Развитие и задачи предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений

     Закусочная  представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для  быстрого обслуживания посетителей. 
 

     2. Планирование показателей  общественного питания

     2.1. Анализ товарооборота  общественного питания 

     Анализ  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и  формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания. 

     Основные  задачи анализа финансового состояния  предприятия являются:

     - оценка финансов и структура финансовых результатов;

     - анализ имущественного положения;

     - оценка эффективности и привлечение  заемных средств;

     - анализ деловой активности и  эффективности производства. 

     Цель  финансового анализа – оценить  финансовое состояние предприятия  на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

     Основные  направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

1. Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как  наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

2. Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.
3. Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

- широта рынка  сбыта продукции, включая наличие  поставок на экспорт;

- репутация  организации, выражающаяся в честности,  в известности клиентов, пользующихся  услугами организации;

- степень выполнения  плана, обеспечение задач и  темпов их роста;

- уровень эффективности  использования ресурсов организации. 

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение  выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей;

- анализ производственной программы предприятия питания;

- исследования  влияния важнейших факторов на  выполнение плана и динамику товарооборота;

- выявление  резерва роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота. 

     Анализ  товарооборота проводится в фактических  и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

     Организационно-правовая и экономическая характеристика деятельности столовой завода «Рыбокомплекс».

     Столовая располагается в по адресу: г. Мурманск, Портовый проезд д. 2 и действует согласно Уставу.

     Режим работы с 10-00 до 16-00.

     Зал рассчитан на 52 посадочных мест.

     В структуру здания входят: производственные помещения, бытовые помещения для  персонала, торговый зал, фойе.

     В структуру производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, цех доработки полуфабрикатов, моечная бара посуды, моечная кухонной посуды, сервизная бара посуды.

     К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.

     При входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: туалетные комнаты, гардероб.

     Торговый  зал разделен на 2 части, образуя  при этом малый и большой зал. Интерьер зала выдержан в светло-бежевых и красных тонах в русском стиле. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

     Целями  и предметом деятельности столовой «Рыбокомплекс», согласно Уставу является оказание услуг общественного питания. Основными формальными целями предприятия являются:

     - организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

     - осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п. 

     Рассмотрим  анализ выполнения плана и товарооборота  столовой (Приложение 1).

     На  основе данных Приложения 1 можно сделать следующие выводы.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному на 95,9%, по оптовому на 99,1 %, по собственной продукции – на 97,5 %. Объем валового товарооборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн. руб., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота. По сравнению с планом розничный товарооборот уменьшился на 327,1 млн. руб., а оптовый на 5,1 млн. руб.. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

     Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота уменьшился на 0,2 % (93,1 % - 93,3 %), соответственно возросла доля оптовой реализации на 0,2 % (6,9 % - 6,7 %). Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2% (91,8 % - 90,6 %), что объясняется увеличением доли розничной реализации собственной продукции.

     По  сравнению с прошлым годом  валовой товарооборот в действующих  ценах возрос на 21,7%, в том числе  розничный – на 19,9%, оптовый на 52,8%, оборот по продукции собственного производства – на 23,7%. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

     В отчетном году по сравнению с прошлым  годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн. руб., в том числе за счет розничной реализации на 1275,0 млн. руб., а за счет оптовой продажи на 195,5 млн. руб. Однако, на развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составили 1,15. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть сопоставимый объем товарооборота. Фактический валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 7173,6 млн. руб. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн. руб. (8249,6 – 7173,6), что составляет 15,9 % к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 * 100). Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

     Изменение товарооборота за счет изменения  количества реализуемой продукции  рассчитывается путем вычитания  из сопоставимого товарооборота  базисный. Таким образом, за счет изменения физического объема товарооборот  на 1470,5 мл. руб. (8249,6 – 6779,1).

     Необходимо  также проанализировать какие изменения  произошли в составе товарооборота  по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота  уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4%, соответственно возрос удельный вес оптовой реализации с 5,5 % до 6,9 %. Увеличение оптовой продажи собственной продукции объясняется наличием у предприятия кондитерского цеха, оснащенного современным оборудованием, а также обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами.

     Важным  показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции  в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 91,8 %, что является весьма высоким уровнем для предприятия питания. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,4 %.  

     2.2 Планирование товарооборота  общественного питания 

     План  товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

     Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.  

     К основным методам  расчета производственной и обеденной продукции  относятся:

     - используемый при сравнительно  постоянном контингенте потребителей;

     - используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

     - основанный на расчете пропускной  способности зала и степени  ее использования;

     - исходя из производственной мощности  и степени ее использования;

     - основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

     - основанный на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет  производится по вторым и третьим  блюдам).

     На  предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых, на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

     ВБдн = Кб * ВБб : (Чпб * Дб) , где

     ВБдн  – выпуск блюд (первых, вторых или  других) в расчете на одного питающегося  в день, тыс. блюд

     Кб  – это коэффициент изменения  количества потребляемых блюд в среднем  на одного питающегося

     ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд

     Чпб – это численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде

     Дб  – количество дней работы предприятия  в отчетном (базисном) периоде 

     При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спросом покупателей на эти блюда.

     Используя полученный результат можно рассчитывать годовой (квартальный, месячный), план выпуска блюд:

     ВБп = Вбдн * Чп * Дп, где

     ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд

     Чп  – средне дневное количество потребителей в плановом периоде, чел

     Дп  – количество дней работы столовой в плановом периоде 

     Например, реализация вторых блюд столовой «Рыбокомплекс» в базисном году 90120 ед. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся 250, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося – 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастет на 10% и составит 275 человек (250 * 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году – 295.

     Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося  в день составит 1,27 (1,05 * 90120 : (297 * 250)). Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103029 (1,27 * 275 * 295) ед.