Логистика в общепите

     На  рисунке 6 графически представлено распределение  ассортимента по ABC- группам в кафе «Studio Coffee». 

     Рисунок 6 – Распределение ассортимента по АВС- группам в кафе «Studio Coffee» 2010 г.

     Теперь  проведем  XYZ-анализ для этих же блюд в кафе «Studio Coffee» в соответствии с характером их потребления и точностью прогнозирования изменений в их потребности. Проведение XYZ анализа можно представить четырьмя этапами:

     - Вычисление коэффициентов вариации  для анализируемых ресурсов;

     - Группировка ресурсов по возрастанию  коэффициента вариации;

     - Распределение ресурсов по категориям.

     - Наглядное представление результатов  анализа.

     Категория X — стабильная величина потребления, незначительные колебания в их расходе  и высокая точность прогноза. Значение коэффициента вариации менее 10 процентов.

     Категория Y — известные тенденции определения  потребности в ресурсах (напр. сезонные колебания) и средние возможности  прогнозирования. Коэффициент вариации в пределах 10-25 процентов.

     Категория Z — потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо закономерности потребления  отсутствуют, возможности прогнозирования  невысокие. Коэффициент вариации превышает 25 процентов. Представим XYZ- анализ для кафе «Studio Coffee» в таблице 3.

     Таблица 3 Расчет XYZ –анализа в кафе «Studio Coffee» 2010г.

     Таблица 4- Итоговый совмещенный ABC- XYZ-анализов в кафе «Studio Coffee» 2010 г.

     Таблица 5 - Совмещение АВС - XYZ –анализов в кафе «Studio Coffee» 2010 г.

     На  основании таблицы 5 видно, блюда, которые могли бы войти в группу АХ в «Studio Coffee» нет. Блюда группы ВХ отличает высокий товарооборот и стабильность. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется.

     Блюда группы AY и BY при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас.

     Блюда группы С составляют до 32% ассортимента компании. Применение XYZ-анализа позволяет сильно сократить время, которое управляющий производством тратит на управление и контроль над блюдами данной группы

     По  товарам группы СХ можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой  товарный запас.

     По  товарам группы CY можно перейти  на систему с постоянной суммой (объемом) заказа, но при этом формировать  страховой запас, исходя из имеющихся  у компании финансовых возможностей.

     В группу блюд CZ попадают все новые блюда, блюда спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих блюд можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из блюд этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых кафе «Studio Coffee» несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

     Как видно из расчетов, проведенных в  таблице 6 наибольшую долю в прибыли занимает товарная группа «Бифштекс с яйцом» 15,4%, на втором месте находятся «Стейк из свинины» 13,1%, затем идет «Карбонара» 12,6 % и «Омлет с ветчиной» 10,6%. Доля остальных товарных групп занимает менее 10%.

     К товарным группам, доля прибыли которых  составляет менее 1% относятся:

• Смузи «Бодрящий с имбирем» - 0,8%
• Овощи барбекю – 0,6%
• Сосиски на гриле – 0,9%
• Гренки – 0,4%
• Настоящая Куба Либре – 0,6%
• Оладьи из цукини – 0,4%
• Омлет с адыгейским сыром – 0,3%

     Таблица 6 - Процент прибыли приходящейся на каждую товарную группу в кафе «Studio Coffee» 2010 г.