Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест

     Введение

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая –  на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода  и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в  которой основными направлениями  в области общественного питания  являются:

     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

     

       

      - восстановление  и расширение сети социально  ориентированных предприятий, обеспечивающих  питанием различные контингенты  населения, в том числе в  лечебных учреждениях;

     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах.

     Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной  и технологической документацией. В связи с этим в действующих  предприятиях не всегда соблюдаются  установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

     Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и  материальной базы, обеспечивающей:

     - производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;

     - доступность пищевых продуктов  для всех слоев населения; 

     - высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;

     - обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

     - постоянный контроль за качеством  питания населения. 
 

     1 Литературный обзор

       Предприятия общественного  питания имеют  ряд особенностей.  Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются  выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли  -  реализацию продукции,  то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.

     Ассортимент  выпускаемой  предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства:  многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального,  возрастного,  национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

     Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых  ими  контингентов  потребителей  промышленных  предприятий,  учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей  -  в обеденные перерывы, перемены.

     

     Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на  блюда из овощей,  прохладительные  напитки,  
 
 

холодные супы.  С  позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта,  от этого  зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

     Предприятия  общественного  питания  предоставляют  кроме  услуги  питания много других, например, организацию обслуживание торжеств,  семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.          Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий,  выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

     По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на  универсальные  и специализированные.  Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из  многих видов сырья.  Специализированные  предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья -  кафе-молочные,  кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции  -  рестораны, кафе с национальной кухней,  диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента  -  шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

     Тип предприятия общественного питания  -  вид предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.  Классификация  предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

     Закусочные  разделяют:

     - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

      - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного  стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1, 6 м² на одно посадочное место.

     В последние годы появилась новая  сеть предприятий быстрого обслуживания "Бистро".  В  Москве  успешно  функционирует  фирма «Русское  бистро»,  которая  открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

     Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие  экономические показатели,  чем  предприятия универсального типа,  так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия  более полно удовлетворяют потребности  посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

     Узкий  ассортимент блюд  позволяет  автоматизировать  процессы  обслуживания  и создавать такие  предприятия,  как  кафе-автоматы,  закусочные-автоматы.  Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

2 Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест.

2.1 Организационная  характеристика закусочной  «Скатерть-самобранка» на 76 мест.

2.1.1 Размещение закусочной: г.Саратов, ул. Шехурдина, д. 4.

     Обоснование размещения: улица Шехурдина находится  в Ленинском районе так называемом студгородке, где располагаются  общежития нескольких ВУЗов г.Саратова, автомобильный центр «Шеврале»  и «Опель», различные организации, фирмы, а также жилые дома. Студенты, проживающие в общежитиях, а так  же работники организаций будут  питаться в указанной закусочной. Размещение закусочной на территории студ городка будет способствовать притоку посетителей, так как  данное место очень оживленное.

2.1.2 Режим работы

         Режим работы с 9:00-21:00

     Обоснование выбора режима работы: выбранный режим  наиболее приемлем для работы данного  предприятия, так как в эти  часы существует большая вероятность  посещение клиентами закусочной. Режим работы полуторасменный, обеденный  перерыв работникам устанавливается  по графику.

2.1.3 Форма обслуживания

Метод обслуживания – самообслуживание.

Форма обслуживания – с последующим  расчетом после выбора продукции.

2.1.4 Организация снабжения

       Предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный , сырье  доставляется, как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия. 
 

         Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения