Логистика в общепите

1. цена закупки;
2. прибыль от продаж;
3. доля прибыли;
4. доход от продаж;
5. доля в обороте;
6. рентабельность продаж;
7. средний уровень запаса в тех или иных единицах;
8. доля в созданных запасах;
9. период (скорость) оборота запаса и т.п.

       Второй этап ABC-классификации включает расчет нарастающего итога значения критерия классификации по номенклатурным позициям.

     Удельный  вес значения конкретного критерия классификации рассчитывается как  отношение значения критерия каждой позиции к итоговой сумме значения критерия классификации второго столбца.

     Третий  этап — выделение групп классификации — в классическом ABC-методе проводится на основе закона Парето.

     На  основе данной классификации приоритетное внимание уделяется группе А  и выражается в повышении уровня контроля над состоянием запаса. Эта политика требует использования модели управления запасами с фиксированным уровнем заказа , модели с установленной периодичностью пополнения запаса до постоянного уровня  или их различных модификаций. Группа С — группа наименьшего приоритета — довольствуется периодическим контролем, который реализуется в модели управления с фиксированным интервалом времени между заказами, модели «минимум-максимум» или их модификациях.

     XYZ-анализ  – метод, позволяющий анализировать  и прогнозировать стабильность  тех или иных бизнес-процессов  или бизнес-объектов (например, стабильность продаж отдельных видов товаров, предсказуемость рыночного поведения различных групп покупателей, колебания уровня потребления тех или иных ресурсов и т.п.).

     Результатом XYZ - является группировка ресурсов по трем категориям:

     •  Категория X – группы товаров, характеризуются стабильной величиной потребления и высокими возможностями прогнозирования.

     •  Категория  Y – группы товаров, характеризуются известными сезонными колебаниями и средними возможностями их прогнозирования.

     •  Категория  Z – группы товаров с нерегулярным потреблением, какие-либо тенденции отсутствуют, точность прогнозирования невысокая.

     Методика XYZ -анализа заключается в присвоении каждой товарной позиции коэффициента вариации, т.е коэффициента, который показывающет отклонение анализируемого показателя от среднеарифметического значения. Коэффициент вариации выражается в процентах.

     Например: значение коэффициента вариации в 1% или  менее, говорит о том, что среднестатистические продажи по товару мало подвержены сезонным (или иным) колебаниям; значение коэффициента вариации в 25% - это сигнал к тому, что для данных препаратов среднестатистическое значение продаж не верно.

     В группу X попадают товары с колебанием продаж в течение года до 10%, в  группу Y - от 10 до 25%, в группу Z попадают товары с непредсказуемыми колебаниями  продаж( коэффициент вариации превышает 25 % и может быть более 100%) и, как следствие, не поддающиеся прогнозу. Так же, как и в случае с АВС-анализом , это рекомендованные сочетания, и иногда можно делать допуск коэффициента вариации по группе X – 0-15%, группе Y – 15-40%, группе Z – от 40%. Графически это можно представить так (рисунок 4)

     В реальной жизни на продажи и доходность товаров оказывает влияние огромное количество факторов: сезонность спроса, регулярность поставок, колебания цен  на аналогичные товары у конкурента, наличие или отсутствие специальных  мероприятий по продвижению и  т.д. Все эти факторы будут вызывать колебания продаж, и, как следствие, высокие показатели коэффициента вариации.

     Результаты XYZ-анализа будут достоверны, только если анализируется достаточно длительный период времени. Важно, чтобы период, взятый для анализа, в несколько  раз превосходил оборачиваемость  товара в днях. Например, если период оборачиваемости дорогих сигар  или эксклюзивных часов составляет 4 месяца, то для анализа нужно  брать период не менее 12 месяцев.

     Рисунок 4 -  Колебания спроса на основе XYZ-анализа [16]

     Если  же ассортимент обновляется часто, то нужно также использовать информацию о жизненном цикле товара и  смотреть тенденцию развития всех новых  позиций. Весьма вероятно, что в бутике модной одежды все товары поступают в продажу на один сезон, и тогда в таком магазине у нас вообще не будет группы Х. В случае, если мы имеем дело с сезонными коллекциями одежды и обуви, которые держатся в продаже максимум один сезон, то тогда этот анализ можно проводить по торговым маркам или по поставщикам.

     Также важно выяснять причины попадания  товара в группу Z: было это вызвано  действительно непредсказуемостью спроса, или просто товар нерегулярно  попадал на склад.

     XYZ-анализ  невозможен и не нужен, если  в ассортименте много новых  товаров или поставки идут  с перебоями. В таком случае  необходимо вводить другой параметр  для анализа, а именно запросы  или обращения клиентов. Именно  ранжирование по обращениям может  сделать картину более реальной. Однако и здесь нужно отмечать, идет ли запрос от разных  покупателей, или это повторение  одного запроса. Поэтому если  магазин существует в условиях  постоянного дефицита, то этот  вид анализа вряд ли покажет  истинную картину.

     Объединение результатов ABC- и XYZ-классификаций в матрице ABC—XYZ— популярный и очень информативный инструмент управления запасами.

     В каждую ячейку матрицы ABC—XYZ попадают те позиции номенклатуры запаса, которые были отнесены к каждой из двух указанных в ячейке групп номенклатуры. Например, в ячейку АХ должны быть записаны позиции, отнесенные к группе А при классификации по методу ABC и к группе X по методу XYZ.

     Очевидно, что не все клетки матрицы АВС- XYZ будут заполнены. Если в АВС-

     классификации присутствие групп А, В и С обязательно, то  при классификации XYZ вполне возможно отсутствие одной или даже двух групп. Если бизнес имеет традиционный характер, в идеальном случае будет преобладать группа Х, группа Y может быть представлена незначительно, а группа Z может отсутствовать. Если бизнес ориентирован на новую продукцию или выход на новые рынки сбыта, группа X может отсутствовать, а преобладать группа Y или (и) группа Z. Сам характер заполнения матрицы АВС-XYZ может многое сказать руководству о состоянии работы в организации. Отсутствие групп АХ и АY может вызвать серьезные вопросы в традиционном бизнесе – это свидетельствует об отсутствии стабильного и эффективного характера работы. Наличие группы ZC по номенклатуре готовой продукции должно быть обсуждено с руководителями службы маркетинга, рекламы, отдела продаж и технического отдела.[17]

     При совмещении определяется девять групп  товаров (таблица 1 ):

     Таблица 1 - Матрица совмещенного анализа ABC-XYZ [17]

     Товары  групп А и В обеспечивают основной товарооборот компании. Поэтому необходимо обеспечивать постоянное их наличие. Общепринятой является практика, когда по товарам группы А создается избыточный страховой запас, а по товарам группы В - достаточный. Использование XYZ-анализа позволяет точнее настроить систему управления товарными ресурсами и за счет этого снизить суммарный товарный запас.

     Товары  группы АХ и ВХ отличает высокий  товарооборот и стабильность. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать  избыточный страховой запас. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется.

     Товары  группы AY и BY при высоком товарообороте  имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас.

     Товары  группы AZ и BZ при высоком товарообороте  отличаются низкой прогнозируемостью  расхода. Попытка обеспечить гарантированное  наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличиться. По товарам  данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к вашему складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.

     Товары  группы С составляют до 80% ассортимента компании. Применение XYZ-анализа позволяет сильно сократить время, которое менеджер тратит на управление и контроль над товарами данной группы

     По  товарам группы СХ можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой  товарный запас.

     По  товарам группы CY можно перейти  на систему с постоянной суммой (объемом) заказа, но при этом формировать  страховой запас, исходя из имеющихся  у компании финансовых возможностей.

     В группу товаров CZ попадают все новые  товары, товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих товаров можно безболезненно  выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или  труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

     Итак, использование совмещенного АВС и XYZ - анализов позволит:

     • повысить эффективность системы  управления товарными ресурсами;

     •повысить долю высокоприбыльных товаров без нарушения принципов ассортиментной политики;

     • выявить ключевые товары и причины, влияющие на количество товаров хранящихся на складе;

     • перераспределить усилия персонала  в зависимости от квалификации и  имеющегося опыта.

     Таким образом, АВС-анализ и XYZ-анализ превосходно дополняют друг друга. Если АВС-анализ позволяет оценить вклад каждого товара,  структуру сбыта, то XYZ - анализ позволяет оценить скачки сбыта (его нестабильность). Инструмент ABС- и XYZ-классификаций подчеркивает первостепенное значение качества управления запасами для обеспечения эффективной деятельности предприятия в целом и может быть использован не только как инструмент управления запасами, но и как объект стратегического анализа, результаты которого могут во многом помочь в принятии решений по стратегическому развитию бизнеса.

     Для того чтобы максимально оптимизировать работу официанта современные технологии предлагают введение электронного планшета для официанта. Также необходимо постоянно следить за качеством обслуживающего персонала: проводить тренинги на разные темы, повышать культуру общения, после каждого рабочего дня анализировать вместе с сотрудниками итоги смены, находить оптимальные способы решения проблем. Для усовершенствования предлагаемых услуг, обслуживания нужно усовершенствовать меню. Провести выборку предлагаемых блюд из меню, которые заказывают редко либо вообще не заказывают. По результатам анализа определить «застоявшиеся» блюда и исключить их из меню. Проведение данного анализа предоставит гостям, как результат, не только более усовершенствованное меню, но и также поможет заведующему производства делать оптимальный размер заказа, что будет способствовать улучшенной работе поставщиков и способствовать минимизации издержек, минимизации порчи продуктов. Для решения этой задачи используются ABC- и XYZ-классификации. Также одной из первостепенных целей является выбор рационального поставщика. Поскольку обеспечение эффективной производственно-сбытовой деятельности предприятия напрямую зависит от поставщика.

     Также необходимо повысить систему автоматизации  кафе. Система R-Keeper V6- хороший выбор. Эта система имеет много преимуществ. Она может быть установлена на переносных терминалах (Pocket PC), что позволяет ускорить обслуживание и улучшить сервис. При работе с переносным терминалом общая схема автоматизации остается неизменной, но официант формирует заказ, выбирая блюда и напитки непосредственно находясь около столика гостя. На переносном терминале устанавливается прикладное программное обеспечение «Мобильный Официант R-Keeper», позволяющее полностью реализовать все возможности, предусмотренные стационарным POS-ТЕРМИНАЛОМ. Удобный интерфейс позволяет официанту безошибочно внести информацию о заказанных блюдах и напитках. После оформления и сохранения заказа информация поступает по WI-FI во все подразделения ресторана (кухня, бар, касса). Через секунду официант готов уделить внимание следующему гостю.Использование технологии передачи пейджинговых сообщений позволяет усовершенствовать взаимодействия различных служб ресторана, сократить временные затраты на общение между сотрудниками зала и кухни, повысить скорость и качество обслуживания гостя. Официант получает сообщения о готовности блюд (или другие сообщения) на свой пейджер или на экран отображения вызова. Менеджер может, не выходя в зал, отправить сообщение официанту из офиса со своего менеджерского компьютера Использование устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к своему столику Использование специального экрана отображения вызова позволяет официантам получать детализированные сообщения. Эта технология становится просто необходимой при больших расстояниях между залом, кухней, баром и офисом, или, если планировка зала не дает возможности визуального контроля за всеми столикам.