Значение мучных блюд и изделий в питании

ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 

     Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой  энергетической ценностью и являются  важным источником углеводов  (крахмала и сахаров), жиров (изделия  из сдобного теста), витаминов  группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент  и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

     За  счет зерновых продуктов возмещается  более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

     Соотношение  важнейших зольных веществ в  муке неблагоприятно, но такие  продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных  изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

     Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и  изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

     Так,  соотношение соединений кальция  и фосфора в дрожжевом тесте  для пирожков близко к 1:6 (при  оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных  с капустой 1:1,8. Содержание белков  в тесте для пирожков маренных  около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%. 

              Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления  теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное  масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

     Сухие  продукты (муку, сахар, крахмал) хранят  в кладовой с относительной  влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать  требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

     Вторым  важнейшим показателем технологических  свойств муки является ее сила, которая зависит от количества  и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

     Для  определения количества клейковины  в муке готовят из нее тесто,  дают ему постоять, чтобы белки  успели набухнуть, а затем под  струей проточной воды отмывают  крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.

     Муку  первой группы с низким содержанием  клейковины используют для приготовления  теста малоэластичного (песочного,  бисквитного), а с большим количеством  клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

     Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

• Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
• Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
• Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%. 

     Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины  в тесте (юля приготовления  бисквитного теста) в муку перед  замесом добавляют крахмал.

     Большое  значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

     Хорошая клейковина- кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.