Развитие и задачи предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений

Центросоюз Российской Федерации

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Экономика организации»

на тему «Развитие и задачи предприятий  общественного питания

в условиях рыночных отношений». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 Выполнила студентка гр.Б-29

                                                                                                          Якимова Д.А.

                                                                                       Проверил преподаватель:

                                                                                                           Гордиец Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мурманск

2009

Содержание 
 

      Введение.............................................................................................................3

1    Характеристика  предприятия общественного питания.................................4

1.1 Цели создания  предприятий общественного питания  и значение их развития....................................................................................................................4

1.2 Показатели  деятельности предприятий общественного  питания, их экономическая характеристика..............................................................................4

1.3 Экономико-организационная  характеристика предприятий общественного  питания.....................................................................................................................5

2  Планирование показателей общественного питания......................................6

2.1 Анализ товарооборота общественного питания.............................................6

2.2 Планирование  товарооборота общественного питания...............................10

2.3 Планирование  снабжения предприятий общественного питания..............14

2.4 Особенности  анализа и планирования показателей  эффективности общественного питания........................................................................................15

3   Совершенствование деятельности предприятий общественного питания.17

3.1 Производственная  мощность предприятия и пропускная  способность обеденного зала.....................................................................................................17

3.2 Основные направления  совершенствования деятельности  предприятий общественного питания  в современных условиях............................................20

Заключение............................................................................................................21

Используемая  литература....................................................................................22

Приложение...........................................................................................................

  
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения  и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания. 

     В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д. 

     В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания. 

     Одной из ключевых тенденций последних  лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию  питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. 

     Каждый  месяц в столице открывается  как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как  минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать  сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека).  

     В условиях возрастающей конкуренции  как со стороны российских, так  и зарубежных сетей индустрии  питания наиболее актуальной становится проблема повышения эффективности производственно-коммерческой деятельности предприятий общественного питания. 

     Цель  настоящего исследования - изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, а также разработка мероприятий, направленных на повышение их экономической эффективности в условиях современного российского рынка. 
 
 

 1.Характеристика предприятий общественного питания

1.1. Цели создания  предприятий общественного  питания и значения их развития 

     Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

     Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п. 

     Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными  предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

     С помощью общественного питания  решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

     Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве. 
 

     1.2. Показатели деятельности  предприятий общественного  питания, их экономическая характеристика 

     Финансовое  состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

     Движение  любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности. 

     Основным  показателем деятельности предприятий  общественного питания является товарооборот. Он состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

     Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям. 

     Товарооборот  общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

               Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население. 

     1.3. Экономико-организационная  характеристика предприятий общественного питания 

     Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

     Под предприятием общественного питания  понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления. 

     В зависимости от различных факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам  и классам.

     Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

     Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства  РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый). 

     Наиболее  респектабельным среди типов  предприятий общепита считается  ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 

     Бар – это небольшое по размерам и  объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

     Наиболее  часто встречающийся тип общепита – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия. 

     Столовой  является общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.