Пасха (блюда пасхального стола, ритуальное значение, технология приготовления блюд)

     Яйца  крашенные тканью

     Требуется: Лоскутки шелковой линючей материи  разных цветов, яйца куриные, ветошка, нитки.

     Способ  приготовления: Лоскутки расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть в  шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как  закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и  шелк. В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки  и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.

     Артос

     Артос символизирует для верующих и  духовный хлеб, то есть Иисус — хлеб нашей жизни.

     Артос освящается особой молитвой, его хранят на аналое или специальном столе  напротив царских врат, перед иконостасом; с ним совершают крестный ход  вокруг храма и после раздробления в субботу Светлой седмицы  раздают верующим как святыню, которая  помогает от болезней.

     Слово артос переводится с греческого как "квасной хлеб" - общий всем членам Церкви освященный хлеб, иначе - просфора всецелая.

     Артос в продолжении всей Светлой седмицы  занимает в храме самое видное место, вместе с иконой Воскресения  Господня и, в заключение пасхальных торжеств, раздается верующим.

     Употребление  артоса начинается с самого начала христианства. В сороковой день по Воскресении Господь Иисус Христос  вознесся на небо. Ученики и последователи  Христовы находили утешение в молитвенных  воспоминаниях о Господе, они  припоминали каждое Его слово, каждый шаг и каждое действие. Когда сходились  на общую молитву, они, вспоминая  Тайную Вечерю, причащались Тела и  Крови Христовых. Готовя обыкновенную трапезу, они первое место за столом оставляли невидимо присутствующему  Господу и полагали на это место  хлеб.

     Подражая  апостолам, первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать в храме хлеб, как в  видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель сделался для  нас истинным хлебом жизни.

     На  артосе изображен крест, на котором  виден только терновый венец, но нет  Распятого - как знамение победы Христовой  над смертью, или изображение  Воскресения Христова.

     С артосом соединяется и древнее  церковное предание, что апостолы оставляли за столом часть хлеба  долю Пречистой Матери Господа в  напоминание постоянного общения  с Ней и после трапезы благоговейно делили эту часть между собой. В монастырях этот обычай носит название Чин о Панагии, то есть воспоминание о Всесвятейшей Матери Господа. В  приходских церквах этот хлеб Богоматери вспоминается раз в год в связи  с раздроблением артоса.

     Освящается  артос особой молитвой, окроплением  святой водой и каждением в  первый день Святой Пасхи на Литургии после заамвонной молитвы. Артос  полагается на солее, против Царских  Врат, на уготованном столе или  аналое. После освящения артоса аналой с артосом ставят на солее пред образом Спасителя, где артос  лежит в течение всей Святой седмицы. Его сохраняют в храме всю  Светлую седмицу на аналое пред иконостасом. Во все дни Светлой седмицы  по окончании Литургии с артосом  торжественно совершается крестный ход вокруг храма. В субботу Светлой  седмицы по заамвонной молитве читается молитва на раздробление артоса, артос раздробляется и в конце Литургии при целовании Креста раздается народу как святыня.

     Как хранить и  принимать артос: частицы артоса, полученного в храме, благоговейно хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей.

     Артос употребляется в особых случаях, например, в болезни, и всегда со словами "Христос воскресе!".

     Кулич

     Кулич — это вид артоса, обрядовая  пища. Артос в переводе с греческого языка — квасной хлеб. Обычай употреблять артос существует с  апостольских времен и связан с тем, что ученики Господа, собираясь  на молитву, перед невидимо присутствующим Учителем клали хлеб.

     Кулич — это артос на нижней ступени  освящения. Им не только разговляются после поста, но и символически причащаются.

     Пасхальный кулич - это церковно-обрядовая пища. Кулич - это род артоса на нижней степени  освящения.

     Откуда  же происходит кулич и почему на Пасху пекут и освящают именно куличи?

     Нам, христианам, особенно следует причащаться  в день Пасхи. Но так как многие православные христиане имеют обычай принимать Святые Тайны в продолжении  Великого поста, а в Светлый день Воскресения Христова причащаются  немногие, то, по совершении Литургии, в этот день благословляются и  освящаются в храме особые приношения верующих, обыкновенно называемый пасхами  и куличами, чтобы вкушение от них  напоминало о причащении истинной Пасхи  Христовой и соединяло всех верных во Иисусе Христе.

     Употребление  освященных пасох и куличей в  Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в  первый день седмицы пасхальной народ  Богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и  освящению христианских пасох и  куличей, верующие в первый день праздника, прийдя из храмов домой и окончив  подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление - прекращая говение, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение  всей Светлой седмицы.

     Кулич пасхальный

     Тесто для куличей можно приготовить  двумя способами.

     Требуется: на 1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½ -2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

     Первый  способ. В ½ стакана теплого  молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить в  опару теплое место. Когда объем  опары увеличится вдвое, добавить в  нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), растертые с сахаром  и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки  и остальную муку. Тесто болжно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

     Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и  увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, цукаты и миндаль, тесто разложить  в формы. Для получения более  пышного кулича форму надо заполнить  на 1/3 высоты, для более плотного - на ½ высоты.

     Формы приготовить так: дно покрыть  кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толченными сухарями. Заполненные тестом формы  поставить в теплое место и  накрыть полотенцем. Когда тесто  поднимется на ¾ высоты формы, смазать  верх взбитым яйцом и поставить  в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 мин. Во время выпечки форму  с куличом надо очень осторожно  поворачивать, но не трясти.

     Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть  его кружком бумаги, смоченным  водой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую лучину: если вынутая лучина сухая – кулич  готов, а если на лучине будет тесто  – кулич сырой.

     После охлаждения кулич можно покрыть  глазурью и украсить цукатами, ягодами  из варенья, шоколадными фигурками.

     Второй  способ. В ½ стакана теплого  молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана  муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, растертый добела с яичными  желтками, растопленное масло или  маргарин, яичные белки, взбитые в  пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить  на ночь в защищенное от сквозняка  место. Утром добавить остальную  муку, ванилин смешанный с сахаром, вымесить тесто, как указано в  описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить  в теплое место для подъема. После  того как тесто поднимется, прибавить  изюм, миндаль, перемешать и разложить  в формы.

     В остальном поступать также, как  указано выше в первом способе.

     Кулич обыкновенный

     Требуется: 1 кг муки, 500 г парного молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 7 яиц, 150 г масла, 150 г изюма, щепотка соли, ванилин

     Способ  приготовления: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя  стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона  или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в  нее растертые желтки, вбить в  нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком  густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора  стакана изюма и дать тесту  до утра подойти. Утром побить еще  и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей  высоты формы и ставить в печь.

     Кулич заварной

     Требуется: 1 кг кг муки, 150 г распущенного масла, 2 яйца, 200 г сахара, 200 г молока, 50 г дрожжей, 300 г жидкого чая, ¾ стакана очищенного изюма, соль.

     Способ  приготовления: Накануне в восемь часов  вечера залить дрожжи половиной стакана  тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом  кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда  дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два  яйца (от них немного оставить для  подмазки), подсыпать муки, чтобы  получилось густое тесто, размешать  его до гладкости и поставить  до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов  утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла  и влить понемногу два стакана  некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти  всю оставшуюся муку. Вывалить тесто  на стол или доску и бить его  хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и  обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и  оставить тесто подходить. Через  час тесто выложить на доску, вмесить  в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно  разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать  верх кулича яйцом и ставить в  печь.

     Кулич царский

     Требуется: на 1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½ -2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

     Способ  приготовления: Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

     Куличи  из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

     Кулич на молоке

     Требуется: 7 стаканов пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахара, 1 cm. ложка коньяка, 1/2 порошка ванильного сахара. 1 ч. ложка соли.

     Способ  приготовления: Приготовить, как обычно, опару. Желтки растереть с сахаром  и влить в готовую опару. Затем  добавить оставшуюся муку, размягченное масло, коньяк, ванильный сахар, соль по вкусу. Замешенное тесто поставить  в теплое место. Во время подъема  тесто нужно обмять 2 раза. После  третьего подъема выложить тесто  на стол и разделить на куски для  куличей. Уложить эти куски теста  в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать по высоте 1/3 формы. Поставить формы с тестом на расстойку в теплое место на 60-80 мин.

     Выпекать  куличи при температуре 200-210° С. Остывший кулич можно смазать глазурью.

     Цукатный  кулич

     Требуется: 4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока. 200 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 стакана мелкого изюма, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

     Способ  приготовления: Приготовить тесто  опарным способом. Готовое тесто  выложить (1/3 по высоте) в куличную форму  или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и  поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму  в нагретую печь, выпекать при температуре 200-210° С.