Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления(. 1, стр 33)

Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круглыми— диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеблется от 690 до 750мм.

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. 
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная  площадь  столешницы,  устойчивость,  увязка  высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шестигранные.(1,стр 35)

В ресторане «Замок» используются квадратные столы прямоугольной и круглой формы с мраморной столешницей.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900—1000 мм от пола. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, ткани типа букле. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350—400 мм, глубина до 550мм, ширина 600—700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой. В ресторане «Замок» стулья выполнены из дерева светлого цвета и тканевой обивкой шоколадного цвета, с учетом всех вышеперечисленных требований.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойка ресторана «Замок» находится в основном зале и выполнена из мрамора и гипсовой лепнины. Барная стойка оборудована так:

— холодильник-витрина (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник);

— кофеварка с дозирующим устройством;

— кофеварка для приготовления американского кофе;

— электромиксер (блендер);

— льдогенератор;

— посудомоечная машина для стаканов и бокалов;

— фильтры для очистки воды;

— аппарат для розлива пива — драфт;

— кассовая машина или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.(1,стр 37)

 

 

 

 

3. Методы и средства создания фирменного стиля

 

Основные элементы фирменного стиля: логотип; фирменный знак; цветовая гамма; фирменный шрифт.

Логотип - это оригинальное шрифтовое начертание полного или сокращенного наименования фирмы или группы ее товаров.

Фирменный знак - это совокупность специально разработанного уникального графического изображения и логотипа (наименования компании в оригинальном начертании).

Фирменная цветовая гамма делает элементы фирменного стиля более привлекательными, лучше запоминающимися, позволяет оказать сильное эмоциональное воздействие. Наша задача как разработчиков фирменного стиля - подобрать такой цвет, чтобы он вызывал стойкие ассоциации с направлением деятельности компании-клиента.

Фирменный шрифт подчеркивает различные особенности образа марки. Шрифт может восприниматься как легкий или тяжелый, элегантный или грубый, мужественный или женственный, деловой, прочный и т.п. Наша задача подобрать из огромного количества шрифтов 2-3, которые бы идеально и в соответствии с определенными правилами вписывались в образ марки.

Фирменный стиль обеспечивает организацию преимуществами, выполняя следующие функции:

- Повышение корпоративного духа, единства сотрудников и создание ощущения приобщенности к общему делу, воспитывает фирменный патриотизм;

- Позитивное влияние на эстетический уровень, внешний вид товаров и помещений фирмы;

- Помогает потребителю ориентироваться в потоке рекламной информации, быстро и безошибочно находить нужную фирму;

- Указывает потребителю взятие фирмой ответственности за произведенный товар.

- Указывает обществу на стабильность и долговременность работы компании.

- Сокращает затраты на рекламу и РR, одновременно усиливая ее эффект и создавая сильный бренд.

Фирменный стиль ресторана «Замок» выдержан в классическом стиле и напоминает апартаменты в замках. Ресторан состоит из двух уровней. На первом этаже – вестибюль, аванзал и основной зал, на втором – два банкетных зала, вместимостью 50 и 150 человек. В оформлениях всех залах присутствует фирменный знак в виде герба с изображением средневекового рыцаря в доспехах. Так же в используемой посуде и столовом белье изображен логотип и фирменный знак ресторана. Вся посуда только высокого качества, фарфоровые тарелки, серебряные приборы, полотняные салфетки.

Банкетный зал, где будет проходить конференция, выполнен в темных тонах - красные стены с золотым рисунком и деревянные колонны из темного дерева с настенными бра. Столы из темного массива дерева располагаются буквой П.

Форменная одежда официантов – важная часть фирменного стиля предприятия, она  должна быть удобна и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Форменная одежда официантов состоит из: черного жилета с изображением рыцаря, белой рубашки, черных брюк у мужчин и черной юбки у женщин.

 

4. Роль менеджера в организации и обслуживания банкета

 

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необходимо три зала: первый — для подачи аперитива, второй зал — для проведения банкета и третий — небольшой — для десерта и горячих напитков. Некоторые рестораны предоставляют участникам банкета комнаты или холлы для отдыха, курительные и т. д. В ресторане Замок комната для аперитива – аванзал, а комната для десертов не нужна, поскольку десерт будет подаваться в обнос официантами. (1)

В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель — произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками — рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами является официальным.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит менеджеру. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Перед началом банкета менеджер проводит инструктаж с официантами, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания и проводит инструктаж. В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды. Менеджер назначает конкретных официантов для подготовки и подачи аперитива, других официантов для обслуживания гостей в банкетном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей менеджер руководит работой официантов, контролирует выполнение ими последовательности обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. По окончании обслуживания подводит итоги работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практический раздел

 

2.1 Прием заказа на обслуживание  банкета

 

Банкет с полным обслуживанием официантами, который пройдет 15 декабря в банкетном зале ресторана на него будут приглашены 40 гостей из них 23 женщин и 17 мужчин.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете. Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.