Развитие предприятий общественного питания

 

     Найдём  общую площадь цеха по формуле: 

       

     где: F- общая площадь помещения, м²;

     F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

     ŋу - условный коэффициент использования  площади.

 

       

     Выведем фактический коэффициент использования  площади цеха по формуле: 

       

     где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

     F ком - компоновочная площадь помещения, м². 

       

     Общая площадь торгового зала: 112+77,1=189,1 м².

     Рассчитаем  санузел для посетителей. По нормам принимаем 1 унитаз и 1 умывальник. Размер санузла – 1,8х2м, площадь 2,16 м ².

     Рассчитаем  санузел для рабочих. По нормам необходимо иметь l унитаз на 30 человек, следовательно мы принимаем 1. Размер 1,2x0,8м, площадь 0,96м2. Для админперсонала туалет делаем отдельно, 1,2x0,8 0,96м2.

     Душевая. На 1 душевая сетка на 15 человек. Мы принимаем 2. Размер одной душевой  сетки 0,9хО,9м, площадь соответственно равна 0,81м2, 2 - 1,62м2, При душевых предусматривается преддушевая, предназначенная для вытирания тела, переодевания. Норма на 1 душевую кабину - 3 места по 0,6м. Для нас - 3,6м.+дополнительная площадь1,2м. Итого 4,8м. площадь душа ровна 6,42м².

     Гардероб  для рабочих. Для верхней одежды 0,125м², для домашней и спецодежды 0,25м2, 0,05м2 - для хранения личных вещей, для переодевания 0,15м2. Итого 0,575м2 на 1 работника. Для нас 29*0,575=16,68м2.

     Кладовая  для белья. Принимаем 10м² на 100 человек  производственного персонала.

     Для нас – З м².

     Подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря, дезсредств — 7,67 м².

     Помещение для сушки спецодежды - 7,8м².

     Административные  помещения. Сюда входят кабинет директора, кабинет зав. производства, контора. Площадь 21,38м².

     Определение общей площади проектируемого предприятия.

     Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному  назначению (таблица 4.32) 

     Таблица 4 .32. Расчет общей площади предприятия 

 

 

      5. Архитектурно - строительный раздел 

     Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного  и сантехнического проектирования.

     Целью данного раздела является на базе технологического расчета (выбранного перечня машин, оборудования и приспособлений; их размерных параметров; расчетного числа обслуживающего персонала; данных по расчету площадей производственных и подсобных помещений) обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.

     В данном разделе осуществляется расчет систем отопления и вентиляции, систем водоснабжения и канализации, расчет освещения проектируемой столовой при больничнореабилитационном центре. 

     5.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций 

     Выполнение  планировочного решения предприятия  общественного питания сложный  и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

     Цель  планировки столовой соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые  предъявляют к проектированию каждой из них.

     Планировку  здания в целом осуществляют в  следующем порядке:

• выбор типа здания;
• выбор этажности и конфигурации;
• выбор архитектурно-планировочной схемы;
• размещение помещений в здании
• размещение оборудования.

     Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, решение, достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

     В этом подразделе последовательно определяются внутренние размеры всех помещений  с учетом специфики предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологического процесса, функциональной взаимосвязи групп помещений и объемно-пространственной композиции интерьеров решается объемно-планировочная структура здания. При этом выбранная планировочная композиция должна обеспечить четкую функциональную схему, исключающую пересечение в движении потоков посетителей, чистой и использованной посуды, обслуживающего персонала, а также сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Планировка основных групп помещений должна решаться компактно, создавая условия необходимой изоляции торговых помещений от неторговых, сохранять необходимый температурно-влажностный режим в каждой группе помещений и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.

     Ширину  здания выбираем из стандартного ряда типовых размеров, учитывающих унифицированные  размеры строительных конструкций. Для проектируемой кофейни, принимаем  сетку колон 6 х 6м, при высоте этажа 3,6 м.

     Ширина  проектируемого здания 18 м, а длина 36 м. здание имеет форму прямоугольника.

     Основная  длина- это длина помещения по 1-му этажу. Обосновав размерные параметры  проектируемого здания, необходимо выбрать  основные строительные элементы и материалы  здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований. 

     L = F3 / B / 5.3./ 

     где: В – принятая ширина здания 

     L = 497,92 / 30 = 16,6м  

     5.2 Конструктивная схема здания, выбор  строительных конструкций 

     К конструктивным схемам зданий относятся: фундаменты, стены, отдельные опоры, балки, ригели, прогоны, перекрытия. При совместной работе они являются основными несущими конструкциями, образующими несущий остов здания. Несущий остов должен воспринимать нагрузки, действующие на здание, обеспечивая пространственную жёсткость и устойчивость.

     Здание  одноэтажное и имеет сетку  колонн 6x3 м, каркасное из сборных  железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 метров, размер здания 30х18,3м.

     Каркас  является основой здания и воспринимает все нагрузки. Основные элементы железобетонного сборного каркаса одноэтажных промышленных зданий: фундаменты, фундаментные балки (рандбалки), колонны, несущие элементы покрытия и связи. Все элементы каркасов унифицированы. Для соединения сборных железобетонных элементов между собой, а также для крепления стен, покрытий и других элементов зданий они имеют закладные стальные детали. Сборку каркасов производят путем сварки стальных закладных деталей.

     В каркасных зданиях несущие колонны  расположены по периметру наружных стен и внутри здания по принятому шагу. В каркасных зданиях жёсткость и устойчивость обеспечиваются взаимной работой всех элементов каркаса.

     Принципиальная  особенность каркасного здания в  том. Что здесь основную нагрузку воспринимает каркас, а стены являются только ограждающими конструкциями.

     В столовой имеются следующие помещения: тамбур, торговый зал с раздаточной, санузлы для посетителей, горячий  цех, холодный цех, доготовочный цех, помещение  заведующего производством, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды, охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кабинет директора, помещение персонала, гардероб для персонала с душевыми, санузлы для персонала, бельевая. 

     5.3 Элементы здания 

     Фундамент.

     Под сборные железобетонные колонны  применяют железобетонные сборные  фундаменты типа стакан. Данный тип  фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также  имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке. Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

     Материал: железобетон.

     Глубина заложения: не менее 3,5 м.

     Способ  возведения: сборный.

     Наружные  стены, перегородки.

     Материал: кирпич.

     Марка:75. Кладка: 2 кирпича - 0,51м.

     Применяют самонесущие, которые опираются  на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.

     Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие  пространство этажа здания на отдельные  помещения. Используем кирпич, толщиной 120мм.

     Проектирование  наружных и внутренних дверей.

     В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10м2 двери  шириной 1,2 м.

     В производственных помещениях площадью до 10 м2 — не менее 0,9м. Ширина наружных дверей - 1,5 м.

     При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и, если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода.

     Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 °С в столовой предусмотрен тамбур.

     Проектирование  оконных проёмов.

     Окна  ограждающие элементы здания, с помощью  которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

     Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).