Мучные кондитерские изделия

1. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ИСТОРИЯ. АССОРТИМЕНТ

Кондитерские изделия– пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Высокие  пищевые свойства, присущие кондитерским изделиям, обеспечиваются благодаря применению для их изготовления разнообразных видов сырья и различных механических и термических способов обработки.

Для кондитерских изделий является характерным значительное содержание сахара или других сладких продуктов: меда, патоки,  осахаренных гидролизатов, сахарозаменителей (сорбита, ксилита) и др.

Кондитерские изделия вырабатываются специализированными предприятиями пищевой промышленности и общественного питания по единым нормативным документам

Немного истории…

Начало истории производства кондитерских изделий связано с  медом.

Немного истории

Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.

Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. В XVII—XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла.

Немного истории

С сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры

Немного истории…

В XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейскихстран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» — «поцелуй», «буше» — «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли — производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Немного истории…

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей — «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.

Немного истории…

Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.

Немного истории…

Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили.

Немного истории…

Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Немного истории…

 В 1840 году в России  появляется кондитерская фабрика  торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья».

 В 1843 году открывается  кондитерская фабрика семьи Абрикосовых  — талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Степан Николаев и получил прозвище «Абрикос». Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества «А.И. Абрикосов и сыновья» мы сегодня знаем под названием «Кондитерский концерн Бабаевский».

Немного истории…

Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне кондитерская фабрика «Красный Октябрь») и фабрике «Сиу и К°» (ныне фабрика «Большевик»).

Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

Ассортимент кондитерских изделий

В соответствии с Государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы и ряд подгрупп: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

К сахарным кондитерским изделиям относятся карамель, конфеты, ирис, шоколад, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва, драже, сахарные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное), крекер (сухое печенье), галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости. Каждая из указанных подгрупп включает различные виды и наименования изделий.

Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара, жира и яиц (яйцепродуктов) и низким содержанием влаги. Изготавливают мучные кондитерские изделия преимущественно из пшеничной муки, но вырабатываются также изделия из ржаной, овсяной муки, изделия могут содержать кукурузную, соевую муку. Ассортимент изделий насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусовыми свойствами и технологией приготовления.

ПЕЧЕНЬЕ

сахарное                 сдобное                затяжное 

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадое, сбивное, ореховое (миндальное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам приближается к печенью. В соответствии с ГОСТ 14033-96 допускается название крекера – сухое печенье. Крекеры вырабатывают на химических разрыхлителях или дрожжах, или сочетания дрожжией с химическими разрыхлителями..

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различного вида сырья (сахара, жиров).

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. В зависимости от способа приготовления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли - мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками, Начинки вафель  могут быть жировыми, пралиновыми, фруктовыми, кремовыми, помадными и др. Разнообразие форм вафель достигается резанием вафельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треугольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитерским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, они подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Кексы, ромовая баба – изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей (изюм, орехи, цукаты).

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.

ЭКОНОМИКА. ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО

Обзор рынка мучных кондитерских изделий

Последствия кризиса в части снижения уровня платежеспособного спроса, неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна и сахарной свеклы, значительно повлияли на конъюнктуру мучного кондитерского сегмента российского продовольственного рынка. Вместе с тем в силу своей специфики и, прежде всего, сравнительно низкой эластичности спроса, рынок мучных кондитерских изделий оставался устойчивым, достаточно предсказуемым и позволял своим игрокам относительно эффективно планировать развитие бизнеса.

Динамика доли импорта мучных кондитерских изделий в 2007-2010 годах (в натуральном выражении,%)

По данным исследования «Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года» компании Intesco Research Group, объем российского рынка мучных кондитерских изделий в 2009 году сократился на 4,8%, составив 1,448 млн тонн продукции. В 2010 году эта тенденция сохранилась, в результате, по предварительным данным, объем российского рынка мучных кондитерских изделий снизился на 0,7% – до 1,438 млн тонн продукции. 
В 2009 году продукция отечественных производителей занимала 97,1% объема рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении

Российский рынок мучных кондитерских изделий разделен на два основных сегмента: пакетированные и развесные изделия. Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованной продукции при одновременном сокращении доли изделий, продаваемых на вес.

По итогам 2010 года, по предварительной оценке, произошло увеличение объема сегмента рынка пакетированных мучных кондитерских изделий.

Более детально рынок сегментирован по видам мучных кондитерских изделий – на нем выделяют печенье; торты и пирожные; пряники и коврижки; вафли; кексы, бабы и рулеты; галеты и крекеры, а также другие мучные кондитерские изделия.

В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 42% – принадлежала сегменту печенья

Динамика розничных продаж кондитерских изделий в 2009-2010 годах (млрд. руб)

В 2010 году конъюнктура рынка мучных и сахаристых кондитерских изделий на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшилась. По итогам трех кварталов года, объем розничных продаж этой продукции составил 339 млрд рублей, при этом рост по сравнению с предыдущим годом достиг 14% .

В стоимостном выражении розничные продажи кондитерских изделий в указанный период увеличились на 40,8 млрд рублей.

Структура производства мучных кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %)

В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий по видам в натуральном выражении наибольшую долю – 39,1% – занимает сегмент печенья . На торты и пирожные приходится 17,4%, а третье место принадлежит сегменту пряников и коврижек с долей 12,8%. Сегментам вафель и кексов, баб и рулетов принадлежат примерно одинаковые доли – соответственно 11,7 и 11,4%. Наименьшую долю в данной структуре – чуть более 6% – занимает сегмент галет и крекеров.

Средние розничные цены на мучные кондитерские изделия (в ноябре 2010 года, руб/кг)

Для розничных цен также характерна тенденция к росту. Так, в 2009 году рост средней розничной цены на печенье, пряники, кексы и рулеты – составил соответственно 19, 18 и 15%, а на торты – 14%. В январе–августе 2010 года по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года розничные цены продолжали расти. Средняя розничная цена на печенье возросла до 81,3 рубля, а на пряники – до 69,2 рубля за килограмм. Цена на кексы и рулеты достигла 141,3 рубля, а на торты – 249,2 рубля за килограмм.

Сравнение средних розничных цен в ноябре 2010 года показывает, что наиболее дорогим видом мучных кондитерских изделий являются торты и пирожные. Российские потребители могли приобрести этот продукт по цене 256,1 рубля за килограмм, что на 77% дороже рулетов и кексов, стоимость которых составила 144,3 рубля за килограмм