Развитие предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 13:10, курсовая работа

Описание работы

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Содержание работы

Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Функциональная структура проектируемого предприятия
3. Разработка производственной программы предприятия
4. Расчет и проектирование помещений
4.1 Расчет и проектирование складских помещений
4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица
4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений
4.2 Расчет доготовочного цеха
4.3 Расчет горячего – холодного цеха
4.3.1 Механическое оборудование
4.3.2 Тепловое варочное оборудование
4.3.3 Тепловое жарочное оборудование
4.3.4 Расчет холодильного оборудования
4.4 Расчет рабочей силы
4.5 Расчет моечной кухонной посуды
4.6 Расчет моечной столовой посуды
4.7 Расчет помещений для потребителей
5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение
5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания
5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций
5.3 Элементы здания
5.4 Компоновка здания
5.5 Расчет систем отопления
5.6 Расчет систем вентиляции
5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации
Заключение
Литература

Скачать архив (351.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word (2).doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)

     Рассчитаем  количество - раздатчиков по формуле: 

       

     где: n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки; t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. /2/ 

     

 

      С учетом выходных и праздничных  дней, пересчитаем количество работников раздаточной: 

     N2=N1K1 /4.50/ 

     где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни 

     N2 =3,33*1,32=4,39=4 чел. 

     Составим  график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.30. 

     Таблица 4.30. График выхода на работу.

Ф.И.О. Бр Дни месяца Кол-во часов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и

т.д.

Баранова 1 7-

15/20

 7-15/20 В В 7-

15/20

 7-15/20 В В 7-15/20 7-

15/20

 123
Дубченко 1 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-

21

 12/40-

21

 123
Коба 2 В В 7-15/20 7-

15/20

 В В 7-15/20 7-

15/20

 В В 131,2
Попий 2 В В 12/40- 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 131,2
 

     Таблица 4.27.Расчет посудомоечных машин

Количество

потребителей

 Норма

посуды на

одного

потребителя

 Количество  посуды Произво-дитель-

ность,

тарелок/ч

 Время

работы

машины,

ч

 Коэффициент использования
за  расчётный

час

 за

день

 за расчётный

час

 за

день

240 2880 2 480 5760 500 11,52 0,82
240 2880 2 4^0 5760 500 11,52 0,82
240 2880 3 720 8640 3000 2,88 0,2

 

      Рассчитаем коэффициент использования  машины по формуле: 

       

     Подбираем одну машину для мытья посуды, одну для мытья стаканов, одну для мытья  столовых приборов. По каталогу подбираем машину посудомоечную универсальную ММУ-500, машину для мытья фужеров ММФ-500, машину для мытья столовых приборов ММП.

     Рассчитаем  количество работников цеха исходя из необходимости обслуживания машин. На одну машину необходим 1 оператор, следовательно, у нас должно работать 3 оператора. С учетом выходных, праздничных дней по формуле подбираем точное количество работников: 

     N2=N1K1 /4.45/ 

     где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни 

     N2=3*1,32=3.96=4чел 

     Составим  график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.28. 

     Таблица 4.28. График выхода на работу.

Ф.И.О. Бр Дни месяца Кол час
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и

т.д.

Сарьян 1 7-

1 5/20

 7-

Л — ,' '^ /Л

1 3/^0

 В В 7-15/20 7-

15/20

 В В 7-

1 5/20

 7-

15/20

 123

        — ,

Кузьмина 1 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-

21

 12/40-21 123
Проценко 2 В В 7-

15/20

 7-15/20 В В 7-

15/20

 -7

15/20

 В В 131,2
Золотухина 2 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-

21

 В В 131,2
 

     Рассчитаем  общую площадь. Результаты сведем в  таблицу 4.29. 

     Таблица 4.29. Расчёт общей площади моечной  столовой посуды.

Оборудование Марка оборудования Число .единиц оборуд. Габаритные  размеры, мм Площадь, м2
Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием
Стол  производственный СП- 1050 3 1050x840x860 0,88 2,64
Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 1470x840x2000 1,23 2,46
Шкаф  для посуды ШП-| 2 1470x630x2000 0,93 1,86
Шкаф  для посуды ШП-| 1 1470x630x2000 0,93 0,93
Ванна моечная ВМ-А 5 630x630x860 0,4 0,8
Машина  посудомоечная универсальная ММУ-500 1 1804x760x1440 1,37 1,37
Машина  для мытья фужеров ММФ-500 1 2600x760x1400 1,98 1,98
Машина  для мытья столовых приборов ММП 1 1200x744x1150 0,89 0,89
Итого         12,93
 

 

      Найдём общую площадь цеха по формуле: 

       

     где: F- общая площадь помещения, м2;

     F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

     ŋу - условный коэффициент использования  площади. 

       

     Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле: 

       

     где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

     F ком - компоновочная площадь помещения, м2. 

     ŋ = 0,35 

 

      4.7 Расчёт помещение для потребителей 

     В эту группу помещений входит торговый зал и раздаточная.

     Рассчитаем  общую площадь цеха. Результаты сведём в таблицу 4.31. 

     Таблица 4.31. Расчёт общей площади цеха.

Оборудование  Марка оборудования Число единиц оборуд. Габаритные  размеры, мм Площадь, м²
Занятая единицей оборуд. Занятая всем оборуд.
Стойка  раздаточная электрическая СРТЭСМ0 1 1470х840х860 1,23 1,23
Стойка  раздаточная для холодных закусок СРСМ 1 1470х840х860 1,23 1,23
Стол  производственный СП-1050 2 1050Х840Х860 0,88 1,76
Касса   1 1000х1500 1,5 1,5
Стол  обеденный   20 800х800х730 0,64 12,8
Стул    80 350х440 0,154 12,32
Итого         30,84

Информация о работе Развитие предприятий общественного питания