Логистика в общепите

 

     2. Роль сбытовой логистики в  повышении качества обслуживания  потребителей в «Studio Coffee»

     2.1 Общая характеристика  «Studio Coffee»

     Кафе  «Studio Coffee» находится по адресу: г. Владивосток, ул. Светланская 18. Согласно классификации предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-95) это – кафе, то есть предприятие общественного питания представляющее, по сравнению с рестораном ограниченный ассортимент кулинарной продукции с организацией отдыха посетителей. Кроме того, как подразделение в этом кафе выделяется бар (согласно классификации предприятий общественного питания ГОСТ Р 50762-95), то есть подразделение предприятия общественного питания, реализующее смешанные крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Кулинарная специализация кафе – это изготовление блюд смешанной кухни, где присутствуют элементы практически из всех стран Европы, однако особый акцент делается на блюда итальянской кухни.

     По  характеру производства – это  предприятие с полным циклом, то есть блюдо здесь проходит полный цикл приготовления, от   сырья до готового кулинарного изделия.

     Мощность  предприятия 64 места, включая 8 мест за барной стойкой. Режим работы кафе – круглосуточно.

     Гости кафе – это люди со средним уровнем  дохода (10 000 рублей в месяц) и выше, возраст посетителей от 20 лет и старше.

     Кофейня «Studio Coffee» была открыта 25 сентября 2000 года по адресу Светланская 18, как тогда, так и сейчас, это самая большая кофейня в городе Владивостоке. Три года назад было открыто летнее кафе на 38 мест, которое, как и кофейня работает круглосуточно. В летнее время года оно особо пользуется популярностью. Днем очень приятно выпить чашечку кофе на свежем воздухе, а ночью тут можно посмотреть кино на большом экране. Так же по выходным, начиная с 11 часов вечера, на летнем кафе работают самые модные DJ-и нашего города.

     Первоначально предприятие не было полноправным кафе, а открывалось как кофейня  с ограниченным меню. Гостям заведения  предлагалось меню, помещающееся на двух печатных листах. Это была именно первая кофейня города, в меню которой  предлагался чай, кофе, десерты, ограниченный ряд легких закусок и алкогольных  напитков.Studio Coffee была своего рода экспериментом. Заведение рассчитывалось на людей, желающих выпить чашечку натурального кофе перед работой и во время обеда. Предприятие имело не круглосуточный режим работы.

     Откровенно  выставленная напоказ старинная  кирпичная кладка соседствует с  гладким гипсокартонном. Оба окна напротив входа затянуты белым полотном. Небольшие круглые столы с деревянными столешницами, легкие алюминиевые стулья. Нет впечатления, что забрел в какое-то непременно респектабельное место. Антураж достигается в основном светом, пластикой и с посетителями непосредственно не соприкасается. Стены кафе увешаны "побуревшими от времени" фотографиями города начала ХХ века. Такая обстановка снимает напряжение. Центр занят барной стойкой. Барная зона на полу, помимо цвета, выделена габаритными огнями. Светильники вмонтированы прямо в плиточное покрытие.

     С прошествием некоторого времени кофейня начала пользоваться большим спросом. Возникла потребность в изменениях. Одним из них был перевод кафе в круглосуточный режим. Данное решение было принято руководством в связи с просьбами гостей, которые желали приходить в кафе в любое время. Другим нововведением было внесение изменение в меню. Появился довольно широкий ряд различных блюд (первые блюда, вторые блюда, горячие закуски и т.п.), значительно увеличился выбор алкогольных и безалкогольных напитков. 

     10 октября 2003 года состоялось открытие  второго этажа – ресторана  «Studio Coffee». Ресторан работает с13-00 до 02-00, располагает 90 посадочными местами и предлагает блюда европейской, а также японской кухни, разнообразные спиртные напитки и, конечно же, неповторимый кофе. Элементы интерьера сочетаются с интерьером первого этажа и выдержаны в одном стиле

     Совсем  недавно было открыто летнее кафе на 38 мест, которое, как и кофейня  работает круглосуточно. В летнее время  года оно особо пользуется популярностью. Днем очень приятно выпить чашечку  кофе на свежем воздухе, а ночью тут  можно посмотреть разнообразное  кино на большом экране. Так же по выходным, начиная с 11 часов вечера, на летнем кафе работают самые модные DJ-и нашего города.

     В начале 2005 года кафе было закрыто на капитальный ремонт. Ремонт длился в течение 3 месяцев. В результате получилось кафе, выдержанное в кардинально  другом стиле, дизайн претерпел колоссальные изменения. Предприятие превратилось из «старинного» в самое современное. Кафе выдержано в светлых и шоколадных тонах. Столы из деревянных превратились в стеклянные, стены из коричневых в белые. Одной из «фишек» заведения является стеллаж, находящийся в зале, в котором располагается 399 пустых бутылок из под различных марок вин. Ремонт такого класса потребовался для того, чтобы не потерять посетителей, т.к. на данном сегменте рынка существует жесткая конкуренция.

     Согласно  классификации предприятий общественного  питания основной задачей кафе «Studio Coffee»является производство кулинарной продукции с организацией отдыха посетителей, кроме того, в задачу бара, входящего в качестве подразделения входит реализация смешанных крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а так же покупной продукции и т. д. Организация отдыха основана на музыкальном сопровождении, а так же на показе телевизионных программ без звука. Кроме того, на базе кафе проводятся вечеринки с участием Dj города Владивостока, Хабаровска и Москвы. В кафе осуществлен доступ к сети Интернет посредством Wi-Fi канала. Блюда из меню можно заказать домой при посредничестве службы поручений 050. У такого кафе, как «Studio Coffee» замечательные перспективы развития, что главным образом обеспечено тем, что администрация и персонал заведения стремятся к создавать лучшее и быть лучшими в сплаве с профессионализмом это дает волшебные результаты. Лучшее свидетельство этому непрерывное развитие кафе, которое уже пережило ремонт, но так и не потеряло своей популярности, открытие ресторана, а затем и летнего кафе. На мой взгляд, в будущем учредители будут строить новые заведения такого же плана, как и Студио Кофе.

     Как уже было отмечено ранее кафе, как  и ресторан принадлежат обществу с ограниченной ответственностью «Дальсервистур». Подробное схематическое изображение структуры управления предприятием описано на рисунке 1.

     На  рисунке отмечено, что главную  роль в управлении играет собрание учредителей ООО «Дальсервистур», его представителем на предприятии является директор (не из состава учредителей). Далее можно увидеть четыре ветви управления:

     1. Старший менеджер

     В ведении старшего менеджера находятся  менеджеры смен, некоторым из которых  поручено руководство отдельной  группой персонала, так есть менеджер по барменам, официантам и т. д. Должностную  инструкцию старшего менеджера можно  увидеть в приложении 1.

     Все менеджеры, кроме старшего, работают на предприятии посменно, длительность смены с 10 до 22 (12 часов). Во время нахождения на смене менеджер полностью контролирует работу официантов, барменов и поваров, через старшего официанта, бармена и повара. Кроме того он решает все текущие проблемы в смене, занимается вопросами фейс контроля.

     Должностная инструкция менеджера находится  в приложении 2.

     2. Зав. производством (Шеф повар)

     В обязанности этого человека входит управление производством, поварами и  их обучение, а так же контроль работы кухни кафе и ресторана. У шеф повара есть заместитель – су шеф.

     3. Специалист по кадрам

     Особенностью  предприятия является то, что здесь  в обязанности кадровика входит подбор не всего персонала, а только посудниц, уборщиц и охраны. Подбором остального персонала, в том числе  и наймом на работу занимаются шеф  повар и старший менеджер заведения. Остальные обязанности типичны  для данной должности.

     4. Финансовый директор

     Как и следует из названия финансовый директор занимается финансами и  контролем за их использованием. В прямом подчинении у этого человека находится бухгалтер.

     Основной  целью работы кафе и ресторана  «Studio Coffee», исходя из рода деятельности, является донесение до потребителя вкусной и здоровой пищи, а также создание условий для безопасного и комфортного отдыха. Из этого следует разделение персонала по функциональному назначению на две взаимосвязанные между собой ветви: производственной и обслуживающей.

     Согласно  классификации предприятий общественного  питания основной задачей кафе «Studio Coffee»является производство кулинарной продукции с организацией отдыха посетителей, кроме того, в задачу бара, входящего в качестве подразделения входит реализация смешанных крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а так же покупной продукции и т. д. Организация отдыха основана на музыкальном сопровождении, а так же на показе телевизионных программ без звука. Кроме того, на базе кафе проводятся вечеринки с участием Dj города Владивостока, Хабаровска и Москвы. В кафе осуществлен доступ к сети Интернет посредством Wi-Fi канала. Блюда из меню можно заказать домой при посредничестве службы поручений 050. У такого кафе, как «Studio Coffee» замечательные перспективы развития, что главным образом обеспечено тем, что администрация и персонал заведения стремятся к создавать лучшее и быть лучшими в сплаве с профессионализмом это дает волшебные результаты. Лучшее свидетельство этому непрерывное развитие кафе, которое уже пережило ремонт, но так и не потеряло своей популярности, открытие ресторана, а затем и летнего кафе. На мой взгляд, в будущем учредители будут строить новые заведения такого же плана, как и Студио Кофе.

     К производственной ветви относится подразделение, отвечающее за приготовление пищи. Его работу контролирует шеф-повар. Это подразделение включает в себя кухню кафе, кухню ресторана, кондитерский цех, которыми управляют, соответственно, зав. производством кафе, ресторана, кондитерского цеха, и разделочный цех, за работой которого следят зав. производством кафе и ресторана. Надо отметить, что зав. производством в силу должностных обязанностей контролируют процесс снабжения кухни необходимыми продуктами и организуют их размещение и хранение на предприятии, участвуя таким образом в управлении отделом снабжения и складским хозяйством. 
 

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     Рисунок 5 – Организационная структура кафе «Studio Coffee» в 2010 г.

 

     

     При рассмотрении ветви обслуживания функционального разделения (рисунок 5), отвечающую за обслуживание гостей, необходимо учесть работу предприятия в двух формах (кафе и ресторан) и открытие с наступлением тёплых дней летнего кафе. Каждым подразделением посменно управляют менеджеры зала. Также им подчиняется служба охраны и парковки. Водители транспортной службы, введённой в связи с режимом работы ресторана с 12.00 до 02.00 для развоза персонала по домам после окончания смены, находятся в распоряжении менеджера ресторана. Все менеджеры зала подконтрольны старшему менеджеру, который решает общие организаторские вопросы кафе и ресторана, обеспечивает выполнение решений высшего руководства и в случае необходимости может встать в смену в качестве менеджера зала. Менеджер по кадрам ведёт кадровый учёт.