Логистика в общепите

     Проанализировав объемы продаж и прибыль по каждой по каждой категории блюд можно сделать вывод, что необходимо  разработать план, программу по реализации  тех категорий блюд, прибыль которых минимальна. Также можно пересмотреть производство некоторых блюд, и в соответствии с этим оптимизировать запасы.

     Оптимизировать  запасы нужно непосредственно через  заказы с поставщиками. Соответственно от работы поставщика также зависит  качество предоставляемого сервиса  гостям «Studio Coffee». Одна из основных задач для кафе «Studio Coffee» состоит в выборе рационального поставщика. Процедура выбора поставщика состоит из трех этапов:

    1 этап  Поиск потенциальных поставщиков, изучение рекламных материалов, фирменных каталогов, объявлений в средствах массовой информации; объявление конкурсных торгов (тендеров); переписка и личные контакты с возможными поставщиками; посещение выставок и ярмарок.

    2 этап   Анализ выбранных поставщиков на основании специальных критериев отбора

3. этап  Выбор поставщика

    Оценка  поставщиков будет проводиться  «методом взвешивания» на основе 6 критериев: ассортимент товаров, цены на товары, качество товаров, надежность поставщика , географическое расположение, финансовая стабильность и условия оплаты

     Составим  таблицу в которой отобразим критерии выбора поставщика, весомость каждого критерия для предложенных поставщиков: А- «Титул пресс»,В- «Формат ДВ», С- «Омега», D- «Импульс».

     Таблица 7 – Оценка поставщика «методом взвешивания» в Studio Coffee в 2010 г.

     На  основании результатов, представленных в таблице 7, можно сделать вывод, что самым рациональным поставщиком  является «Импульс». «Омега» и «ФорматДВ» работают на одинаковом уровне. Поскольку для бесперебойного обеспечения «Studio Coffee» продуктами одного поставщика не достаточно, то «Омега» является самым рациональным из оставшихся трех, поскольку у этого поставщика предлагаемая цена ниже, а качество лучше. От сотрудничества с поставщиками «Титул пресс», «Формат ДВ» Studio Coffee целесообразно отказаться.

     В кафе «Studio Coffee» индивидуальный способ обслуживания официантами, то есть за каждой из официанток закреплено несколько отдельных столиков, которые обслуживаются именно ей в течение всего времени пребывания гостей в кафе. Качество обслуживания гостей «Studio Coffee» напрямую зависит от уровня работы обслуживающего персонала. Но также уровень сервиса регулируется постоянным обновлением меню в соответствии со спросом потребителей. Для того чтобы обновить меню проводили АВС- анализ на основании которого наибольшую долю в прибыли занимает товарная группа «Бифштекс с яйцом» 15,4%, на втором месте находятся «Стейк из свинины» 13,1%, затем идет «Карбонара» 12,6 % и «Омлет с ветчиной» 10,6%. Доля остальных товарных групп занимает менее 10%. К товарным группам, доля прибыли которых составляет менее 1% относятся: Смузи «Бодрящий с имбирем» - 0,8%, овощи барбекю – 0,6%, сосиски на гриле – 0,9%, гренки – 0,4%, настоящая Куба Либре – 0,6%, оладьи из цукини – 0,4%, омлет с адыгейским сыром – 0,3%. Именно от этих блюд кафе «Studio Coffee» может отказаться и продумать введение каких- нибудь новых позиций в меню.

     Также качественное обслуживание зависит  т качества предлагаемой продукции, а соответственно напрямую зависит  от работы поставщиков. В результате проведенного анализа выбора рационального  поставщика «методом взвешивания» для  «Studio Coffee» было определено, что самыми рациональными поставщиками являются «Импульс» и «Омега».

     2.3 Предложения по повышению  качества обслуживания потребителей

     Программа качества обслуживания включает совместные усилия маркетинга и организации  работы. Чтобы повысить качество обслуживания, «Studio Coffee» должно понимать,что прежде всего сервис зависит от качественной работы персонала,уровня автоматизации системы, работы производственного персонала, от регулирования меню в соответствии со спросом потребителей, и конечно же от работы поставщиков. В соответствии с этими целями «Studio Coffee» следует определить ряд задач:

1. Следить за качеством работы обслуживающего и производственного персонала.

     Проводить тренинги с персоналом на разные темы: техника обслуживания (с какой стороны подойти, как сервировать); общение с клиентом (приветствие, заказ блюд и т.д.); работа с конфликтами (предупреждение и погашение); состав, вкус и особенности блюд и т.д. Поначалу с этим вполне могут справиться директора и менеджеры заведений - при наличии должных профессиональных знаний. Как правило, небольшой сети не по карману регулярно приглашать профессиональных тренеров для проведения мастер-классов, поэтому используйте другие возможности. Например, некоторые поставщики алкоголя организуют бесплатное обучение "основы работы сомелье", очень полезное для официантов. А поставщики кофе могут провести мини-курс для бариста. В конце каждого рабочего дня очень полезно проводить "разбор полетов" , анализировать вместе с сотрудниками итоги смены, находить оптимальные способы решения проблем. Обучение на начальном этапе развития заведения вовсе не должно сводиться к каким-то длительным и фундаментальным мероприятиям. Главное, чтобы оно проводилось постоянно и последовательно, с обсуждением конкретных ситуаций и с выводами из них. Тогда оно станет эффективным. Также для более эффективной работы официанта необходимо ввести электронные блокноты для принятия заказа. Рассмотрим ряд преимуществ при использовании электронных блокнотов.

2. Повысить уровень автоматизации системы, используемой в «Studio Coffee».

     Система R-Keeper V6- хороший выбор. Эта система имеет много преимуществ. Она может быть установлена на переносных терминалах (Pocket PC), что позволяет ускорить обслуживание и улучшить сервис. При работе с переносным терминалом общая схема автоматизации остается неизменной, но официант формирует заказ, выбирая блюда и напитки непосредственно находясь около столика гостя. На переносном терминале устанавливается прикладное программное обеспечение «Мобильный Официант R-Keeper», позволяющее полностью реализовать все возможности, предусмотренные стационарным POS-ТЕРМИНАЛОМ. Удобный интерфейс позволяет официанту безошибочно внести информацию о заказанных блюдах и напитках. После оформления и сохранения заказа информация поступает по WI-FI во все подразделения ресторана (кухня, бар, касса). Через секунду официант готов уделить внимание следующему гостю.Использование технологии передачи пейджинговых сообщений позволяет усовершенствовать взаимодействия различных служб ресторана, сократить временные затраты на общение между сотрудниками зала и кухни, повысить скорость и качество обслуживания гостя. Официант получает сообщения о готовности блюд (или другие сообщения) на свой пейджер или на экран отображения вызова. Менеджер может, не выходя в зал, отправить сообщение официанту из офиса со своего менеджерского компьютера Использование устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к своему столику Использование специального экрана отображения вызова позволяет официантам получать детализированные сообщения. Эта технология становится просто необходимой при больших расстояниях между залом, кухней, баром и офисом, или, если планировка зала не дает возможности визуального контроля за всеми столикам.

3. «Studio Coffee» необходимо постоянно следить за меняющимся спросом гостей, для того чтобы менять, совершенствовать меню в соответствии со спросом потребителей.

       Для этого целесообразно использовать и регулярно проводить АВС- и ХУZ- анализы. Проведение данного анализов показало (таблица 6), что наибольшую долю в прибыли занимает товарная группа «Бифштекс с яйцом» 15,4%, на втором месте находятся «Стейк из свинины» 13,1%, затем идет «Карбонара» 12,6 % и «Омлет с ветчиной» 10,6%. Доля остальных товарных групп занимает менее 10%.

     К товарным группам, доля прибыли которых  составляет менее 1% относятся и от которых целесообразно отказаться:

• Смузи «Бодрящий с имбирем» - 0,8%
• Овощи барбекю – 0,6%
• Сосиски на гриле – 0,9%
• Гренки – 0,4%
• Настоящая Куба Либре – 0,6%
• Оладьи из цукини – 0,4%
• Омлет с адыгейским сыром – 0,3%

4. «Studio Coffee» так же необходимо выбрать рационального поставщика.

Выбор рационального поставщика может  проводиться «методом взвешивания».Это такой метод при котором каждый из предложенных поставщиков оценивается по наиболее значимым критериям, отобранным как фактор сравнения. По итогам анализа мы получаем наглядную картинку, из которой видно, какой поставщик наиболее полно смог бы удовлетворить потребности предприятия. Для «Studio Coffee» на основании проведенного исследования можно предложить пользоваться услугами поставщиков «Импульс» и «Омега», поскольку они наиболее удовлетворяют условиям бизнеса.

     Таким образом, применив предложенные пути совершенствования, «Studio Coffee» сможет минимизировать затраты, увеличить доходы и сократить издержки, в целом повысить эффективность повышения качества обслуживания потребителей. 
 

     Заключение

     Единственная  задача логистики предприятия общественного  питания - обеспечивать своевременное  и точное исполнение заказов потребителей. Стало быть, обслуживание потребителей представляет собой ключевой элемент  логистической стратегии. Логистика представляет собой ключевую сферу компетентности, которая может составить сердцевину стратегии. В той мере, в какой предприятие строит свои конкурентные преимущества на компетентности в логистике, она обладает уникальными чертами, которые другим трудно воспроизвести. Однако конкуренция не стоит на месте. Поэтому логистическую деятельность следует рассматривать в контексте жизненного цикла, на протяжении которого запросы потребителей постоянно меняются. По мере развития бизнеса к сервису предъявляют все более взыскательные требования, что и помогает достичь логистика путем тщательного анализа издержек и выгод.

     Одной из основных особенностей логистического подхода можно увидеть в повышение уровня системы автоматизации позволяют значительно упростить многие процессы работы:

• Во-первых, это позволило ввести всеобщий контроль за тем, что происходит в зале.
• Во-вторых, автоматизированные системы создали возможности для того, чтобы контролировать полностью склад. Так, например, посредством ведения отчетности в автоматическом режиме, стало возможно полностью контролировать приход и расход продуктов. И при этом исключить саму возможность злоупотреблений, которые не редки среди работников ресторанной сферы, не особенно озабоченных своим моральным обликом.
• В-третьих, автоматизированные системы также позволили решать такие проблемы, как например, учет напиток в баре, а также с точностью приема и выполнения заказов клиентов.
• В-четвертых, компьютеризация ресторанного бизнеса на отдельно взятом предприятии также позволяет существенно снизить себестоимость предоставляемых услуг, и облегчить труд работникам, тем самым экономя еще и трудозатраты.

     Также к особенностям логистического подхода к обслуживанию потребителей в сфере общественного питания необходимо отнести обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия сырьем и товарами посредством выбора наиболее рационального поставщика, а также выбора форм поставок. Не маловажную роль играет слаженность работы обслуживающего персонала- это третье направление логистического подхода в обслуживании потребителей в сфере общественного питания. 

     Для того чтобы максимально оптимизировать работу официанта современные технологии предлагают введение электронного планшета для официанта. Также необходимо постоянно следить за качеством  обслуживающего персонала: проводить  тренинги на разные темы, повышать культуру общения, после каждого рабочего дня анализировать вместе с сотрудниками итоги смены, находить оптимальные способы решения проблем. Для усовершенствования предлагаемых услуг, обслуживания нужно усовершенствовать меню. Провести выборку предлагаемых блюд из меню, которые заказывают редко либо вообще не заказывают. По результатам анализа определить «застоявшиеся» блюда и исключить их из меню. Проведение данного анализа предоставит гостям, как результат, не только более усовершенствованное меню, но и также поможет заведующему производства делать оптимальный размер заказа, что будет способствовать улучшенной работе поставщиков и способствовать минимизации издержек, минимизации порчи продуктов. Для решения этой задачи используются ABC- и XYZ-классификации. Также одной из первостепенных целей является выбор рационального поставщика. Поскольку обеспечение эффективной производственно-сбытовой деятельности предприятия напрямую зависит от поставщика. Также необходимо повысить систему автоматизации кафе. Система R-Keeper V6- хороший выбор. Эта система имеет много преимуществ. Она может быть установлена на переносных терминалах (Pocket PC), что позволяет ускорить обслуживание и улучшить сервис. При работе с переносным терминалом общая схема автоматизации остается неизменной, но официант формирует заказ, выбирая блюда и напитки непосредственно находясь около столика гостя. На переносном терминале устанавливается прикладное программное обеспечение «Мобильный Официант R-Keeper», позволяющее полностью реализовать все возможности, предусмотренные стационарным POS-ТЕРМИНАЛОМ. Удобный интерфейс позволяет официанту безошибочно внести информацию о заказанных блюдах и напитках. После оформления и сохранения заказа информация поступает по WI-FI во все подразделения ресторана (кухня, бар, касса). Через секунду официант готов уделить внимание следующему гостю.Использование технологии передачи пейджинговых сообщений позволяет усовершенствовать взаимодействия различных служб ресторана, сократить временные затраты на общение между сотрудниками зала и кухни, повысить скорость и качество обслуживания гостя. Официант получает сообщения о готовности блюд (или другие сообщения) на свой пейджер или на экран отображения вызова. Менеджер может, не выходя в зал, отправить сообщение официанту из офиса со своего менеджерского компьютера Использование устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к своему столику Использование специального экрана отображения вызова позволяет официантам получать детализированные сообщения. Эта технология становится просто необходимой при больших расстояниях между залом, кухней, баром и офисом, или, если планировка зала не дает возможности визуального контроля за всеми столикам.