Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса

 

2.2 Разработка меню  на предприятии

 

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже, с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их сотав ингредиентов. В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {table d'hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Банкетное меню – формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и времени его проведения.

Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным, так как продолжительность этого банкета составляет 2-3 часа, обычно предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное блюдо.

В меню ресторана « Замок» входят блюда европейской кухни. В нем представлен широкий ассортимент блюд, закусок, кондитерских и мучных изделий.  Бланк меню для банкета Приложение Б

3. Подготовка к обслуживанию потребителей

 

 

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовка к обслуживанию начинается за долго до начала банкета, который проводится в вечерние часы. Подготовительный этап включает следующие основные операции:

—     ежедневная уборка торговых помещений;

—     расстановка мебели;

—     протирка  подсобных  столов,  сервантов,  передвижных сервировочных тележек,  барной стойки,  зеркальных и стеклянных витрин, панно;

—     получение и подготовка посуды, приборов и  столового белья;

—     размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

—     проведение предварительной сервировки столов;

—     подготовка персонала к обслуживанию.

Для банкета используются столы прямоугольной формы, их накрывают белыми скатертями, которые придают торжественность залу. Цвет салфеток – красный и он контрастен по отношению к тону скатерти. При сервировке стола учитывают меню банкета. Сервировка стола включает в себя: подстановочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочные приборы, горячие рыбные и десертные приборы, стекло в соответствие с заказанными напитками, кувертные карты с фамилиями гостей.  На подстановочную тарелку кладут полотняную салфетку сложенную в виде свечи. Элементом оформлением стола являются розы в маленьких вазах, расставленные в центре стола. Конференция это официальный банкет, все должно быть строго и умеренно, по этому цветов будет достаточно.

 

2.3.1 Расчет необходимой  площади помещения для проведения  банкета

 

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой  за столом рассчитывается по формуле

S= n∙Q,                                                       (1)

где S- площадь помещения, необходимого для проведения банкета;

         n- норма площади на одного посетителя;

Q- количество  гостей

S=2∙40=80 кв.м

 

2.3.2 Расчет длины столов

 

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле

Lстола =n длины стола∙Q,                                                  (2)

                                      2

       где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей

n -длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷ 1,0 м)

Lстола = 0,8∙40/2= 16 м

Количество стульев – 40

Количество  подсобных столов – 3

 

3. Схема размещения столов в зале

 

На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю проведения конференции столы располагаются буквой П.

 

- женщины

- мужчины

 

2.3.4 Расчет количества официантов

 

Банкет по случаю проведения конференции на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо 4 официанта, 2 официанта выносят блюда, 2 официанта наливают напитки и убирают грязную посуду. Всего в зале установлены  7 столов размером 1400*900 мм, а также 3  подсобных стола в зале.

 

4. Расчет потребности в столовом белье

 

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Qсалф=Qучаст∙1,1,                                                       (3)

где, Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

        Qучаст – количество гостей на банкете;

        1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный  запас салфеток

Qсалф= 40∙1,1=44

Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол= Qофиц∙2,                                                           (4)

 где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

      Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

       2 – коэффициент, учитывающий необходимое  количество полотенец  на одного  официанта.

Qпол= 4∙2=8

Таблица 1 – Заявка на столовое белье

Наименование столового белья	Размеры, см	Количество, шт
Скатерти банкетные	173*208	7
Салфетки	46×46	44
Ручники	35×85	8
Полотенца	100×40	8

 

 

5. Расчет количества посуды, приборов

 

 

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды=Qучастн∙1,1,                                                   (5)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

  Qучастн – количество участников банкета;

       1,1 – коэффициент запас

        Qпосуды= 40∙1,1=44

Таблица 2 – Посуда для организации банкета 

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл/Вме-сть порц.	Ко-во, шт
Цезарь классический	Закусочная тарелка	Фарфор	150	40
Салат с языком и грибами	Салатник	Фарфор	150	40
Жюльен с курицей и грибами	Кокотница	Металл	140	40
Горбуша под сырной корочкой	Мелкая столовая тарелка	Фарфор	250	40
Чай черный	Чайник доливной Чайник заварочный	Фарфор	1000/250	8 8
Шоколадный пудинг	Десертная тарелка	Фарфор	200	40
Хлеб	Пирожковая тарелка	Фарфор	480	6

 

 

2.3.7 Заявка в сервизную

 

Таблица 3 – Заявка на посуду и приборы к  банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт		Резерв
I  Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	40		4
Тарелки мелкие столовые	40		4
Тарелки закусочные	40		4
Тарелки пирожковые	40		4
Салатник порционный	40		4
Тарелка мелкая десертная	40		4
Чайник доливной Чайник заварочный	8 8		1 1
Чайная пара	40	4
II Металлическая  посуда
Кокотница	40	4
III Столовые  приборы
Ножи столовые рыбные	40	4
Вилки столовые рыбные	40	4
Ножи закусочные	80	8
Вилки закусочные	80	8
Вилка десертная	40	4
Чайная ложка	40	4
Кокотная вилка	40	4

 

 

2.4 Обслуживание потребителей  в зале

 

2.4.1 Встреча и размещение  гостей 

 

Прибывшие гости ожидают друг друга в аванзале и в это время официанты разносят аперитив – розовый мартини. Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в аванзале расположен план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется карточка с указанием фамилии гостя. Официанты провожают гостей в банкетный зал и помогают расположится на своих местах.

 

2.4.2 Правила и техника  подачи блюд

 

В меню банкета  входят две холодные закуски, одна горячая, одно горячие блюдо, десерт.

Рассадив гостей, официанты начинают выносить блюда и напитки строго по протоколу. Как только первый официант начал наливать напитки гостям, второй официант начинает подавать соответственное блюдо по оговоренному меню. После этого первый официант начинает убирать грязную посуду.

Холодные закуски – салат с языком и грибами подают в порционном салатнике, цезарь классический подают на закусочной тарелке, украшенной помидорами черри. Горячую закуску – жульен подают в кокотнице. Горячее блюдо – горбуша под сырной корочкой подается на мелкой столовой тарелке и украшается сырным соусом. Шоколадный пудинг подается на десертной тарелке и посыпается сахарной пудрой.

 

 

 

2.4.3 Завершающий этап обслуживания 

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия. На банкетах обычно вносят предоплату, а по окончанию – остальную сумму.

Существуют следующие виды расчета:

- наличными,

- кредитными картами,

- безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды - это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.