Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест

В мясном цехе производят 102 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 51,8 кг, из рыбы 18,8 кг, из птицы 31,4 кг.

 

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для  этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие  операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

Схема технологического процесса цеха

Таблица 9

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Линия обработки  мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки  птицы и субпродуктов	Очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, ванна моечная.
Линия обработки  рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

 

 

Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Таблица 10

Наименование  сырья (по рецептуре)	Наименование  и кол-во п/ф									Итого масса  продуктов подвергающихся измельчению  и перемешиванию
	Бифштекс  рубленый, № 655		Котлеты особые,  № 658		Фрикадельки, № 184			Мясо для  оттяжки,  № 279
	Расход сырья
	на 1 порцию	на 220 порций	на 1 порцию	на 154 порции	на 1 порцию	на 116 порций	на 1 порцию		на 116 порций	1 измельч.	Перемеш.	2 измельч.	Перемеш.
Котлетное мясо	155	34,1	114	17,556	80	9,28	35		4,06	65	65	9	9
Перец черный молотый	0,006	0,002	-	-	0,004	0,005	-		-	-	0,001	-	0,004
Вода	10,5	2,31	24	3,7	8	0,9	-		-	-	6,006	-	0,9
Соль	1,7	0,4	1,7	0,26	1,2	0,14	-		-	-	0,6	-	0,14
Лук репчатый	-	-	-	-	8	0,93	-		-	-	-	-	0,93
Яйца	-	-	-	40	40	40	-		-	-	-	-	40
Хлеб пшеничный	-	-	18	2,7	-	-	-		-	-	2,7	-	-
Итого:										65	74,3	9	51

 

 

Режим работы цеха

 

Выбор режима работы цеха проводится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим, начало работы цеха предусматриваются с 7-8 утра. Цех работает до 17-18 часов в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Для приготовления полуфабрикатов в мясорыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

 

5. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.

 

Расчет  и подбор механического оборудования производится на основе потребности  в проведении определенных операций. Так, для приготовления 

полуфабрикатов   в   мясорыбном   цехе   предусматривается   механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы, опаливание птицы и разделка рыбы.

Для выявления  потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья, подлежащего обработке. Расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке приведен в таблице 12.

 

 

 

 

 

 

 

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

Q=G\t

где:

Q – производительность мясорубки, кг/ч;

G – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

t – условное время работы машины, ч;

t=T×ή

T – продолжительность работы цеха, ч

ή – условный коэффициент  использования машины(принимаем равным 0,3 – 0,4);            

t=7×0,4=2,8~3 часа                                   

Q=74/3=25   кг/ч

Фактическое время работы мясорубки:

tф=G/Qст

где:

tф – фактическое время работы, ч;

G – количество сырья подвергающегося измельчению, кг

Qст – производительность, кг/ч

tф=74 / 25 =3ч

Коэффициент использования:    

где:

t – фактическое время работы  мясорубки, ч;

T – продолжительность работы  цеха (смены), ч;

ή= 3 /7=0,5

Подбор механизма для  перемешивания (фаршемешалка) осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы

         _{Q=(74,3+51) / 3=42 кг/ч}

_{tф=125,3/42=3ч}

_ή=3/7=0,5

Механического оборудования мясорыбном цехе

Таблица 11

Оборудование	Количество  продукта, кг	Тип, марка  оборудования	Производительность, кг/ч	Условный  коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Количество  машин
Мясорубка	74	22/ТЕ/D	25	0,5	7	1
Фаршемешалка	125	КТ-РК	50	0,5	7	1

 

Мясорубка: модель - 22/TЕ/D Q= 25 кг/ч; производитель - Италия;

мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.

Мясорыхлитель: модель - КТ-РК; производитель - Финляндия; мощность - 300 кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры - 430х390х250

 

Расчет холодильных  шкафов может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.

 

Расчет холодильного шкафа

Таблица 12

Наименование  полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Количество  порций, шт.	Масса полуфабрикатов
			Всего, кг	с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Курица	240	30	7,2	9
Филе кур	155	50	7,75	9,7
Курица	240	34	81,2	101,5
Филе кур  с косточкой	140	50	7	8,75
Крупные куски  мяса	65	97	6,3	7,8
Крупные куски  мяса	164	20	3,3	4,1
Котлетное мясо для оттяжки	35	116	4,06	5,075
Фрикадельки	60	80	4,8	6
Мелкие куски  говядины	216	18	3,8	4,75
Мелкие куски  говядины	216	30	6,5	8,1
Крупные куски  мяса	160	20	3,2	4
Крупные куски  мяса	164	20	3,3	4,1
Бифштекс  рубленный	155	42	6,5	8,1
Котлетное мясо	110	50	5,5	6,8
Итого:				192,775

 

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле: 

где:

Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

- коэффициент учитывающий  массу тары, в которой хранятся  полуфабрикаты ( = 0,6 – 0,8).

Для расчета  в таблице взят коэффициент α=0,8

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной  емкости.

Подбирают холодильный  шкаф с ближайшей расчетной вместимостью. Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 192,775 кг

0,1 м³ – 20 кг     х= (0,1 х 192,775)/ 20=19,3/20=1 м³

192,775/ 19,3=9,98~10м³

^{1992,775 – 10м3}

Шкаф холодильный 

ШХ - 0,6

1120 / 786 / 1726

105 кг.

Необходимо 2 холодильных шкафа.

 

 

5. Расчет и подбор численности работников цеха

Численность работников мясорыбного цеха рассчитывается по формуле:

где:

N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н – норма  выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;

– коэффициент, учитывающий  рост производительности труда ( = 1,14);

Общая численность  работников цеха определяется по формуле:

 

где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ – общая численность работников цеха;

К – коэффициент  учитывающий увеличение численности  работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Все расчеты  сведены в таблицу 13.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет рабочей силы мясорыбного цеха

Таблица 13

Наименование  полуфабрикатов	Количество  п/ф	Норма выработки, порции/смену	Число человек чел
Первичная обработка: Говядина	160	1900	0,073
Разделка  мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой  п/ф для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой  п/ф для салата	60	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление  мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски  говядины (жаркое)	16	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс  рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	80	82	0,099
Фарш говяжий  натуральный	50	30	0,118
Изготовление  полуфабрикатов из птицы: тушки кур разделанные	92,326	10,4	7,787
Изготовление  натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные  куски рыбы из филе с кожей без  костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81

 и так далее

человека

 

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

 

 

 

 

 

 

7. Расчет немеханического оборудования

К немеханическому  оборудованию относятся ванны моечные, производственные столы, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

Производственные  ванны предусматриваются для  промывки мяса, птицы, субпродуктов и  рыбы, прошедших предварительную  механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 

 

где:

–требуемый объем ванны, дм³;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л;

 – оборачиваемость  ванны за смену.

 

 

где:

 – продолжительность  работы смены, цеха, ч;

 – длительность  цикла обработки продукта в  ванне, мин

; – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 

 

 

 

_{φ оттаив.рыбы=(7х60)/150=2,8}

_{φ пром.рыбы = (7х60)/40=10,5}

_{φ птица, субпрод.=(7х60)/40=10,5}

 

Все расчеты  сводятся в таблицу 14.

 

Расчет и подбор ванн

Таблица 14

Наименование  операций	Количество  продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачи-ваемость ванны за смену	Расчетный объем  ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание  рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание  рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание  птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3