Развитие предприятий общественного питания

 

     4.1.4 Расчёт подвального помещения  для хранения овощей, фруктов,  квашения, соления

     В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле: 

     F = (Gt B) / g /4.4/ 

     где: F – площадь помещения, м²;

     G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

     t – срок хранения, сут;

     g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

     В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/ 

     Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного  цеха

 

       

     где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ;

     n – количество изготовляемых изделий  или переработанного сырья за  день, кг, шт.;

     Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/ 

       

     Учитывая, что предприятие работает без  выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит: 

       N2=N1*К(чел), /5.6/ 

     где: К – коэффициент, учитывающий  работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/ 

     N2 = 1.068*1.32=2

 

      На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность  определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

     При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

     В марте каждый должен отработать 176 часов  при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней.

     График  выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен  в таблице 4.7. 

     Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цеха

 

     Рассчитаем  холодильное оборудование.

     Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы  с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению. 

     Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

 

     По  формуле определим полезный объём  холодильного оборудования: 

       

     где: G - масса продукта, кг;

     р - объемная плотность продукта, кг/м³;

     v - коэффициент, учитывающий массу тары 

       

     для рыбы: 

       

     По  каталогу подбираем оборудование: для  мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

     Рассчитаем  количество столов по формуле: 

 

      L =Nl, /4.8/ 

     где: N – число одновременно работающих в цехе, чел;

     l – длина рабочего места на одного работника, м.

     L = 2*1.25=2,5м 

     Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цеха

 

     Найдём  полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в  доготовочном цехе. 

     Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цеха

 

     Определим общую площадь цеха: 

     

       

     Фактический коэффициент использования площади: 

       

     где: F пол – площадь помещения, занимаемая оборудованием, м²,

     F ком – компоновочная площадь помещения, м², 

       

     4.3 Расчет горячего - холодного цеха 

     В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

     Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

     В связи с этими операциями подбираем  оборудование. 

     4.3.1 Механическое оборудование

     Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

     Требуемая производительность: 

       

     где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

     ty - условное время работы машины, ч. 

 

     

       

     где: Т - продолжительность работы цеха, ч;