Пасха (блюда пасхального стола, ритуальное значение, технология приготовления блюд)

     Так же можно испечь миндальный кулич. Вместо цукатов надо взять 200 г миндаля.

     Кулич с шафраном

     Требуется: 8 стаканов (около 1,5 кг) пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплого молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, замоченного предварительно в 1/2 стакана холодной воды или рома, 16 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, соль по вкусу.

     Способ  приготовления: Разбить желтки в  воду, разболтать их, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом  хорошо выбить тесто, всыпать соль и  все остальное. Вымесить тесто как  можно лучше, чтобы оно было густое, и дать подняться еще раз.

     Разложить тесто в формы, дать расстояться. Когда тесто поднимется, смазать  яйцом и поставить в горячую  духовку.

     Готовый кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, крупно истолчен

     Кулич их жидкого теста 

     Требуется: 2 кг пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 4 стакана молока. 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

     Способ  приготовления: Взять 1 кг муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться.

     Когда тесто поднимется в третий раз, поставить  формы в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного  гуще, чем на оладьи. Если мука очень  сухая, норму муки немного уменьшить.

     Шоколадный  кулич

     Требуется: 2 стакана муки, 60 г свежих дрожжей, 1/2 стакана воды или молока, 16 яиц, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 50— 100 г шоколада (или 1/2 стакана порошка какао), 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов. 1 ч. ложка просеянной корицы, 1/2-1 ч. ложка растертой и просеянной гвоздики, 1 лимон.

     Способ  приготовления: Воду, дрожжи и 1,5 стакана  муки размешать, дать подняться. Затем  хорошо вымешать лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить  ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона. Все это хорошенько выбить, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя  понемногу через ситечко крупчатую  муку, чтобы тесто не было слишком  жидким. Перелить все это в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и сразу же поставить в горячую  духовку на 1-1,5 часа. Вынуть из печи и, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью. 
 

     Пасха

     Пасха из творога напоминает о той ветхозаветной  Пасхе, которую было принято есть в первый день Пасхальной седмицы.

     Особенности приготовления пасхи:

1. Традиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пирамиды с усеченным верхом. Поскольку таких готовых форм не найти, то придется обходиться какими-нибудь подpyчными средствами.
2. Творог для пасхи лучше покупать развесной - он суше. Если такой возможности нет, то творог перед приготовлением нужно отжать под прессом.
3. Сахарный песок должен быть как можно более мелкий.
4. Все пасхи в конце приготовления на несколько часов (от 2 до 5 - в зависимости от сухости творога) кладyтcя под пресс - то есть творожной массой заполняется форма, свеpхy - гнет. Пасха должны улежаться и уплотниться перед выкладыванием на блюдо. Держать пасху под прессом надо на холоде.

     Пасха вареная

     Требуется: 1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

     Способ  приготовления: Все ниже перечисленное  размешать, сложить в кастрюлю (лучше  с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в  деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

     Пасха с шоколадом

     Требуется: 2 кг свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

       Способ приготовления: Шоколад  натереть на терке или наскоблить  ножом, смешать с сахарной пудрой  и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать  со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в  творог стакан нарезанных цукатов,  шоколад с сахарной пудрой, перемешать  все это, чтобы масса имела  равномерный цвет. Все сложить  в форму, застланную тонкой  тканью (кисеей, марлей), вынести на  холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху  вынуть из формы и подавать  к столу. 

     Ванильная пасха

     Требуется:600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

     Способ  приготовления: Хорошо спрессованный  творог протирают сквозь решето, вливают  в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в  результате заквашивания сыворотке. Затем  в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует  перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса  пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо  и сверху украшают искусственным  цветком. Такой пасхи должно хватить  на шесть-восемь человек.

     Розовая пасха

     Требуется: Свежий творог 800 г, варенье 200 г, сахарный песок 1/2стакана, яйцо сырое 3 штуки, сливочное масло 100 г, свежая густая сметана 2-3 стакана

     Способ  приготовления: Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его  с самым лучшим вареньем – малиновым, вишневым, абрикосовым или любым  другим (но без лишнего сиропа), прибавить  полстакана или более сахарного  песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать  и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку  и наложить пресс. Варенье придаст  пасхе нежный цвет и приятный фруктовый  аромат.

     Предлагаем  украсить эту пасху консервированными  фруктами.

     Пасха с крутыми желтками

     1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 750 г сливок (жирностью не менее 30%), 300 г сахарной пудры, щепотка ванилина.

     Способ  приготовления: В творог добавляют  сливочное масло, желтки сваренных  вкрутую яиц и дважды протирают  массу через сито. К протертой  массе добавляют взбитые с  сахаром или сахарной пудрой сливки и тщательно перемешивают. Массу  выкладывают в пасочницу, застеленную  марлечкой, сверху накладывают гнет и ставят в холодильник или  холодный погреб.

     Пасху следует выдерживать на холоде под  гнетом не менее 12 часов. 

     Греческий пасхальный пирог

     Требуется: 60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.

     Способ  приготовления: Развести дрожжи с молоком  и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

     Кекс "Далматин"

     Требуется: 1 упаковка готовой смеси для белых  кексов; 1 стакан овсяных хлопьев; 1 стакан воды; 2/3 стакана молока; 4 яичных белка, слегка взбитых; 3 столовых ложки растительного  масла;1 чайная ложка ванилина; 1/2 чайной ложки миндальной эссенции; 3/4 стакана  шоколадной посыпки.

     Крем  и украшение: 1 стакан сахарной пудры; 8 столовых ложек размягченного сливочного масла; 1/2 чайной ложки ванилина; 3-4 штуки белого зефира; 1/4 стакана шоколадной посыпки; 1 стакан кокосовой стружки (по желанию).

     Способ  приготовления: В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести терты шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму. Духовку разогреть до 200°С. Смазать жиром прямоугольную форму для выпечки. В большой миске соединить смесь для кексов, овсяные хлопья, воду, молоко, яичные белки, растительное масло, ванилин и миндальную эссенцию. Перемешивать в течение 2 минут с помощью миксера, на средней скорости. Затем постепенно ввести тертый шоколад. Перемешать и выложить в подготовленную форму. Выпекать 30-40 минут или пока выпечка в центре не будет пружинить при нажатии. Полностью охладить в форме или на кухонной решетке.

     Для приготовления крема смешать  до однородности сахарную пудру, сливочное  масло, ванилин и измельченный зефир. Смазать кремом верх и бока полностью  остывшего коржа. По желанию посыпать кокосовой стружкой. Затем украсить шоколадной посыпкой

     Студень

     Требуется: Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

     Способ  приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи  ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в  холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

     Буженина

     Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

     Способ  приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие  куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать  острым ножом клетками, натереть солью  и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана  воды и поставить в прогретую  духовку. Когда верхняя часть  окорока хорошо зарумянится, перевернуть  его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и  в холодном виде с маслинами, моченой  брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.

     Гусь (утка) с яблоками

     Требуется:1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

     Способ  приготовления: Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить  семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную  растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить  в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса  подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

     Пасхальный  паштет