Развитие и задачи предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений

     На  предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингент потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

     ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

     Чм  – это количество мест зала в  отчетном (базисном) периоде.

     Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

     ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

     Кбм – это коэффициент изменения  количества потребляемых блюд в расчете  среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение  или снижение степени использования  одного места потребления).

     Например, количество мест в обеденном зале столовой «Рыбокомплекс» 52, в базисном году столовая работала 297 дней, фактический выпуск блюд составил 150200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 295, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 50,3 руб. Удельный вес прочей продукции  в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

     Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

     Он  составит 9,73 (150200 : (52 * 297)).Используя  полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 204943 (9,73 * (52 + 16) * 295 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 10,308 млн. руб. (204943 * 50,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 11,205 млн. руб. (10,308 : (100 – 8)).

     А розничный оборот будет запланирован 13,182 млн. руб. (11,205 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 1,977 млн. руб. (13,182 – 11,205). 

     Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

     При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

     В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод  скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

     На  основании выровненных показателей  устанавливается среднегодовое  изменение. 
 

                                        ,где

     Кп  – последний показатель выровненного ряда;

     К1 – первый показатель; п – число выровненных показателей 

     Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле

     Кпр = Кп + 2

     Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

     Тплан = Тотч (100 + Кпр)

100. ,где

Тотч – фактический  товарооборот отчетного года

     Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным таблицы. 
 

     Информация  для расчета прогнозируемого  товарооборота

 

     Показатели  выровненного ряда:

     К1 = 7,1 + 5,1 + 6,5 = 6,23

                         3

     К2 = 5,1 + 6,5 +10,9 = 7,5

                         3

     К3 = 6,5 + 10,9 + 7,5 = 8,3

                          3 

     Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота: 

      = 8,3 – 6,23 = 1,035

                   3 – 1

     Темп  прироста товарооборота в планируемом  году:

     Кпр = 8,3 + 2 * 1,035 = 10,37 % 

     Прогнозируемый объем товарооборота:

     Тплан = 20209 * 110,37 = 22304,7 тыс. руб.

                                 100 

     Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывается следующим образом:

     Тплан = Тотч. +  , где

       - среднегодовой прирост товарооборота,  тыс. руб.:

      =  1 +   2 +....+  к

                   п

      = Тп – Т1 , где

             п - 1

     Тп  – товарооборот п-го года

     Т1 – товарооборот первого года

     П – номер товарооборота п-го периода

     По  данным таблицы, приведенной выше, рассчитаем прогнозируемый объем товарооборота:

       К1 = 15137,5 – 14134,0 = 1003,5

                            2 – 1

       К2 = 15909,5 – 14134,0 = 887,75

                            3 – 1

       К3 = 16948,4 – 14134,0 = 938,1

                             4 – 1

       К4 = 18794,0 – 14134,0 = 1165,0

                             5 -1

       К5 = 20209,0 – 14134,0 = 1215,0

                             6 – 1

            = 1003,5 + 887,75 + 938,1 + 1165,0 + 1215,0 = 1041,87 тыс. руб.

                                                  5

     Прогнозируемы объем товарооборота составит 21250, 87 тыс. руб. (20209 + 1041,87). Изменение произошло за счет округления некоторых данных  (товарооборот по плану должен был составить 22304,7 тыс. руб.). Темп роста прогнозируемого товарооборота 105,2 % (21250,87/20209*100). 
 

     2.3. Планирование снабжения  предприятий общественного  питания 

     Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными  товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

     Поступление необходимого количества сырья и  товаров на предприятия общественного  питания определяются балансовым методом.  Для этого составляется продуктовый  баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

     Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся

в соответствии потребность в сырье и товарах  и ее удовлетворение. Продуктовый  баланс содержит результаты расчета  объема поступления необходимых  продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

     Запасы  сырья и товаров на начало планового  периода рассчитываются как ожидаемые  на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

     П = Р + Зк – Зн, где

     Р – реализация (расход) сырья и  товаров

     Зк, Зн – запасы на начало и конец  периода 

     Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого периода 10 дней. Среднедневной расход сырья 141,7 кг (51000/360). Запасы на конец планируемого периода 1417 кг (141,7 * 10). Значит, поступление муки на планируемый период составит 51167 кг (51000 + 1417 – 1250).

     Продуктовый баланс составляется в натуральном  и стоимостном выражении.

     План  товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей. 

     2.4. Особенности анализа  и планирования  показателей эффективности  общественного питания 

     Одним из основных способов достижения высоких  экономических результатов является разработка плана товарооборота, на краткосрочный период исходя из потребностей в прибыли.

     Данная  методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимые для его развития.

       Технология расчета прогнозной  величины товарооборота включает  в себя три этапа.

     На  первом этапе определяется необходимая  величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворение интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределения должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансирование прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала,  создание финансовых резервов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива и т.д.

     На  втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли  с возможностями ее получения. Для этого определяется необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого доя предприятия товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости.

     На  третьем этапе рассчитываются остальные показатели финансово-хозяйственной деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, финансовый план и т.д.).

     Например, потребность в чистой прибыли ресторана «Рваные паруса» на квартал 500 тыс. руб. Уровень налогов в балансовой прибыли 37 % . Издержки производства и обращения – 900 тыс. руб., в том числе материальны затраты – 400 тыс. руб. Уровень валовых доходов – 47 %, удельный вес в общем валовом доходе валового дохода по продукции собственного производства – 60 %. Отчисления в республиканский бюджетный фонд поддержки производителей сельхозпродукции – 1 %, отчисления в целевой бюджетный фонд стабилизации экономики производителей сельхозпродукции и продовольствия – 1 %, целевой сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда – 0,75 %. Ставка НДС – 18 %. Количество рабочих дней предприятия за квартал – 89.