Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 08:03, курсовая работа
Ресторанный бизнес в России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафе и рестораны начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость кафе:
Первый способ - повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар готовит изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.
Второй способ - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.
Введение...............................................................................................................3
1. Характеристика проектируемого предприятия.............................................6
2. Характеристика мясорыбного цеха...... .........................................................9
3. Разработка производственной программы предприятия.............................10 3.1. Определение количества потребителей…………………………..10
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………….14
3.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте………….14
3.4. Составление производственной программы предприятия (расчетное меню)………………………………………………………..17
4. Разработка производственной программы мясорыбного цеха…………....20
5. Расчет механического и холодильного оборудования в мясорыбном цехе23
6. Расчет численности работников мясорыбного цеха ………….……………28
7. Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха…….31
8. Расчет площади цеха ………………………………………………………...34
9. Правила санитарии и гигиены в мясорыбном цехе....................................35
10. Специальный вопрос «Исследование рынка современных видов оборудования для мясорыбного цеха» …………………...……………………39
Заключение………………………………………………………………………45
Список литературы и примечания......
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле.
N час = Р×jjч×хч / 100
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р – вместимость зала (количество мест), шт
jjч - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
хч – загрузка зала в данный час, %;
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
График загрузки зала кафе на 120 мест представлен в таблице 1.
График загрузки зала
Часы работы |
Обслуживание официантами | |||
Оборачиваемость места за 1 ч., раз [1],[2] |
Средняя загрузка зала, % |
Кол-во потребителей, чел. |
Коэффициент перерасчета блюд | |
9-10 |
1,5 |
30 |
54 |
0,0542 |
10-11 |
1,5 |
30 |
54 |
0,0542 |
11-12 |
1,5 |
40 |
72 |
0,0722 |
12-13 |
1,5 |
90 |
162 |
0,1626 |
13-14 |
1,5 |
100 |
180 |
0,1807 |
14-15 |
1,5 |
90 |
162 |
0,1626 |
15-16 |
1,5 |
50 |
90 |
0,0903 |
16-17 |
0,5 |
40 |
24 |
0,0240 |
17-18 |
0,5 |
30 |
18 |
0,0180 |
18-19 |
0,5 |
60 |
36 |
0,0361 |
19-20 |
0,5 |
90 |
54 |
0,0542 |
20-21 |
0,5 |
90 |
54 |
0,0542 |
21-22 |
0,5 |
60 |
36 |
0,0361 |
Итого: |
1 | |||
Оборачиваемость места за 1 ч., раз [2]
В период с 9ч-15ч оборачиваемость места больше, чем вечером, потому что люди приходят в кафе позавтракать, пообедать и снова спешат на работу. Вечером посетители проводят больше времени в кафе, отдыхая после рабочего дня, никуда не спешат, поэтому оборачиваемость места меньше.
Из расчетов следует, что кафе в один день посетит около 996 человек.
Оборачиваемость места за 1 день = 996/120 = 8,3~ 8 человек
Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:
К час = N час / N р
Где Кчас - коэффициент пересчета блюд за час;
Nчас - количество потребителей за час работы;
Nр - количество потребителей за определенный рацион.
Пример: К 9-10=54/996=0,0542
Коэффициенты пересчета рассчитываются, до десятитысячных. Сумма коэффициентов должна быть не больше 1,0000.
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
В предприятиях общественного питания общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле.
ng = N · m
где ng - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент
потребления блюд обозначает среднее
количество блюд, потребляемое одним
посетителем, и состоит из коэффициентов
потребления отдельных видов
обеденной продукции
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Для
кафе коэффициент потребления равен
m = 2. Тогда количество блюд для кафе составит: ng = 996 × 2 = 1992 блюда.
Все данные по расчету количества
блюд сводятся в таблицу 2.
Расчет количества блюд
Таблица 2
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
Холодные и горячие закуски |
2,0 |
0,8 |
896 |
Супы |
0,1 |
299 | |
Вторые блюда |
0,9 |
498 | |
Сладкие блюда |
0,2 |
299 |
[примечание 3]
3.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
В Таблице 3 представлены расчеты количества блюд в ассортименте.
Расчет количества блюд в ассортименте
Таблица 3
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. | ||
Всего |
От одного вида |
По виду |
По ассортименту | |
Холодные блюда и закуски:
|
40 |
20 25 45 10 |
797 |
159 199 359 80 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
99 |
99 |
Супы:
|
15 |
30 45 10 15 |
299 |
52 52 |
Вторые горячие блюда:
|
25 |
20 50 5 10 15 |
498 |
182 486 51 82 60 |
Сладкие блюда:
|
15 |
80 20 |
299 |
165 41 |
Итого |
1992 |
1992 | ||
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Таблица 4
Наименование продуктов |
Единицы измерения |
Количество посетителей, чел. |
Норма на 1 посетителя |
Нормы потребления на 996 чел. |
Горячие напитки:
- Чай - Кофе - Какао |
л |
996
|
0, 06
0,01 0,02 0,03 |
60
10 20 30 |
Холодные напитки:
- Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки - Напитки собственного производства |
л |
996
|
0,09
0,02 0,02 0,02 0,03 |
90
20 20 20 30 |
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
996 |
0,85 |
846 |
Хлеб и хлебобулочные изделия
-ржаной хлеб -пшеничный хлеб |
г |
996 |
75
25 50 |
75
25 50 |
Фрукты |
кг |
996 |
0,03 |
30 |
Конфеты, печенье |
кг |
996 |
0,03 |
30 |
3.4. Составление производственной программы предприятия
(расчетное меню)
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса.
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню. Разработан по сборнику рецептур.
Таблица 5
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во порций |
Ф.И.О. | ||
Холодные блюда и закуски (797 блюд) |
Макова А.В. | |||||
Бутерброды (80) | ||||||
12 |
Бутерброды с зернистой икрой |
52 |
35 |
|||
11 |
Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком |
105 |
25 |
|||
14 |
Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
85 |
20 |
|||
Рыбные (159 блюд) | ||||||
133 |
Сельдь с картофелем и маслом |
170 |
55 |
|||
143 |
Морепродукты под майонезом |
110 |
50 |
|||
93 |
Строганина из рыбы |
150 |
54 |
|||
Мясные (199 блюд) |
||||||
155 |
Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена |
164 |
75 |
|||
157 |
Филе птицы под майонезом |
75/75/40 |
60 |
|||
165 |
Паштет из печени |
70 |
20 |
|||
101 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
150 |
44 |
|||
Салаты (359 блюд) |
||||||
74 |
Салат картофельный с грибами |
150 |
75 |
|||
84 |
Салат «Витаминный» |
200 |
90 |
|||
100 |
Салат мясной |
150 |
97 |
|||
70 |
Салат «Летний» |
200 |
97 |
|||
|
Горячие закуски (99) |
Петров В.Е. | |||||
377 |
Креветки в сметанном соусе |
165 |
55 |
|||
Кольца кальмара в кляре с соусом |
150/40 |
44 |
||||
Супы (299) |
Ефремов А.В | |||||
184 |
Бульон мясной прозрачный с фрикадельками |
200/60 |
80 |
|||
198 |
Щи зеленые |
300 |
35 |
|||
208 |
Рассольник ленинградский |
300 |
75 |
|||
186 |
Суп-пюре из разных овощей |
250 |
64 |
|||
304 |
Окрошка овощная на кефире |
250 |
45 |
|||
Вторые горячие блюда (498) |
Ким В.Л. | |||||
534 |
Рыба, запеченная с яйцом с картофелем жареным |
165/150 |
31 |
|||
517 |
Рыба тушеная в томате с овощами с отварным картофелем |
180/150 |
31 |
|||
503 |
Плов с мясом |
216 |
18 |
|||
598/757 |
Бефстроганов с картофелем отварным |
250 |
30 |
|||
593/764 |
Антрекот с луком и картофелем в молоке |
290 |
24 |
|||
703/827 |
Курица тушеная в соусе |
400 |
30 |
|||
506 |
Курица, тушеная с орехами и чесноком |
240 |
34 |
|||
658/757 |
Котлеты с картофелем отварным |
260 |
50 |
|||
720/797 |
Котлеты по-киевски с овощами и картофелем жареным |
110/150 |
50 |
|||
655 |
Бифштекс рубленый |
155 |
62 |
|||
348 |
Рагу из овощей |
260 |
20 |
|||
1080 |
Вареники с картофелем |
225 |
22 |
|||
418 |
Крупейник |
230 |
20 |
|||
445 |
Макароны с томатом |
320 |
30 |
|||
492 |
Сырники из творога |
170 |
30 |
|||
309 |
Омлет со шпиком |
125 |
20 |
|||
Сладкие блюда (299) |
Лебедева Л.В. | |||||
921 |
Бананы со сливками |
205 |
30 |
|||
691 |
Яблоки запеченные с творогом |
200 |
||||
658 |
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов |
150 |
15 |
|||
711 |
Мороженное «Сюрприз» |
260 |
55 |
|||
719 |
Мороженое «Северное сияние» |
240 |
55 |
|||
Горячие напитки |
Фитатова К.А. | |||||
1009 |
Чай с сахаром |
220 |
50 |
|||
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
115 |
200 |
|||
1019 |
Кофе на молоке по – варшавски |
200/5 |
445 |
|||
1025 |
Какао с молоком |
200 |
165 |
|||
Холодные напитки |
||||||
* |
Coca Cola, Fanta, Sprite |
200 |
180 |
|||
* |
Минеральная вода "Байкал" |
150 |
150 |
|||
* |
Минеральная вода "Джалал –Абад" |
150 |
150 |
|||
* |
Натуральный сок "Rich" |
200 |
55 |
|||
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
Лебедева А.М. | |||||
** |
Кекс "Столичный" |
75 |
220 |
|||
1098 |
Ватрушки |
75 |
300 |
|||
** |
Булочка с орехами |
100 |
110 |
|||
1099 |
Ватрушки венгерские |
85 |
200 |
|||
** |
Булочка ванильная |
100 |
285 |
|||
Хлеб ржаной |
75 |
1486 |
||||
Хлеб пшеничный |
75 |
743 |
||||
Фрукты и печенье |
||||||
Вишня |
||||||
Яблоки |
||||||
Печенье "Сказка" |
||||||
Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 14; горячие закуски -2; супы -5; вторые горячие блюда – 16; сладкие блюда – 5; горячие напитки – 4; холодные напитки – 5; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 7.
4. Разработка производственной программы мясорыбного цеха
Производственную программу мясорыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Производственная программа мясорыбного цеха
Таблица 8
Полуфабрикаты |
Назначение п/ф |
Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г |
Количество порций |
Суммарная масса продуктов, кг |
Способ обработки | |||||||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |||||||||||||
Говядина | ||||||||||||||||
Крупные куски мяса |
Мясо отварное с помидорами |
164 |
- |
75 |
12,3 |
- |
ручной | |||||||||
Крупные куски мяса |
Салат мясной |
65 |
- |
97 |
6,3 |
- |
ручной | |||||||||
Котлетное мясо для оттяжки |
Бульон мясной |
35 |
- |
116 |
4,06 |
- |
Механи ческий | |||||||||
Фрикадельки |
Фрикадельки |
60 |
- |
80 |
4,8 |
- |
Механи ческий | |||||||||
Котлетное мясо |
Котлеты |
110 |
- |
50 |
5,5 |
- |
Механи ческий | |||||||||
Мелкие куски говядины |
Плов с мясом |
216 |
- |
18 |
3,8 |
- |
ручной | |||||||||
Мелкие куски говядины |
Бефстроганов |
216 |
- |
30 |
6,5 |
- |
ручной | |||||||||
Крупные куски мяса |
Антрекот с луком |
216 |
- |
20 |
4,3 |
- |
ручной | |||||||||
Крупные куски мяса |
Лангет с помидорами |
216 |
- |
20 |
4,32 |
- |
ручной | |||||||||
Рыба | ||||||||||||||||
Порционные куски рыбы |
Строганина из рыбы |
150 |
- |
54 |
8,1 |
- |
ручной | |||||||||
Порционные куски рыбы с кожей и без костей |
Рыба, запеченная с яйцом |
165 |
- |
31 |
5,1 |
- |
ручной | |||||||||
Порционные куски рыбы с кожей и без костей |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
180 |
- |
31 |
5,6 |
- |
ручной | |||||||||
Птица | ||||||||||||||||
Филе кур |
Рулет из курицы с черносливом |
155 |
- |
50 |
7,75 |
- |
ручной | |||||||||
Курица целая |
Курица тушенная в соусе |
271 |
- |
30 |
8,13 |
- |
Ручной | |||||||||
Филе кур |
Котлеты по – киевски |
140 |
- |
50 |
7 |
- |
ручной | |||||||||
Курица целая |
Курица тушеная с орехами |
240 |
- |
34 |
8,5 |
- |
ручной | |||||||||
Информация о работе Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест