Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест

 

 

 

 

 

Расчет и подбор производственных столов.

Расчет общей длины производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N∙l=3∙1,25=3,75м.

где:  N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество  столов определяют по формуле:

= стола

где:  L_cmанд - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Поскольку в  мясорыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

 

Расчет производственных столов

Таблица 15

Наименование  операций	Количество  человек	Норма длины стола  на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка  жиловка, зачистка мяса	0,25	1,25	0,31	СПСМ 3 1260х840х860	1
2. Приготовление  мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление  фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка  птицы и приготовление полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

       8. Расчет площади мясорыбного цеха

Для определения  расчетной площади цеха вначале  вычисляют полезную площадь –  площадь, занимаемую оборудованием. Все  расчеты сводятся в таблицу 16.

 

Расчет полезной площади  мясорыбного цеха

Таблица 16

Наименование оборудования		Тип, марка оборудования			Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
Шкаф холодильный		ШХ – 0,810			2	1120х800х1930	1,7
Стул разрубочный		РС-1А			1	460х450х700	0,2
Стол производственный		СПСМ 3			1	1260х840х860	1,05
		СП			1	1470х840х860	1,2
		СОСМ – 3			1	1680х840х860	1,4
Раковина для мытья  рук		ПРОФИ			1	0,5х0,5х 0,23м	0,25
Ванна моечная		ВМI – IСМ			1	1050х840х860	0,8
Мясорубка	22/TЕ/D				1	300x330x360	-
Котлетоформовочная машина	ABM F4000		1			620/500/610	-
Рыбоочиститель	KT-S		1			290/840/500	-
Весы настольные	SW-10		1			0,26х0,29х 0,12	-
Итого:							6,6

Расчетную площадь  мясорыбного цеха можно определить по формуле:

 

где:

 

 

 

 

 – расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий  площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается  равным (0,35–0,5).

 

Sp=6,6 / 0,36=18,3 м^{2   [Примечание 4} СНиП II-Л.8-71, приложение 6. СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА^]

9. Правила санитарии и гигиены в мясорыбном цехе.

 

С 1 июня 2000 г. на всей территории России вступили в  силу новые санитарно-эпидемиологические правила – СП 2.3.6.959-00, в связи с принятием которых утратили силу ранее действующие СанПиН 42-123-5777-91 “Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое” от 19 марта 1991 года. Новые санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, к условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены работников.

Соблюдение  санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Руководители всех организаций и предприятий  общественного питания независимо от их организационно-правовых форм и формы собственности, их классификации в повседневной деятельности должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

- выполнение  требований санитарных правил  всеми работниками предприятия;

- должное  санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию  производственного и лабораторного  контроля;

- необходимые условия  для соблюдения санитарных норм  и правил на всех этапах  приготовления и реализации блюд  и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- приём на  работу только тех лиц, которые  имеют допуск по состоянию  здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие  личных медицинских книжек на  каждого работника;

- своевременное  прохождение предварительных (при  поступлении) и периодических  (в течение всего срока работы) медицинских обследований работниками;

- организацию  курсовой гигиенической подготовки  и переподготовки персонала по  программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение  постановлений, предписаний органов  и учреждений Госсанэпидслужбы;

- наличие  санитарного журнала установленной  формы;

- условия  труда работников в соответствии  с действующем законодательством,  санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- исправную  работу технологического, холодильного  и другого оборудования предприятия;

- наличие  достаточного количества производственного  инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих  средств и других предметов  материально-технического оснащения;

- проведение  мероприятий по дезинфекции, дезинсекции  и дератизации;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путём проведения семинаров, бесед, лекций.

В каждом предприятии  общепита в обязательном порядке  должны быть в наличии санитарные правила – СП 2.3.6.959-00.

К личной гигиене персонала  любой организации общественного  питания предъявляются довольно жёсткие требования. Сущность этих требований в следующем.

Лица, поступающие  на работу в организации, проходят медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого  работника заводится личная медицинская  книжка, установленного образца, в которою  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед  началом смены в кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются

В каждой организации  следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Руководитель  предприятия обязан обеспечить наличие  санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих  средств. Стирка санитарной одежды в  домашних условиях запрещается. Ответственность  за соблюдение санитарного режима несёт руководитель предприятия.

 

Работники организации обязаны соблюдать  следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю  одежду, обувь, головные уборы,  личные вещи в гардеробной;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать  в чистой санитарной одежде, менять  её по мере загрязнения;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать  обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника;

- при изготовлении  блюд, кулинарных изделий и кондитерских  изделий снимать ювелирные украшения,  часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не  покрывать лаком, не застёгивать спецодежду булавками;

- не курить  и не принимать пищу на рабочем  месте (приём пищи и курение  разрешаются в специально отведённом помещении или месте).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Специальный вопрос. «Исследование рынка современных видов оборудования для мясорыбного цеха».

Выбирая оборудование для  общепита необходимо руководствоваться  тремя критериями: надежность, качество и удобство в эксплуатации. В настоящее  время ведущие мировые производители  предлагают широкий выбор профессионального  оборудования.

 

 Наименование: 
Мясорубки серии LM

Категория: 
Мясоперерабатывающее оборудование \ мясорубки

Производитель: KT

Страна: Финляндия

Цена: 89,967 р

Габариты: 23см / 44см / 44 см

Мясорубки KT - Koneteollisuus (Конетеоллисуус, Финляндия) могут использоваться как на небольших производствах (предприятиях общественного питания, мясных цехах супермаркетов и т.д.), так и профессиональных мясоперерабатывающих заводах. Особое внимание компания уделяет качеству и запасу надежности конструкции. Корпус изготовлен из отполированного нержавеющего листа. Группа помола мяса изготовлена из нержавеющей стали и латуни. Все модификации снабжены защитой от перепадов напряжения и термореле. Массивный редуктор с масляной ванной обеспечивает бесшумную работу с отсутствием вибрации и справляется с самой высокой нагрузкой. Мясорубки KT – оптимальный выбор для предприятий, работающих с высокой нагрузкой, где операции приготовления фарша – являются основной технологической операцией. Предлагаются в 2-х вариантах режущих систем: - Unger (три подрезные решетки, два двухсторонних ножа); - Enterprize (одна порезная решетка, один нож).

Наименование:  
Мясорубки серии G (2011 г)

Категория: 
Мясоперерабатывающее оборудование \ мясорубки

Производитель: Kocateq

Страна: 
Ю.Корея

Цена: 16,071 р.

Габариты: 60см / 26см / 45 см

Универсальные настольные мясорубки серии G позиционируются  производителем как вспомогательное  оборудование мясных цехов ресторанов, fast-food. Данная модель отлично подойдет для мясных магазинов, специализированных магазинов, торгующих деликатесами. В состав серии входит две модели. Учитывая жесткие требования санитарных норм и правил, предъявляемые к оборудованию цеха обработки мясных продуктов, все части, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. Это касается корпуса шнека, шнека и ножевой системы. Кожух двигателя изготовлен из анодированного алюминия. Использование специально сконструированного трехфазного асинхронного двигателя позволяет использовать мясорубку на протяжении длительного периода времени без риска перегрева.

 

Наименование: 
Фаршмешалки серии FIL

Категория: 
Мясоперерабатывающее оборудование \ фаршемешалки

                                                                   Производитель:Fama Industries

                              Страна:Италия

Предназначена для размягчения  жилистого мяса, сшивания остатков мяса с целью его последующего использования для приготовления  котлет. Проверенная временем конструкция отличается очень высокой надежностью. Машина приспособлена для продолжительного использования. Оператор может легко разобрать и собрать машину с целью очистки. Конструкция полностью из нержавеющей стали. Для подключения необходим источник переменного тока 220/1/50 или 380/3/50. Мощность двигателя 370 Вт. Вес 36 кг.

 

Формовочное оборудование для производства котлет ABM F4000

Формовочные машины компании ABM универсальны: эти небольшие машины могут производить  котлеты разной формы и веса. Принцип действия формовочных машин позволяет формировать изделия из различных видов наполнителей (мясной фарш, творог, рыбный фарш, овощи)

Модель формовочного оборудования для производства котлет ABM F4000 снабжена вариатором скорости.

Производительность –  до 4000 порций продукта в час (280-300 кг/час)

Толщина изделия регулируется от 15 до 25 мм.  
Максимальный диаметр изделия – 100мм.

На модели формовочного оборудования для производства котлет ABM F4000 можно установить бункер с  непрерывной подачей, что позволяет повысить производительность. Лопатки, цилиндр и рычаг скрепера снабжены механизмами быстрого разъединения, что позволяет быстро заменять формующий барабан, и облегчает процедуру очистки.