Развитие предприятий общественного питания

 

      По каталогу подбираем шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя  отсеками.

     Рассчитаем  число жарочных шкафов.

     Расчет  произведем по формуле: 

       

     где: nот - число отсеков в шкафу;

     n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

     φ - оборачиваемость отсеков. 

     Расчёт  представлен в таблице 4.18 

     Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафов

 

     Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2.

     Кипятильники, кофеварки.

     Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час.

     Продолжительность работы перечисленных аппаратов: 

 

       

     где : Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³,

     Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,дм³/ч. 

       

     Таблица 4.19 Расчёт кипятильников

 

     По  каталогу подбираем электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50. 

 

      4.3.4 Расчет холодильного оборудования

     Расчет  холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции  с учетом тары, в которой эта  продукция хранится. Расчет ведем  по формуле: 

     Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/ 

     где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

     Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

     Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

     Q с.п. - масса сырых продуктов, кг. 

       

     где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;

     n _пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

     φ - коэффициент, учитывающий массу  посуды, в которой хранятся готовые  блюда, принимаем равным 0,8. 

       

     где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;

     qр - выход одной порции готового блюда, кг;

     n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;

     φ - коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся полуфабрикаты  и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.

     Расчёт  холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20. 

     Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.

 

     По  общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем  по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг. 

 

      4.3.5 Расчет рабочей силы

     Расчет  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида.

     Расчет  ведется по формуле: 

     N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/ 

     где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

     n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

     нвр- норма времени в секундах на приготовление  одного блюда;

     Тсм-_ продолжительность смены в часах;

     А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/. 

     Расчёт  рабочей силы сведён в таблицу 4.21. 

     Таблица 4.21. Расчёт рабочей силы

 

     Количество  работников, изготовляющих продукцию  на предприятии, составит: 

     N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12 

     Учитывая, что предприятие работает без  выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит: 

     N2 = N1*K(чел), /4.33/ 

 

      где: K – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. 

     N2=6,12*2,15=13чел. 

     Разбиваем по квалификационному составу:

     Повар 5 разряда – 2 человека;

     Повар 4 разряда – 5 человек;

     Повар 3 разряда – 7 человек.

     Для снижения себестоимости продукции  и повышения производительности труда в часы пик на должность повара 3 разряда на одну ставку принимаем 2 человека с частичной занятостью – по 5,5 часов в день с 11-00 ч. до 16-30 ч.

     Составление графика выхода на работу.

     На  общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу даёт возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

     При составлении графика в начале производим расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое  должен отработать каждый повар за месяц.

     В марте работники 1 бригады должны отработать 172,5 часов при продолжительности  рабочего дня 11,5 часов и количестве рабочих дней 15. Работники 2 бригады  при 16 рабочих днях в месяц отработают 184 часа. Для работников с частичной занятостью при продолжительности рабочего дня 5,5 часов количество отработанных часов составит: 1 бригада – 82,5 часа, 2 бригада – 88 часов. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.22. 

 

      Таблица 4.22. График выхода на работу.

 

 

      Исходя из количества одновременно работающих в цехе и длине рабочего на одного работника рассчитаем число  производственных столов.) Общая длина  производственных столов определяется по формуле: 

     L = N*1 /5,34/ 

     где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

     L - длина рабочего места на одного работника, м. Принимаем 1,25 м. 

     L= 7* 1,25 = 8,75м 

     Число столов определим по формуле: 

     n=L/L ст, /5.35/ 

     где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. 

     n = 8,75/1,05 = 8,3 ≈ 9 столов.  

     Таким образом, подбираем 9 производственных столов типа СП-1050.

     Рассчитаем  количество функциональных емкостей и  передвижных стеллажей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости  емкостей, используемых для доставки продукции данного вида по формуле: 

       

 

      где: G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;

     Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт;

     R - коэффициент запаса емкостей

     Рассчитаем  количество функциональных емкостей для  рыбы: 

       

     Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1. 

     Рассчитаем  количество функциональных емкостей для  мясных рубленных изделий: 

       

     Таким образом, выбираем функциональную емкость  типа Е1х65К1.

     Рассчитаем  количество функциональных емкостей для  блинов: 

       

     Таким образом, выбираем функциональную емкость типа К1х65К1.

     Рассчитаем  количество функциональных ёмкостей для  мучных кондитерских изделий: