Развитие предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 13:10, курсовая работа

Описание работы

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Содержание работы

Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Функциональная структура проектируемого предприятия
3. Разработка производственной программы предприятия
4. Расчет и проектирование помещений
4.1 Расчет и проектирование складских помещений
4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица
4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений
4.2 Расчет доготовочного цеха
4.3 Расчет горячего – холодного цеха
4.3.1 Механическое оборудование
4.3.2 Тепловое варочное оборудование
4.3.3 Тепловое жарочное оборудование
4.3.4 Расчет холодильного оборудования
4.4 Расчет рабочей силы
4.5 Расчет моечной кухонной посуды
4.6 Расчет моечной столовой посуды
4.7 Расчет помещений для потребителей
5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение
5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания
5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций
5.3 Элементы здания
5.4 Компоновка здания
5.5 Расчет систем отопления
5.6 Расчет систем вентиляции
5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации
Заключение
Литература

Скачать архив (351.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word (2).doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)
 

     Итого: 1560

     В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле: 

     К=Nчас/Nдень, /4.5/ 

     где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

     Nдень - общее количество потребителей (чел). 

     К= 96/1558=0,062и т.д. 

     Определяем  коэффициент использования зала (Ки): 

     Ки =N день/Nр*100 /4.6/

     Ки=1560/2880* 100=54% 

     Расчет  количества блюд и разбивка их по ассортименту.

     Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле: 

     n=N*m, /4.7/ 

     где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

     m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/ 

     n=1560* 1,5=2340 блюд. 

     После расчета общего количества блюд, реализуемых  за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).

     Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

     Количество  отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий  устанавливаем с учетом характера  потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2. 

     Таблица 3.2. Расчет потребления блюд

Наименование  блюд, напитков, булочных изделий Количество  потребителей за день, N Коэффициент потребления  данного вида продукции Ед. измер. Количество  продукции Перевод литров в стаканы
Холодные 1560 0,4 Бл. 624 -
Первые 1560 0.3 Бл  468 -
Вторые 1560 0,8 Бл. 1248 -
Сладкие 1560 0,07 Бл. 109 -
Горячие напитки 1560 0.07 Л. 156 780
Холодные  напитки 1560 0,07 Л. 109 545
Мучные  и кондитерские изделия 1560 0,25 Шт. 390  
Хлеб  ржаной 1560 0,1 Шт. 156 -
Хлеб  пшеничный" 1560 0,2 Шт. 312 -
 

     Составление плана-меню.

     На  основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его  составлении учитываем сезон, тип  и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д. 

     План-меню на 15.03.2006г

№ рецептур Выход, г Наименование  блюд и закусок Количество  блюд за день Повар, ответственный  за приготовление
    Фирменные блюда    
  150 Пельмени рыбные 60  
  150 Пельмени из свинины и говядины 150  
  150 Пельмени куриные 115  
  100/100 Пельмени в  омлете 100  
  150 Пельмени сибирские  жареные 70  
  125 Равиоли 60  
    Холодные блюда .и закуски 624  
  80 Сельдь маринованная 80  
  100 Салат из свежей капусты 100  
  100 Винегрет овощной 120  
  100 Мясное ассорти  70  
  20/5 Яйца под  майонезом 54  
    Молочнокислые продукты    
  200 Молоко 50  
  200 Ряженка 70  
  100 Сметана 50  
  20 Масло сливочное 30  
    Первые блюда 468  
  500 Борщ 350  
  500 Суп картофельный с пельменями 118  
    Вторые горячие блюда 1248  
  100 Карп жареный 53  
  85 Эскалоп 75  
  120 Сосиски отварные 80  
  75 Котлета жареная 75  
  150 Картофель жареный 110  
  150 Каша гречневая 120  
1 2 3 4 5
  150 Макароны отварные с маслом 130  
  120 Блинчики с  творогом 50  
    Сладкие блюда 109  
  200 Компот из сушеных  фруктов 60  
  200 Кисель молочный 49  
    Горячие напитки 780  
  200 Чай с сахаром 350  
  100 Кофе черный со сливками 230  
  100 Кофе черный 230  
  200 Какао 200  
    Холодные напитки 545  
  150 Сок апельсиновый 280  
  150 Сок мультивитаминный 265  
    Мучные кондитерские изделия 390  
  100 Сосиска,запеченная в тесте 100  
  80 Беляш 100  
  75 Пирожки жаренные, с картофелем 50  
  75 Пирожки печеные  с яблоками 80  
  75 Ватрушки с  повидлом 60  
 

     Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3. 

     Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах

Наименование  сырья Брутто, г Нетто, г
Пельмени  рыбные промышленного произв. 9000 9000
Пельмени  из свинины и г6вядины п\ф 41350 41350
Пельмени  куриные п\ф Л 7250 17250
Пельмени сибирские п\ф 10500 10500
Равиоли п\ф 7500 7500
Молоко 19100 19100
Ряженка 14000 14000
Сметана 2000 2000
Масло сливочное 600 600
Картофель 87422 65389
Капуста свежая 29928 21890
Морковь свежая 14462 11560
Свекла 37292 29800
Огурцы  соленые 2256 1800
Капуста квашеная 1800 1800
Лук репчатый 14568 11990
Петрушка 3042 2340
Томат-пюре 8750 8750
Яблоки  свежие 2588 2277
Творог 4050 4000
Сливки 2750 2750
Майонез 270 270
Фрукты  сушеные 1500 372
Масло растительное 3361 3361
Сельдь 5840 2800
Уксус 3800 3800
Сахар-песок 11291 6440
Мука  в\с 16420 16420
Соль 288 288
Дрожжи 410 410
Жир кулинарный 1583 1583
Маргарин 2550 2550
Сосиски 5128 5000
Яйцо 1188 1188
Карп 11925 6307
Свинина 24025 20500
Говядина  4967 3667
Макароны 6552 6552
Меланж 394 394
Язык 4200 4200
Колбаса 2100 2000
Какао 500 500
Чай 700 700
Крупа гречневая 8226 8226
Кофе  натуральный 2760 2760
Кислота лимонная 12 12
Сок апельсиновый 42000 42000
Сок мультивитаминный 39750 39750
Повидло 1818 1800
Перец ч.м. 17 17
 
Cибирские п\ф          
Равиоли п/ф 7,5 45 100 2,2 7,42
Карп 11,925 4 200 2,2 0,52
Свинина 24,025 4 120 2,2 1,76
Говядина 4,967 4 120 2,2 0,36
Язык 4,200 2 80 2,2 0,23
Итого         87,62
 

     4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых  продуктов и гастрономии

     В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

 

      F = (Gt B) / g /4.2/ 

     где: F – площадь помещения, м²;

     G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

     t – срок хранения, сут;

     g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

     В – коэффициент увеличения площади  помещения =2,2 /2/ 

     Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт Суточный запас  продукта, кг Срок хранения,

суток

 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь,

м2

Молоко 19,100 0,5 120 2,2 0,17
Ряженка 14,000 л 120 2,2 0,77
Сметана 2,000 3 120 2,2 0,11
Масло сливочное 0,600 3 120 2,2 0,03
Томат-пюре 8,750 10 220 2,2 0,87
Творог 4,050 2 120 2,2 0,15
Сливки 2,750 1 120 2,2 0,05
Майонез 0,270 5 120 2,2 0,02
Масло растительное 3,361 5 120 2,2 0,31
Жир кулинарный 1,583 1 120 2,2 0,03
Маргарин 2,550 2 120 2,2 0,09
Сосиски 5,128 5 120 2,2 0,04
Яйцо 1,188 5 200 2,2 0,06
Сельдь 5,84 1 80 2,2 0,16
Меланж 0,394 5 200 2,2 0,02
Колбаса 2,100 5 20 2,2 0,19
Итого         3,13

 

      4.1.3 Расчет кладовой для хранения  сухих продуктов

     В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле: 

     F = (Gt B) / g /4.3/ 

     где: F – площадь помещения, м²;

     G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

     t – срок хранения, сут;

     g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

     В – коэффициент увеличения площади  помещения =2,2 /2/ 

     Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих  продуктов

Продукт Суточный запас  продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь,

м2

Фрукты  сушеные 1,5 5 100 2,2 0,16
Уксус 3,8 5 100 2,2 0,42
Сахар-песок 11,291 5 300 2,2 0,41
Мука  в\с 16,42 5 300 2,2 0,6
Соль 0,288 5 600 2,2 0,01
Макароны 6,552 5 300 2,2 0,24
Какао 0,5 10 100 2,2 0,11
Чай 0,7 10 100 2,2 0,15
Крупа гречневая 8,226 5 300 2,2 0,3
Кофе  натуральный 2,76 10 100 2,2 0,61
Сок апельсиновый 42 2 170 2,2 1,08
Сок

мультивитаминный

 39,75 2 170 2,2 1,03
Кислота лимонная 0,012 10 100 2,2 0,01
Повидло 1,818 5 400 2,2 0,05
Итого         5,18

Информация о работе Развитие предприятий общественного питания