Развитие предприятий общественного питания

     ήy- условный коэффициент использования машин. 

       

     Рассчитаем  продолжительность работы мясорубки. 

       

     где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг;

     G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

     Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч 

       

     Коэффициент использования мясорубки определим  по формуле:

 

       

     Таким образом, принимаем одну машину.

     Рассчитаем  потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в  таблицу 4.10 

     Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машине

 

       

     Таким образом, принимаем одну машину.

     Определим число деж по формуле: 

       

     где: t - общее время занятости деж, ч;

     Т- продолжительность работы цеха, ч;

     t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

 

       

     Необходима  одна дежа.

     На  основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для  взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||. 

     4.3.2 Тепловое варочное оборудование

     Представим  расчет варочного оборудования в  таблице 4.12 

     Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки  бульонов

 

     Расчёт  объёма пищеварочных котлов для варки  первых блюд ведём по формуле: 

     V= nVc, /4.17/

 

      где: Vс - объем одной порции супа, дм³,

     n - количество блюд, реализуемых за 2ч.

     Представим  расчёт объема котлов для варки первых блюд в таблице 4.13. 

     Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки  первых блюд.

    

     Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ – 60 и котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40.

     Рассчитаем  объём котлов для варки вторых блюд и гарниров.

     Расчёт  для набухающих продуктов ведём  по формуле: 

     V = Vпрод + Vв, / 5.18. / 

     где: Vпрод – объём продукта, дм³;

     Vв – объём воды, дм³.

     Представим  расчёт котла для варки вторых блюд в таблице 4.14. 

 

      Таблица 4.14. Расчёт котла для варки  вторых блюд.

 

     Подбираем котёл пищеварочный электрический  КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких блюд: 

     V = n*Vсб, / 5.19./ 

     где: n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня,

     Vсб – объём одной порции сладкого блюда, дм³. 

     V= 200*0,2=40 

     Подбираем котел пищеварочный электрический  КПЭ-40 

 

      4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

     Сковороды. 

     Таблица 4.15. Расчёт сковород.

 

     К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия: 

     F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/  

     Подбираем сковороду по каталогу - сковорода  электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле: 

       

     где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м² 

       

 

      Плиты.

     Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: 

       

     где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,

     f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды,

     φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной  посудой за расчетный час. 

     Таблица 4.16 Расчёт плит.

 

 

      К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. 

     F= 1,1*0,2821-0,31м² 

     Подбираем по каталогу плиту -плита электрическая  четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4.

     Количество плит вычисляем по формуле: 

       

     где: F - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м² 

       

     Пекарные  и жарочные шкафы.

     Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч): 

       

     где: n1 - количество изделий на одном листе, шт,

     g - масса нетто одного изделия, кг,

     n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

     nЗ - число камер в шкафу,

     τ -продолжительность подооборота, жарки  или выпечки изделий, мин. Продолжительность  выпекания сменного количества изделий (ч): 

       

     где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг,

     Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

     Число шкафов определяем по формуле: 

       

     где: Т - продолжительность работы цеха, ч,

     0,8 - коэффициент использования шкафа. 

     Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафов