Стратегия развития предприятия общественного питания

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт  Менеджмента и Бизнеса

Кафедра менеджмента 
 
 
 
 
 

ОТЧЕТ

О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ 
 
 

На ООО "Альфека"

Студент 5 курса 1451 "А" группы

Наумова Анна Валерьевна

Рекомендуемая оценка_________________

Руководитель  практики от предприятия

Управляющий "Формат-кафе" Журомский Евгений Владимирович _________

М.П.

Рекомендуемая оценка_________________

Руководитель  практики от института

Бондарь Юлия Александровна ___________

 

Содержание 

 

Введение

 

       Тема  разработки стратегии развития предприятия  общественного питания весьма актуальна в наше время. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Во Владивостоке можно по пальцам пересчитать количество достойных кафе, ресторанного типа, перед жителями и гостями города постоянно стоит вопрос о выборе подобающего заведения, где можно пообедать, провести деловую встречу, свидание или же просто расслабиться после рабочих будней за чашечкой ароматного кофе. Доходы владивостокцев растут, а с ними и потребности в сфере обслуживания и общественного питания. Не так уж и сложно, имея достаточную сумму денежных средств, открыть своё заведение общепита, главная проблема, с которой сталкивается большинство начинающих предпринимателей - это удержание заведения "на плаву", как раз для этого и необходима разработка стратегии развития предприятия, что собственно и является целью данной работы.

       Задачи, необходимые для достижения поставленной цели:

       Сформулировать  миссию предприятия "Формат-кафе", построить иерархию целей.

       Провести  анализ внешней среды, в том числе: анализ глобального макроокружения отрасли, анализ доминирующих характеристик отрасли, анализ движущих сил, доминирующих характеристик отрасли, построение карты стратегических групп, анализ стратегии конкурентов, провести оценку и сделать заключение о комплексной привлекательности отрасли.

       Провести  анализ внутренней среды предприятия  ООО "Альфека", путём составления SWOT-анализа, стратегического ценового анализа.

       Определить  базовую стратегию предприятия  ООО "Альфека" на основе анализа конкурентных преимуществ

       Выбрать стратегию развития ООО "Альфека", на основе ситуационного подхода и матриц БКГ, GE / McKinsey, ADL / LC и других.

       Разработать диверсификацию ООО "Альфека"

       Объектом  работы является кафе-закусочная "Формат-кафе", принадлежащее обществу с ограниченной ответственностью "Альфека".

       Исследованием данного вопроса занимались такие теоретики, как Котлер, Кобец, Ансофф И., Акофф Р., Портер М., Карпов А., Вихранский О., Наумов А. и другие.

       На  базе их научных трудов, используя  аналитические методы, был проведен стратегический анализ внешней и  внутренней среды компании ООО "Альфека", определена базовая стратегия бизнес-направления и предложены стратегические альтернативы развития.

       В работе используются: метод SWOT-анализа, стратегического ценового анализа, анализ с применением матриц: БКГ, GE / McKinsey, ADL / LC и других.

       Краткое содержание разделов.

       В первой главе даётся описание предприятия  ООО "Альфека", а также составлена характеристика процесса стратегического планирования.

       Во  второй главе дана миссия предприятия  "Формат-кафе" и проведено построение иерархии целей, необходимых для дальнейшего стратегического планирования.

       Третья  глава Анализ внешней среды предприятия, включает в себя анализ глобального макроокружения отрасли, анализ доминирующих характеристик отрасли, анализ движущих сил, доминирующих характеристик отрасли, построение карты стратегических групп, анализ стратегии конкурентов, оценку и заключение о комплексной привлекательности отрасли.

       В четвёртой главе проводится анализ внутренней среды ООО "Альфека", проведённый с помощью составления SWOT-анализа, стратегического ценового анализа. В завершении данной главы составляется оценка и проводится анализ конкурентной позиции предприятия.

       Пятая глава: определяется базовая стратегия ООО "Альфека", на основе анализа конкурентных преимуществ.

       Шестая  глава содержит выбор стратегии развития предприятия, на основе ситуационного и матричного подходов.

       Седьмая глава: диверсификация предприятия.

 

1. Описание предприятия ООО "Альфека"

1.1 Общие сведения

 

       Кафе-закусочная "Формат Кафе" основана в 2006 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью "Альфека", зарегистрированном в государственном реестре от 24 апреля 2006г. Вид объекта закусочная, специализация общественное питание. Фактический адрес: проспект Острякова 13

1.2 Организационно-правовая форма

 

       Полное  наименование общества: общество с ограниченной ответственностью "Альфека". Сокращенное наименование общества: ООО "Альфека". Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, Приморский край, г. Владивосток, ул. Калинина, 20

       Основные  поставщики сырья.

       В закусочной есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО "1-я Федерация"(пиво), ООО "Алко ДВ", НВТ (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО "Борисик", ООО "Полюс" (морепродукты), закуп мяса осуществляется на сельскохозяйственном рынке.

       Основные  конкуренты.

       Основными конкурентами являются: кафе "Студио-кофе", кофейня "Папарацци", кофейня "Латте".

       Режим работы предприятия.

       Рабочий день руководителей и персонала  длится с 12: 00 до 01: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

       Перечень  руководящего состава и обслуживающего персонала.

       Общее количество работающих на данном предприятии  на 24 апреля 2008г составляет 25 человек.

       Основные  руководители выполняют следующие  функциональные обязанности:

       Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

       Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

       Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

       Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

       Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

       Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

       Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

       Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

       Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

       Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

       Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

       Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

       Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

1.3 Структура предприятия

 

       Закусочная  "Формат Кафе" имеет дивизионную структуру управления

       Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

       Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

 

       

       Рис.1. Организационная структура закусочной "Формат Кафе" 

       Структура закусочной "Формат Кафе" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

 

2. Миссия предприятия ООО "Альфека"

 

       Владивосток сегодня - это достаточно бурно развивающийся город. Особенно можно отметить толчок в развитии города после принятия решения о проведения во Владивостоке Саммита АТЭС в 2012 году. Можно заключить, что Владивосток ориентирован в основном на развитые страны Азиатско-Тихоокеанского региона. Во Владивостоке действует постоянное предложение товаров и услуг, свойственных мегаполисам этих стран.

       Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.