Развитие и задачи предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений

     Величина  балансовой прибыли будет равна:

     БП = 500*100 = 794 тыс. руб.

              100 – 37

     НДС определим следующим образом.

     НДС = (БП + И – Мз)*Сн/100, где

     БП  – балансовая прибыль

     И – издержки производства и обращения

     Мз  – материальный затраты

     Сн  – ставка НДС

     НДС 233 тыс. руб. (794 + 900 – 400)*18/100

     Валовой доход предприятия с учетом НДС  определим так:

     ВД = НДС + БП + И

     Валовой доход составит 1927 тыс. руб. (233 + 794 + 900)

     Валовой доход по покупным товарам будет  равен 771 тыс. руб. (1927*(100 – 60)/100).

     Определим валовой доход по покупным товарам с учетом бюджетных фондов (1 % + 1 % + 0,75 % = 2,5 %). Он составит 793 тыс. руб. (771/(100 – 2,5)*100)

     Валовой доход предприятия с учетом НДС  и отчислений в бюджетные фонды составит 1949 тыс. руб. (793 + (1927 – 771)). Валовой доход с учетом 6 % отчислений на пополнение собственных оборотных средств составит 2073 тыс. руб. (1949/(100 – 6)*100)).

     Прогнозируемый  на квартал объем товарооборота  будет равен:

     Тплан = ВД * 100

                       УВД                  ,где

     ВД  - валовой доход

     УВД – уровень валового дохода, % 

     Прогноз товарооборота составит 21250, 87 тыс. руб. Отсюда можно определить среднедневной товарооборот ресторана, который составит 72,03 тыс. руб. (21250,87/295).

     Плановый  уровень рентабельности при данном объеме товарооборота составит 3,74 % (794/21250,87 * 100).  
 

3. Совершенствование деятельности предприятий  общественного питания
1. Производственная мощность предприятия и пропуская способность обеденного зала

 

     Пропуская способность предприятия характеризуется  максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающем по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин., а в буфетах и закусочных 15-20 мин.

     Пропускную  способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

     ПСмакс. = ВР * Чм

                            ВП

     Или 

     ПСмакс. = ВР * S            ,где

                       ВП * ПН

     ВР  – продолжительность работы предприятия  за день, мин.

     Чм  – число мест

     ВП  – время приема пищи одним посетителем, мин.

     S – площадь обеденного зала, кв. м.

     ПН  – площадь по норме на одного посетителя (1,9 кв. м.). 

     Пропуская способность предприятия зависит  от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания посетителей, рационального использования  площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

     Кпс = ПСфакт    * 100

                ПС макс 

     Повышение коэффициента пропускной способности  зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализация обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

     Годовой (квартальный, месячный) план выпуска  блюд рассчитывается по формуле:

     ВБп = ПСмакс * Кпс * Бп * Дп , где

     Бп  – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде 

     Например, в планируемом периоде столовая работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале 68, время  приема пищи посетителем – 20 мин, среднее  количество блюд на посетителя – 2,3, плановое количество рабочих дней – 295, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде – 0,60.

     Сначала определим максимальную пропускную способность столовой «Рыбокомплекс». Она составит 1224 чел. ((360 * 68)/20).

     Пропускная  способность в планируемом году будет равна 216530 чел. (1224 * 0,60 * 295). Плановый выпуск блюд на год составит 498,02 тыс. (1224 * 0,60 * 2,3 * 295).

     Другим  показателем, характеризующим интенсивность  потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

     Ом = Чп / Чм

     Этот  показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

     Ко = ОМфакт * 100

              ОМмакс 

     Например, в базисном периоде оборачиваемость  одного места составила 8,5. максимальная оборачиваемость одного места – 17,8. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,60. Количество мест в столовой 68. Число рабочих дней в планируемом году 295. Среднее количество блюд на одного посетителя  - 2,3.

     Плановая  численность потребителей в день составит 727 чел. (17,8 * 0,60 * 68). Плановый выпуск блюд на год составит 498,1 тыс. (727 * 2,3 * 295). 

     Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой  и коэффициент ее использования.

     Производственная  мощность – максимально возможный  выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, времени эксплуатации оборудования.

     Производственная  мощность рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле: 

     М = (В – П)Ок * Кз    ,где

                 В * Об

     В – продолжительность работы столовой, мин.

     П – время простоя оборудования, мин.

     в – средняя продолжительность  одной варки, мин.

     Ок  – объем котлов, л.

     Об  – емкость одного блюда, л.

     Кз  –коэффициент заполнения емкостей 

     Производственная  мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение  оказывает технический прогресс и совершенствование организации  труда и производства, ритмичность  снабжения предприятия сырьем и др.

     Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который  определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции  к его производственной мощности:

     К = Вбфакт/М 

     Плановый  выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

     ВБп = М * К * Дп 

     Чтобы перейти от натуральных показателей  к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

2. Основные направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания в современных условиях

 

     Развитие  общественного питания и его  повседневная деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях. 

     Определяющими являются производственные функции. В  процессе их выполнения завершается  создание потребительской стоимости  и стоимости готовых пищевых  продуктов.

     Необходимое условие взаимосвязи и непрерывного взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания – торговые функции. С их помощью осуществляются процессы доведения до населения производственной продукции и смены ее товарной формы на денежную.

     Третья  группа функции общественного питания  связана предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем  создания условий для приема пищи населением в течении рабочего дня  или во внерабочее время.

     Пропускная  способность имеющихся столовых, кафе, ресторанов, качество пищи во многом зависит от технологии ее приготовления, в соответствии с которой предприятия можно с определенной условностью подразделить на три группы:

1. Все технологические процессы от первичной обработки сырья до окончательного приготовления пищи и ее потребления осуществляется на одном предприятии
2. Процесс приготовления пищи частично разделен между предприятиями: одни производят полуфабрикаты, другие – готовят блюда и обслуживают посетителей
3. Приготовление, потребление полностью разделены. На высокомеханизированных предприятиях до полной готовности создается продукция, которая соответствующим транспортом по графику доставляется в пункты потребления, где, в случае необходимости, ее только подогревают.

 

     Рационально использовать накопленный потенциал  можно только, если принципиально  изменить технологию приготовления  пищи: изъять из каждого предприятия  производство пищи, организовать централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности по точно механизированным методам на фабриках и специализированных цехах и снабжать ими кафе, рестораны. 

     Заключение 

     Финансовый  результат предприятия зависит, прежде всего от товарооборота и выпуска собственной продукции, поэтому товарооборот является одним из главных показателей работы предприятия. Товарооборот предприятий общественного питания напрямую связан со спросом на их продукцию и покупные товары: чем выше культура обслуживания потребителей, качество приготовляемой пищи и ниже цена, тем больше спрос на продукцию данного предприятия. В свою очередь высокий спрос на продукцию общественного питания используется предпринимателями для повышения цен с целью увеличения выручки от реализации и повышения эффективности работы предприятия.

     В процессе проделанной курсовой работы, я вижу, что розничный товарооборот в сопоставимых ценах столовой завода «Рыбокомплекс» возрос на 1275 тыс. руб., в том числе продажа собственной продукции возросла на 1253,9 млн. руб. А так же оптовая реализация увеличилась на 195,5 и общий объем валового товарооборота увеличилась на 1470,5 млн. руб. Одним из факторов увеличения оптовой продажи стало наличие кондитерского цеха у предприятия, оснащенного новейшим оборудованием.

     Этому увеличению способствовали увеличение продажных цен и изменения количества реализуемой продукции. За счет изменения цены товарооборот увеличился на 1076 млн. руб., что составляет 15,9% к прошлому году. За счет изменения физического объема товарооборот увеличился на 1470,5 млн. руб. Это является эффективным показателем, и данный резерв был учтен при планировании.

     Стабильно, из года в год данное предприятие  увеличивает резервы, таким образом  идет увеличение реализации продукции  собственного производства, что соответствует  выполнению их функций. 

     Список  использованной литературы: 

     1. О защите прав потребителей: Закон  Российской Федерации №2300-1 от 07.02.2002.

     2. О стандартизации: Закон Российской  Федерации №5156-1 от 10.06.2003.

     3. Об утверждении норм оснащения  доготовочных предприятий обществен-ного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Мини-стерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.2006