Развитие предприятий общественного питания

ustify">     Таким образом, выбираем функциональную емкость  типа Е1х150К1.

     Определяем  число передвижных стеллажей  по формуле: 

       

     где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.

     Определим количество передвижных стеллажей  для рыбы: 

       

     Определим количество передвижных стеллажей  для мясных рубленных изделий: 

       

     Определим количество передвижных стеллажей  для блинов: 

     

 

      Определим количество передвижных стеллажей для мучных кондитерских изделий: 

       

     Таким образом, необходимо: стеллажей Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей Е1х150К1 – 4шт.

     Расчёт  общей площади горячего -холодного  цеха представим в виде таблицы 4.23. 

     Таблица 4.23. Расчёт общей площади горячего - холодного цеха.

 

     Найдем  общую площадь цеха по формуле: 

       

     где: F - площадь помещения, м² ;

     F пол - полезная площадь или  площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

     ŋу - условный коэффициент использования  площади. 

       

     Выведем фактический коэффициент использования  площади цеха по формуле: 

     

 

      где: F пол - площадь помещения, занятая  оборудованием, м²;

     F ком - компоновочная площадь помещения, м². 

       

     4.4 Расчет моечной кухонной посуды 

     Предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного  и раздаточного инвентаря. Оборудуют  ваннами моечными, стеллажами, столами.

     По  нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают.

     Количество  стеллажей для чистой посуды- 2, подтоварник - 1 шт. В цехе предусмотрена площадка для мытья передвижных стеллажей, размер ее 13 00x1 000мм. Стол типа СП- 1470 - 1 шт.

     Рассчитаем  рабочую силу по формуле: 

       

     где: n - количество перерабатываемого сырья, кг;

     λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;/2/

     Nв- норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг. /2/

 

       

     Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и ей по болезни по формуле: 

     N2=N1K1 /4.41/ 

     где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни 

     N₂=* 1,32=3.54 = 4чел 

     График  выхода на работу запишем в таблицу 4.24 

     Таблица 4.24. График выхода на работу.

 

     Рассчитаем  общую площадь. Результаты сведем в  таблицу 4.25. 

 

      Таблица 4.25. Расчет общей площади моечной кухонной посуды.

 

     Найдём  общую площадь цеха по формуле: 

       

     где: F- общая площадь помещения, м²;

     F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

     ŋу - условный коэффициент использования  площади. 

       

     Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:

 

      ŋ = F / Fком 

     где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

     F ком - компоновочная площадь помещения, м². 

       

     4.5 Расчет моечной столовой посуды 

     Предназначена для мытья столовой посуды. Оборудуют  ваннами моечными, стеллажами, столами.

     По  нормам и санитарным правилам мытье  производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в 2 односекционных ваннах.

     Количество  стеллажей — 2, подтоварник — 1 шт. Стол производственный — 1 шт.

     Рассчитаем  количество столовых приборов, кухонной посуды, занесем в таблицу 4.26. 

     Таблица 4.26. Расчет столовых приборов

 

     Для мытья посуды необходима посудомоечная  машина, расчет которой представим в таблице 4.27.

     Расчет  торгового зала.

     Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитываем по формуле 

     F=p*d, /4.48/ 

     где: р - число мест в зале;

     d- норма площади народно место в зале, м², /2/ 

     F =80*1.4=112 м² 

     Рассчитаем  оборудование

     По  нормам необходимо установить одну стойку раздаточную для горячих блюд и одну для холодных. По каталогу подбираем стойку раздаточную электрическую СРТЭСМ и стойку раздаточную для холодных закусок СРСМ.