Логистика в общепите

     Кроме этих двух основных подразделений на предприятии выделяют ещё два, без  которых работа кафе и ресторана  «Studio Coffee» стала бы невозможной. Во-первых, это отдел снабжения и складское хозяйство, которым совместно управляют зав. производством и зав. складом. В ведении последнего находится продукция бара, хозяйственные принадлежности, посуда, одежда персонала и т.д. Во-вторых, это материально-техническое хозяйство, которым заведует зав. технической частью и оборудованием.

     Весь  нижний уровень управления в составе  шеф-повара, старшего менеджера, менеджера  по кадрам, зав. складом и зав. технической  частью и оборудованием находится  под контролем исполнительного  директора. который управляет текущей деятельностью кафе и ресторана «Studio Coffee». Исполнительный директор, также как и весь средний уровень управления, включающий кроме него заместителя директора по финансовым вопросам и главного бухгалтера, подчиняется генеральному директору, олицетворяющему высший уровень управления ООО «Дальсервистур». Генеральный директор:

• без доверенности действует от имени общества, в том числе представляет его интересы и совершает сделки;
• выдает доверенности на право представительства от имени общества, открывает счета в банковских учреждениях, имеет право первой подписи на банковских документах;
• самостоятельно совершает всякого рода сделки и иные юридические действия с имуществом общества, если сумма этих сделок или стоимость имущества, составляющего предмет сделки, не превышает 25 процентов имущества общества, иные сделки должны быть утверждены общим собранием;
• осуществляет иные полномочия, не отнесенные федеральным законом или настоящим уставом к компетенции общего собрания.

     Зам директора по финансовым вопросам контролирует движение денежных средств предприятия, в ведении арт-директора имидж кафе и ресторана «Studio Coffee» и всё с ним связанное, главный бухгалтер ведёт бухгалтерский и налоговый учёт.

     Такой способ управления (функциональный) значительно  облегчает работу руководителя, так  как у него имеются заместители  и практически ему нужно работать только с ними, а не с исполнителями  индивидуально. Особая плодотворность именно этого способа управления в ООО «Дальсервистур» обусловлена специализацией производственного процесса по нескольким функциям, требующей соответствующей специализации руководителей. Всего на предприятии работает 110 человек. При открытии летнего кафе численность работников увеличивается до 120 человек. Весь посменный персонал кафе представлен в двух сменах. В ресторане работа осуществляется в одну смену. Главным в смене является менеджер зала, контролирующий работу официантов, барменов и кассиров, а также посудниц и уборщиц. Кроме того, ему подчинены охранники, парковщики, гардеробщики и водители. В отсутствие исполнительного директора менеджер зала кафе является его заместителем.

     2.2 Организация обслуживания  в «Studio Coffee»

     Оптимальная организация обслуживания на предприятии «Studio Coffee» предусматривает оказание комплекса различных услуг. По своему характеру они делятся на материально – бытовые, торговые и культурно – массовые.

     Материально – бытовые услуги связаны с:

     - реализацией блюд, напитков, кулинарных  и кондитерских изделий;

     - доставкой продукции по заказам  потребителей;

     - сервировкой и подачей блюд;

     - сбором использованной посуды  и её мойкой.

     Торговые  услуги:

     - приём заказов на производство;

     - передача заказов на производство;

     - расчёт с посетителями (подача  счёта);

     - консультации покупателей (потребителей  услуг) по вопросам свойств блюд и напитков, сервировки стола, приготовления блюд.

     Культурно – массовые услуги:

     - музыкальные программы;

     - проведение банкетов;

     - организация церемоний награждения.

     В кафе «Studio Coffee» индивидуальный способ обслуживания официантами, то есть за каждой из официанток закреплено несколько отдельных столиков, которые обслуживаются именно ей в течение всего времени пребывания гостей в кафе.  В процессе  обслуживания клиентов в обязанности официанток входят: приём и передача заказов на производство, сервировка столика и непосредственно подача блюд, расчёт с посетителями (подача счёта), консультации посетителей по вопросам о способах приготовления блюд и напитков, их свойств и особенностей и, естественно, сбор и смена использованной посуды, уборка со стола и сервировка заново. Заработная плата официантов мотивирована количеством наработанных часов за месяц, а также процентами от выручки и размером оклада, установленным дирекцией предприятия в зависимости от разряда (помощник официанта, первый, второй, третий разряды, старший официант, администратор) и выполняемой работы. 

     То  есть можно сделать вывод, что  все вышеперечисленные материально  – бытовые и торговые услуги выполняются  в кафе в полном объёме. Обслуживание клиентов осуществляется на высшем уровне. Перед сервировкой столиков все  салфетки тщательно выглажены, а  столовые приборы и бокалы натёрты  до блеска. Все столовые приборы  должны быть одинаковыми, также как  и все бокалы, рюмки и тарелки  должны иметь одинаковый рисунок. Все  приборы на столиках  должны стоять, как бы зеркально отражая друг друга.

     При непосредственном общении с клиентами  администратор ресторана и официантки  вежливы, проявляют участие и  инициативу к вопросам и просьбам гостей. Они могут что – то подсказать и посоветовать как при  обычном принятии заказа, так и  в вопросах организации какого –  то вечера или банкета, выборе блюд и напитков.

     Работа  на предприятиях социально – культурного  сервиса обязывает сотрудников  иметь опрятный внешний вид и  приятную внешность. То же самое относится  и к предприятиям общественного  питания. В кафе «Studio Coffee» существует особые требования к  одежде для всех сотрудников предприятия, начиная с администратора и заканчивая работниками службы охраны.

       Администратор кафе должен выглядеть  достойно, так как именно он  первым начинает непосредственное  общение с клиентами. Это может  быть какой – то деловой  костюм классического покроя, в  классических тонах (чёрных, бежевых,  коричневых, кофейных).

     Для официантов существует специальная  форма одежды, одинаковая для всех.

     Работники кухни одеты в одинаковые балахоны и штаны белого цвета. Также у  них имеются фартуки, которые  они надевают по мере необходимости.

     Работники моечной столовой посуды и уборки помещений одеты в униформу. Они  также обеспечены фартуками и  перчатками.

     Работники службы охраны предприятия одеты  в специальную форму чёрного  цвета.

     Все работники предприятия, соответственно, снабжены бейджиками, на которых указаны их имена и должности. Эта деталь предусмотрена для облегчения клиентам (гостям) общения с работниками предприятия. 

     Общение с клиентами в «Studio Coffee» непосредственно осуществляется через администратора и официантов. Именно с начальных фраз приветствия и поведения администратора, встречающего гостей, у посетителей складывается первое впечатление о предприятии как таковом. В данном случае о кафе.  Администратор должен быть вежлив, приветлив, доброжелателен, положительно настроен. Улыбка также обязательный компонент приветствия гостей и дальнейшего общения с ними.

     В кафе «Studio Coffee» встреча гостей осуществляется непосредственно администратором, который приветствует их, приглашает в зал, предлагает выбрать столик или усаживает за свободный. Далее к гостям уже подходит официант, который должен будет обслуживать их столик.  Официанты также должны быть приветливы и доброжелательны, обязательно представляться, подробно отвечать на вопросы клиентов, особенно на те, которые касаются непосредственно меню, блюд и напитков (т. е. какие компоненты входят в то или иное блюдо, какое вино будет хорошо сочетаться с тем или иным продуктом, какой соус официант может порекомендовать к этому виду мяса или рыбы и т. д.). Общаясь с посетителями, официант должен подробно записывать их заказ и по окончании обязательно повторить его посетителям, дабы проверить,  не упущено ли что – то.

     Таков порядок действий, если посетители пришли в ресторан без какого –  либо повода, просто пообедать или  поужинать. Если же посетители пришли, чтобы заказать банкет, забронировать  столик, то порядок приветствия происходит так же,  как уже было описано  выше. Но дальнейшее общение происходит немного по – другому.   Администратор знакомит посетителей с официантом, который будет обслуживать их банкет, далее расспрашивает гостей о том, какое это будет торжество,  о количестве гостей, в каком зале гостям хотелось бы отметить свой праздник, о дополнительных каких – то пожеланиях. Затем, когда все предварительные вопросы обговорены и решены, необходимо обсудить  репертуар блюд, для чего администратор должен обязательно ознакомить посетителей с меню и картой бара ресторана. Так же администратор и официант обязательно должны подробно отвечать на вопросы, касаемые свойств блюд и напитков, процессах их приготовления и ингредиентах, водящих в них, если таковые возникли у гостей.

     Администратор договаривается с гостями об оплате (предварительная или оплата непосредственно  после самого банкета), обговаривают время банкета.

     Система безопасности предприятия достигается  людскими ресурсами и системой охранного  телевидения.

     Людские ресурсы – служба безопасности кафе «Studio Coffee», в состав которой входят 6 охранников, сменяющих в работе друг друга (график работы: сутки через двое).

     Система охранного телевидения – видеокамеры, видеомониторы, система видеорегистрации (система с архивацией информации на накопителе на магнитном диске, цифровом видеорегистраторе), которым обеспечено предприятие. Такое оборудование размещено как внутри помещений, так и снаружи, что обеспечивает более полную и точную возможность слежения и более высокий уровень безопасности. Монитор наружного и внутреннего видео наблюдения находится у службы охраны.

     Для обслуживающего персонала кафе «Studio Coffee» существует ряд правил (должностных обязанностей), которые должны неукоснительно соблюдаться. Соблюдение этих правил можно назвать частью работы официантов.

     Приведу в пример некоторые из них:

     Время прихода на работу  и ухода  с работы официанта должно быть отмечено в специальном журнале, который  находится у администратора. За все  опоздания и уходы с работы раньше положенного срока предусмотрены  денежные штрафы от 300 рублей (по решению  администрации предприятия). Каждый нарушитель будет отмечен администрацией;

     Строго  запрещается находиться на рабочем  месте в нетрезвом состоянии;

     Внешний вид официанта должен соответствовать  правилам и требованиям  ресторана: форма должна быть чистой и аккуратно  выглаженной.  Нарушение правила  внешнего вида наказывается денежным штрафом в размере 300 рублей и  административным замечанием;

       В общении с гостями  официант  должен быть вежлив и доброжелателен, проявлять инициативу (вносить свои  предложения и советы к заказу  клиентов: какие – то соусы,  закуски, напитки или десерты).

     Не  допускается грубость, раздражение, повышенный тон в общении с  клиентами;

     Официант  должен быть, в обязательном порядке, осведомлён об этих правилах, и строго их соблюдать.

     Проведение  ABC-анализа в кафе "Studio Coffee»  2010г.

     ABC анализ – наиболее распространенный  метод исследования, способствующий  оптимизации ассортимента в розничной  торговле. Увеличение продаж и  повышение эффективности ассортимента  напрямую зависят от правильной  оценки прибыльности каждой товарной  позиции, отсутствия «залеживающихся  товаров» и товаров, затраты  на который не окупаются.

     Объектом проведения АВС анализа является меню кафе «Studio Соffee». Анализ будет проводиться по следующим критериям – общий товарооборот, за 2010 год тыс. руб., доля в обороте, доля в обороте с накопительным итогом. ABC-анализ предназначен для совершенствования меню «Studio Coffee». Результатом АВС-анализа, представленного в таблице 2, является группировка продаваемых блюд по степени влияния на общий финансовый результат работы предприятия «Studio    Coffee».

     Таблица 2 Расчет АВС – анализа в кафе «Studio Coffee» 2010г.