Проект кафе "Каприз"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ " КАБАРДИНО - БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Х. М. БЕРБЕКОВА"

КОЛЛЕДЖ (ИНСТИТУТ) ДИЗАЙНА

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект кафе "Каприз"

 

 

 

                                                        Выполнила студентка 3 курса 32" Д"

Хуранова Л.З.

     Специальность: Дизайн (по отраслям)

Специализация: Дизайн интерьера

Преподаватель: Жигунов М.Т.

                                                   

 

                                                      2015 г.

Содержание

 

 

 

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается,  зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается,  человек  ест,  умный человек  умеет  питаться».  «Уметь  питаться»  ничего  общего  не  имеет   с утолением  голода.  Умение  питаться  предполагает  разумное,  умеренное   и своевременное питание, то есть культуру  питания.  И  этой  очень  непростой науке-культуре питания необходимо учиться,  учиться  смолоду,  пока  человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что  кухня-дело  очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания.  
1.Аналитическая часть

1.1 Классификация  предприятий общественного питания

Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе столовая, закусочная.

При определении типа предприятий учитываю следующие факторы:

  -ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);

-методы обслуживания;

-квалификацию персонала;

-качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

-номенклатуру представляемых  потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

-«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;

-«высший»- оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

-«первый» - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков  сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказанных фирменных для баров;

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – рыбной, пивной с национальной кухней или кухней зарубежных стран,

- по месту расположения  – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту и  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания  потребителей – видео – бар, варатье-бар и др.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе-молочная;

-по контингенту потребителей- кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции- общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая и др.;

-по месту расположении- общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции- общего типа и специализированные .

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

1.2  Основные требования  к зонированию помещения

Для правильного зонирования необходимо еще на стадии проекта рассчитать количество посадочных мест, подумать, где будет лучше посадить гостей, а где разместить зоны для персонала и для производства. Должное внимание следует уделить расстановке мебели и оборудования. Должны быть созданы комфортные условия таким образом, чтобы они соответствовали формату заведения. Кроме того, зонирование должно быть удобным и для персонала заведения, чтобы не создавались трудности для обслуживания клиентов. Важно помнить, что зонирование ресторана должно соответствовать пожарной безопасности и отвечать требованиям санитарно-эпидемиологических служб. На этапе проекта продумываются пути эвакуации, проемы для выноса готовых заказов и уборки посуды, а также иные важные нюансы успешной деятельности ресторана.

Зонирование заведение будет разным, в зависимости от того, какая площадь имеется в распоряжении. Если вы владелец всего одного, но достаточно просторного зала в форме четырехугольника, можно разделить его на несколько зон с помощью предметов интерьера. Помните, что даже в этом случае необходимо предусмотреть часть помещения для курящих и некурящих. Если в распоряжении несколько залов, можно разделить их с помощью арочных сводов, каждый зал в этом случае будет отвечать разным требованиям посетителей. Например, одно помещение может быть светлым и элегантным – для банкетов, другое – комфортным, с мягкими диванами, которые располагают к неспешной беседе, а третье  может быть объединено с барным залом, куда клиенты могут заглянуть на чашечку кофе. Иногда в ресторане предусматривается зонирование в виде ярусов. Например, нижний ярус может быть отдан под летнюю площадку, второй ярус представлять собой зал для караоке с барной стойкой и лаунж-зоной, сценой и танцполом, а третий ярус может быть отдан под банкетный зал.

 

1.3 Освещение кафе

Благодаря правильно подобранному освещению ресторана, можно оказывать влияние на посетителей. Свет может останавливать и направлять человека, вдохновлять и угнетать его, менять настроение.

Основная задача освещения в ресторане является создание единого интерьера.

Для получения правильного эффекта необходимо комбинировать несколько видов освещения:

Фоновое;

Рабочее;

Акцентирующее.

Проектируя освещение в ресторане необходимо учитывать:

Световое оформление должно обеспечивать приемлемый уровень освещенности помещения. Этого можно добиться, используя прямые и отраженные световые потоки.

Не стоит забывать, что каждая поверхность по-разному отражает свет, некоторые элементы интерьера могут начать бликовать, тем самым доставлять дискомфорт посетителям.

Очень важно, чтобы весь основной свет диммировался. Таким способом удается создать более комфортную атмосферу для посетителей. Диммеры и выключатели рекомендуют располагать в непосредственной близости от обслуживающего персонала.

При выборе цветового оттенка света в освещении ресторана необходимо понимать, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюду на столе непривлекательный вид, поэтому рекомендуется использовать лампы с желтым или розоватым оттенком.

 

1.4. Цвет в интерьере

Цвет обладает уникальной способностью воздействия на аппетит человека. Для владельцев заведений общественного питания такие свойства оттенков могут стать настоящими манипуляторами на подсознание посетителей. Приведем некоторые примеры самых сильных цветов.

• Красный цвет. Несомненно, данный цвет способствует повышению аппетита, однако использовать его в оформлении интерьера надо очень осторожно. При перенасыщенности помещения красным цветом, его положительный эффект может стать кратковременным и сменится раздражающим воздействием.

• Желтый цвет. Для оформления внутреннего интерьера этот цвет, несомненно, выигрышный, он также способствует улучшению настроения и аппетита. Опасный момент – при перенасыщенности желтые оттенки могут вызывать чувства тревоги и напряженности у посетителей.

• Зеленый цвет. Зеленые оттенки не только способствуют улучшению аппетита, но и оказывают расслабляющее и успокаивающее воздействие на человека.

• Синий цвет. В интерьере польза данного цвета очевидна – он расширяет пространство, у посетителей не вызывает негативных эмоций, но некоторые оттенки синего одновременно со своими положительными качествами, обладают свойством понижающего воздействия на аппетит.

• Фиолетовый, белый и коричневый цвета. Данные цвета не случайно объединены в одну группу. Эти оттенки очень часто используются в оформлении залов ресторанов, они создают атмосферу уюта, умиротворенности, даже мистики. Однако сочетать эти цвета довольно сложно. Ошибка в подборе оттенков может стать причиной возникновения чувства сонливости и скуки у посетителей.

 

1.5 Требования к мебели для кафе, ресторанов, баров.

Основным из существенных факторов  в создании уютной, или даже домашней атмосферы в ресторане, баре или кафе является правильно подобранный интерьер помещения. Оформление ресторана является серьезным и ответственным делом, поэтому его подбору нужно уделять особое внимание. Мебель - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения, она должна быть не только красивой и удобной, но и прочной.

Стулья, диваны, кресла  и столы подвержены большим нагрузкам и поэтому изготавливаются из долговечных материалов. В изготовлении ресторанных столов и стульев используются все традиционные мебельные материалы: прочный и красивый массив дерева (особенно престижным считается бук или тик), удобный и практичный в обслуживании искусственный ротанг, стекло, алюминий и другие металлы. Выбирать  мебель нужно выбирать исходя из концепции заведения.

Если Вы хотите открыть кафе больше подойдут  модели с сиденьями без подлокотников, занимающие мало места в помещения, что позволит обеспечить создание большего числа посадочных мест и высокую проходимость. Мебель из металла, пластика или искусственного ротанга отлично подойдет для интерьера кафе.

Таким образом, дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. А главные факторы, на которые необходимо ориентироваться при ее выборе - это качество, прочность и долговечность. А гарантией качества будет служить то, что это мебель - от лучших итальянских или шведских производителей.

Требования к мебели для кафе, ресторанов, баров.

Основным из существенных факторов в создании уютной, или даже домашней атмосферы в ресторане, баре или кафе является правильно подобранный интерьер помещения. Оформление ресторана является серьезным и ответственным делом, поэтому его подбору нужно уделять особое внимание. Мебель - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения, она должна быть не только красивой и удобной, но и прочной.

 Стулья, диваны, кресла  и столы подвержены большим  нагрузкам и поэтому изготавливаются  из долговечных материалов. В  изготовлении ресторанных столов  и стульев используются все  традиционные мебельные материалы: прочный и красивый массив  дерева (особенно престижным считается  бук или тик), удобный и практичный  в обслуживании искусственный  ротанг, стекло, алюминий и другие  металлы. Выбирать  мебель нужно  выбирать исходя из концепции  заведения.

 Общие требования для  интерьера кофеен сводятся к 2 пунктам: практичность и эстетичность. Лучше выбирать деревянную мебель  или из искусственного ротанга, стулья небольших размеров (c обивкой или без). Столы лучше выбирать круглые, так как кофейня не подразумевает банкетов и составления столов. Также для интерьера кофейни отлично подойдут комплекты мебели (диваны и кресла). С точки зрения высокой эксплуатации для них очень хорошо подходят мебельные подушки.