Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 13:10, курсовая работа
Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
2. Функциональная структура проектируемого предприятия
3. Разработка производственной программы предприятия
4. Расчет и проектирование помещений
4.1 Расчет и проектирование складских помещений
4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица
4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений
4.2 Расчет доготовочного цеха
4.3 Расчет горячего – холодного цеха
4.3.1 Механическое оборудование
4.3.2 Тепловое варочное оборудование
4.3.3 Тепловое жарочное оборудование
4.3.4 Расчет холодильного оборудования
4.4 Расчет рабочей силы
4.5 Расчет моечной кухонной посуды
4.6 Расчет моечной столовой посуды
4.7 Расчет помещений для потребителей
5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение
5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания
5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций
5.3 Элементы здания
5.4 Компоновка здания
5.5 Расчет систем отопления
5.6 Расчет систем вентиляции
5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации
Заключение
Литература
Определяем
число передвижных стеллажей
по формуле:
где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.
Определим
количество передвижных стеллажей
для рыбы:
Определим
количество передвижных стеллажей
для мясных рубленных изделий:
Определим
количество передвижных стеллажей
для блинов:
Определим количество передвижных стеллажей
для мучных кондитерских изделий:
Таким образом, необходимо: стеллажей Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей Е1х150К1 – 4шт.
Расчёт
общей площади горячего -холодного
цеха представим в виде таблицы 4.23.
Таблица 4.23. Расчёт общей площади горячего - холодного цеха.
Оборудование | Марка
оборудования |
Число
единиц оборуд. |
Габаритные
размеры, мм |
Площадь, м2 | |
Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | ||||
Привод
универсальный |
П - || | 1 | 780x440x1000 | 0,34 | 0,34 |
Котел пищеварочный электрический | КПЭ-250 | 1 | 1250x1250x1050 | 1,56 | 1,56 |
Котел пищеварочный электрический секционный модулированный | КПЭСМ-60 | 1 | 1050x840x860 | 0,88 | 0,88 |
Котел пищеварочный электрический | КПЭ-40 | 3 | 945x640x1110 | 0,6 | 1,8 |
Сковорода
электрическая |
СЭСМ-0,2 | 1 | 1500x840x860 | 1,26 | 1,26 |
Плита
электрическая |
ПЭСМ-4 | 1 | 840x840x860 | 0,7 | 0,7 |
Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51 | 1 | 840x840x1500 | 0,7 | 0,7 |
Щкаф жарочный электрический | ШЖЭСМ-2 | 1 | 830x800x1500 | 0,66 | 0,66 |
Электрокипятильник автоматизированный | КНЭ-50 | 1 | 450x350x750 | 0,16 | 0,16 |
Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 1 | 1500x750x1820 | 1,12 | 1,12 |
Стол производственный | СП-1050 | 9 | 1050x840x860 | 0,88 | 7,92 |
Стеллаж передвижной | Е1х65КГ2 | 2 | 530x325x65 | 0,17 | 0,34 |
Стеллаж передвижной | К1х65К1 | 1 | 530x325x65 | 0,17 | 0,17 |
Стеллаж передвижной | Е1х150К1 | 4 | 530x325x150 | 0.17 | 0,68 |
Ванна моечная | ВМ-А | 4 | 630x630x860 | 0,4 | 1,6 |
Итого | 19,89 |
Найдем
общую площадь цеха по формуле:
где: F - площадь помещения, м² ;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ŋу
- условный коэффициент использования
площади.
Выведем
фактический коэффициент
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;
F
ком - компоновочная площадь помещения,
м².
4.4
Расчет моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.
По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают.
Количество
стеллажей для чистой посуды- 2, подтоварник
- 1 шт. В цехе предусмотрена площадка
для мытья передвижных
Рассчитаем
рабочую силу по формуле:
где: n - количество перерабатываемого сырья, кг;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;/2/
Nв- норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг. /2/
Общую
численность работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков
и ей по болезни по формуле:
N2=N1K1
/4.41/
где:
К1- коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни
N2=*
1,32=3.54 = 4чел
График
выхода на работу запишем в таблицу
4.24
Таблица 4.24. График выхода на работу.
Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол-во часов | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
Бобова | 1 | 7-15/20 | 7-
15/20 |
В | В | 7-15/20 | 7-
15/20 |
В | В | 7-" 15/20 | 7-15/20 | 123 |
Иванова | 1 | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | 123 |
Прохорова | 2 | В | В | 7-15/20 | 7-
15/20 |
В | В | 7-15/20 | 7-
15/20 |
В | В | 131,2 |
Семченко | 2 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 131,2 |
Рассчитаем
общую площадь. Результаты сведем в
таблицу 4.25.
Таблица 4.25. Расчет общей площади моечной кухонной посуды.
Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
Занятая
единицей оборудования |
Занятая всем оборудованием | ||||
Стол производственный | СП-1470 | 1 | 1470x840x860 | 1,23 | 1,23 |
Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 2 | 1470x840x2000 | 1,23 | 2,46 |
Зона для мытья передвижного оборудования | 1 | 1300x1000 | 1,3 | 1,3 | |
Подтоварник | ПТ-2А | 1 | 1050x630x280 | 0,66 | 0,66 |
Ванна моечная | ВМ-А | 3 | 630x630x860 | 0,4 | 1,2 |
Итого | 6,85 |
Найдём
общую площадь цеха по формуле:
где: F- общая площадь помещения, м2;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋу
- условный коэффициент использования
площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
ŋ = F / Fком
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;
F
ком - компоновочная площадь помещения,
м2.
4.5
Расчет моечной столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.
По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в 2 односекционных ваннах.
Количество стеллажей — 2, подтоварник — 1 шт. Стол производственный — 1 шт.
Рассчитаем
количество столовых приборов, кухонной
посуды, занесем в таблицу 4.26.
Таблица 4.26. Расчет столовых приборов
Наименование посуды | Кол-во потребителей за день | Норма посуды на одного потребителя | Количество посуды |
Тарелки разные | 2880 | 2 | 5760 |
Чашки, стаканы | 2880 | 2 | 5760 |
Столовые приборы | 2880 | 3 | 8640 |
Итого | 20160 |
Для мытья посуды необходима посудомоечная машина, расчет которой представим в таблице 4.27.
Расчет торгового зала.
Площадь
помещений для обслуживания потребителей
рассчитываем по формуле
F=p*d,
/4.48/
где: р - число мест в зале;
d-
норма площади народно место в зале, м2,
/2/
F
=80*1.4=112 м²
Рассчитаем оборудование
По нормам необходимо установить одну стойку раздаточную для горячих блюд и одну для холодных. По каталогу подбираем стойку раздаточную электрическую СРТЭСМ и стойку раздаточную для холодных закусок СРСМ.
Информация о работе Развитие предприятий общественного питания