2.1.5 Схема технологического  процесса:

Таблица 2 – Схема технологического процесса предприятия

 
 

     2.2 Характеристика торговых  помещений и их  оснащение

 В соответствии со СНиП 11-Л.8-71 площадь закусочной «Скатерть-самобранка» должна составлять:

  Таблица 3 - Сводная  таблица помещений.

 

          Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха. Туалетные комнаты в баре должны быть оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, салфеток и жидкого мыла, а также динамиками, позволяющие включить легкую музыку.

         Торговый зал – помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

     Закусочная  выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель выполнена из дерева, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой проектируемой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной.  
 
 
 
 
 

2.3Расчет  предприятия в  мебели, столовом  белье, столовой  посуде.

              Согласно Приказу от 9.02.1973 г. №38. «Нормы оснащения предприятий общественного питания», производим оснащение закусочной мебелью, посудой

              Таблица 4– Расчет количества мебели

 

     Таблица 4– Расчет количества столовой посуды

 

     2.4 Разработка план-меню

     План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам  сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

      Меню –  перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в  продаже на данный день с указанием  выхода и цены, - должно быть подписано  директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются  различные виды меню: со свободным  выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. 

     Меню  со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке  с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для  первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

     2.4.1 Расчет численности  посетителей

     Исходными данными для технологических  расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.

                                                                                  N_ч= Р К_{з ,}

   где Р- количество мест в зале; - продолжительность посадки, мин; (отношение - обозначает количество посадок в течение данного часа); К_з- коэффициент загрузки зала.

     Таблица 4 – График загрузки торгового зала

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен  в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества прочей продукции собственного  производства и покупных товаров.

 

2.4.2 Расчет числа блюд

   Количество  блюд (n), реализуемых в залах общедоступных предприятий определяют по формуле 

n=Nm,                                   (2)

где m-коэффициент потребления блюд.

     Коэффициент потребления блюд представляет собой  среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит  из коэффициентов потребления отдельных  видов обеденной продукции ( супов m_с, холодных закусок m_х.з, вторых m_вт и сладких блюд m_сл), то

m= m_с+ m_х.з + m_вт + m_сл,                              (3)

  n=Nm_х.з ,              n_хз= 1363*0,53=722 (блюд)

  n=Nm_с ,                n_c=1363*0,15=204 (блюд)

  n=Nm_вт ,                n_вт=1363*0,75=1022  (блюд)                                                                                      

  n=Nm_{сл .}                n_сл=1363*0,07=96 (блюд)

 n = 1077*1,5 =2044 (блюд)

Таблица 6 – План - меню закусочной «Скатерть-самобранка».