Проект мясорыбного цеха для кафе на 120 мест
Курсовая работа, 22 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Ресторанный бизнес в России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафе и рестораны начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость кафе:
Первый способ - повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар готовит изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.
Второй способ - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.
Содержание работы
Введение...............................................................................................................3
1. Характеристика проектируемого предприятия.............................................6
2. Характеристика мясорыбного цеха...... .........................................................9
3. Разработка производственной программы предприятия.............................10 3.1. Определение количества потребителей…………………………..10
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………….14
3.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте………….14
3.4. Составление производственной программы предприятия (расчетное меню)………………………………………………………..17
4. Разработка производственной программы мясорыбного цеха…………....20
5. Расчет механического и холодильного оборудования в мясорыбном цехе23
6. Расчет численности работников мясорыбного цеха ………….……………28
7. Расчет и подбор немеханического оборудования мясорыбного цеха…….31
8. Расчет площади цеха ………………………………………………………...34
9. Правила санитарии и гигиены в мясорыбном цехе....................................35
10. Специальный вопрос «Исследование рынка современных видов оборудования для мясорыбного цеха» …………………...……………………39
Заключение………………………………………………………………………45
Список литературы и примечания......
Файлы: 1 файл
мясорыбный цех на 120 мест кафе.doc
— 1.03 Мб (Скачать файл)Вес – 65/67 кг
Вместимость бункера – 20 л
Габаритные размеры: 620х500х610 (высота)
Потребляемая мощность 0,75 КВт, 220/2840
Наименование:
Формователи котлет модель CE653
Категория:
Мясоперерабатывающее
оборудование \ формователи котлет
Производитель: La Minerva
Группа универсальных машин для дозирования и формования широкой гаммы пищевых смесей пастообразной консистенции. С помощью машин La Minerva Вы сможете автоматизировать процессы производства крокет, котлет, дозирования пастообразных продуктов. Принцип работы машины основан на непрерывной подаче пищевой смеси лопатками в отверстие барабана совершающего вращение вокруг своей оси. При перемещении отверстия барабана в нижнее положение поршень выталкивает массу продукта из отверстия на поверхность барабана. Для отделения отформованного таким образом продукта от поверхности барабана используется струна , которая срезает продукт по мере вращения отверстия барабана наверх по направлению к лопаткам. Отформованный таким образом продукт падает на поверхность ленты транспортера.
Наименование:
Рыбочистки модель KT-S
Производитель:KT
Страна: Финляндия
Цена: 7. 851 р
Габариты: 29см / 84см / 50 см
Используется для очистки рыбы от чешуи. Рыбочистка безопасна для пользователя благодаря защитной изоляции. Испытана при напряжении до 4000 V. Защищена от водяных брызг. Электродвигатель рассчитан на длительное использование. Может включаться и в заземленную, и в обычную розетку. Четырехслойная защитная оболочка гибкого вала: две стальные витые и две пластиковые. Шарикоподшипники рукоятки гидроизолированы. Все внешние части рыбочистки изготовлены из нержавеющей стали. Факультативно поставляется сменный роторный нож.
Заключение.
Разрабатывая проект мясорыбного цеха предприятия общественного питания, я закрепила и обогатила знания, полученные во время лекционных и практических занятий.
В своей работе я написала характеристику проектируемого предприятия, характеристику проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие необходимого оборудования, режим работы цеха;
Согласно заданию в данном курсовом проекте, было определено:
- количество потребителей за день;
- расчет количества блюд;
- составлен план-меню;
-рассчитана численность работников;
- рассчитано и подобрано оборудование для мясорыбного цеха
- рассчитана площадь цеха
-исследован рынок современного оборудования для мясорыбного цеха
-выполнен чертеж - план мясорыбного цеха
Предприятия общественного питания
играют заметную роль в организации
отдыха населения. В кафе приходят,
чтобы отметить юбилей, провести торжество,
деловую или официальную
Успешная работа
кафе зависит от многих факторов. Начиная
с замысла его создателя и заканчивая
контролем и его функционированием. В
своей работе я рассмотрела один из самых
важных факторов, такой как организация
производства продукции в цехе.
Список использованной литературы и примечания:
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- Пучкова В.Ф. Проектирование предприятий общественного питания – Смоленск, 2012
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2002.
- Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
- Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
- Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
- Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
- Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
- Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
- Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
- Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
- Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
- Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
- СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
- http://www.pptk.ru/equipment/
abm-italiya/55/ - http://pmp.ru/shop/index.php?
route=product/product&path - http://palerom.ru/catalog/
rubric/oborudovanie_dlya_ pererabotki_myasa - http://www.catalog.pectopah.
ru/
Примечания:
[1] – В.Ф.Пучкова «Проектирование предприятий общественного питания» стр. 128, таблица №4
[2] - В.Ф.Пучкова «Проектирование предприятий общественного питания» стр. 126, таблица №1
[3] - В.Ф.Пучкова «Проектирование предприятий общественного питания» стр. 134, Приложение 9.
[4] - СНиП II-Л.8-71, приложение 6. СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА