Мучные кондитерские изделия

5. ГАЛЕТЫ И КРЕКЕРЫ

Галеты могут вырабатываться из пшеничной обойной муки, из муки пшеничной первого, второго и высшего сортов. Галеты, в рецептуру которых не входит сахар-песок и жир, называют простыми («Поход»). Галеты с высоким содержанием жира (до 11,7 %) называются улучшенными («Арктика»). Диетические галеты подразделяются на галеты с пониженным содержанием жира и сахара, соответственно 2,7 и 5,5 %, («Режим»)  и повышенным содержанием сахара и жира, соответственно 11,7 и 18,7 % («Спортивные»).

Крекер - это сухое печенье, которое обладает слоистой структурой, содержит большое количество жира (15 - 18 %) с введением разнообразных добавок (тмин, анис, соль, мак, сыр, лук сушеный и т.д.).

Крекер бывает 3 видов:

• на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром или с жиром и жировой прослойкой;
• на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром или с жиром и жировой прослойкой, с вкусовыми добавками (большое количество соли, тмин, мак и др.);
• на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях без жира.

Технологическая схема производства галет и крекера аналогична производству затяжного печенья. Отличие состоит в приготовлении теста, т.к. оно готовится на дрожжах. Процесс тестоведения проводится опарным и безопарным способом. При опарном способе сначала готовится опара, на которой производится замес теста.

• Опара - это жидкое тесто и получают его из муки и воды, дрожжей и небольшого количества сахара-песка.
• Измельченные дрожжи перемешивают с частью воды при температуре 35 -40° С, затем вводят муку в количестве 10-25 % от массы рецептуры, сахар-песок и перемешивают компоненты 7-8 мин до получения однородной сметанообразной массы.
• Опара выстаивается при температуре 32 - 35°С в течение часа для галет и до 10 часов для крекера. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2,5 - 3 раза. Влажность опары для галет 52-60 %, а для крекера - 50 - 55 %.
• Тесто замешивают на готовой опаре в тестомесильной машине путем введения воды и всего оставшегося сырья, кроме муки, в течение 5 минут, затем вводится оставшееся количество муки и замес продолжается в течение 25 - 60 минут для галет и 40-60 минут для крекера. Температура теста для галет 34 - 37° С, для крекера - 32 - 34° С. Влажность галетного теста 31 - 36 %, а крекерного - 26-31 %.
• Безопарный способ приготовления теста отличается от опарного тем, что в тестомесильную машину загружают все сырье, в том числе и дрожжи, и проводят замес.

Галетное и крекерное тесто после замеса требует специальной обработки для снижения внутреннего напряжения в тесте, т.к. в противном случае оно будет деформироваться при формовании. Тесто подвергается вылеживанию (расстойке), что способствует значительному улучшению качества теста за счет протекания спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, коллоидных, физических и биохимических процессов.

После вылеживания дрожжевое тесто многократно прокатывается и складывается, что придает ему слоистую структуру. Прокатка производится на валках с постепенным уменьшением зазора между валками. Оборудование для прокатки теста, формования и завертывания идентично оборудованию для производства затяжных сортов печенья.

 

6. Пряничные изделия

Пряничные изделия содержат большое количество сахаристых веществ и обогащены различными пряностями, в связи с чем они и получили свое наименование (пряник от слова пряный).

Пряники вырабатываются различной формы: круглые, овальные, фигурные, в виде батонов (прямоугольные).

По размеру пряники могут быть разнообразной массы от 28 г до 1000 г. Пряники сувенирные изготавливают массой 500 г и 1000 г.

Пряничные изделия вырабатывают глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее.

Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные.

Сырье для производства пряничных изделий:

• пшеничная мука высшего сорта
• пшеничная мука первого и второго сорта
• мука ржаная обдирная
• мука ржаная сеяная
• сахар-песок
• патока
• инвертный сироп
• натуральный или искусственный мед
• жиры
• меланж
• химические разрыхлители
• фруктово-ягодные полуфабрикаты
• орехи

Большое значение при производстве пряничных изделий имеют пряности и эссенции.

 В качестве пряностей  применяются вещества с сильным  и приятным ароматом растительного  происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и  др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси - «сухие духи».

В качестве ароматизирующих добавок используют: мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная эссенции и др.

Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао порошок и жженка.

Стадии производства:

• подготовка сырья к производству;
• приготовление теста;
• формование;
• выпечка;
• охлаждение;
• глазирование (для глазированных пряников);
• упаковывание;
• хранение.

Приготовение

• Приготовление теста заключается в получении однородной массы, равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции.
• Для производства пряников применяется мука со слабым и средним качеством клейковины и содержанием ее в количестве 25 - 32 %.
• Приготовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовление сиропа и теста.
• Технология приготовления пряничного сырцового теста отличается от заварного. Заварное тесто приготавливается на основе специально приготовленной заварки.
• Для приготовления сиропа в емкость с паровым обогревом поступает горячая вода (70 - 80°С) и вносятся сахар-песок, патока, сгущенное молоко. Сироп нагревается при перемешивании до полного растворения сахара-песка. Далее готовый сироп охлаждается до температуры 45 – 65°С - для заварного теста и до 30 – 40°С - для сырцового теста. Плотность сиропа 1320-1330 кг/м3.

Для получения сырцового теста предварительно приготовленный сироп в тестомесильной машине перемешивается с остальными видами сырья без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут. Затем вводятся мука и разрыхлители, и масса перемешивается еще 5-12 мин до образования теста.

Сырцовое тесто можно приготовить без использования сиропа. Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивается в течение 2-10 мин для полного растворения сахара-песка и равномерного его распределения по всей массе компонентов. Затем вводят химические разрыхлители и муку, процесс замеса теста происходит 4-12 минут.

Влажность сырцового теста составляет 23,5 - 25,5 %. Температура теста после замеса не должна превышать 22° С, в противном случае тесто может быть затянутым.

• Приготовление заварного теста состоит из получения заварки муки, охлаждения заварки и замеса теста.
• Для получения заварки готовый сироп (45 - 65°С) подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой, куда постепенно вводят муку, заваривая ее. Продолжительность получения заварки от 5 до 15 минут, температура - 48 - 53°С, влажность 19 - 20 %.

Выпечка производится в течение 6-15 мин при температуре 190 - 240°С в зависимости от сорта. Влажность готовых сырцовых пряников 13 - 15 %, а заварных пряников 12 - 14 %.

Пряники после выпечки охлаждаются в течение 5-10 мин до температуры 45 - 50°С для глазированных пряников и до 25 - 35°С - для неглазированных пряников. Охлаждение пряников производится на каруселях, транспортерах или этажерках в условиях цеха или с принудительным охлаждением.

Некоторые сорта пряничных изделий глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности глянцевито-мраморной корочкой из выкристаллизованной сахарозы и для сохранения свежести.

Глазирование производится в дражировочных котлах или дражировочных барабанах непрерывного действия сахарным сиропом с влажностью 22 - 23 % и температурой 90 - 95°С.

 Процент глазури на  пряниках составляет от 10 до 15 %.

После глазирования пряники подсушиваются в условиях цеха или в специальных сушилках в 1-ой зоне с температурой воздуха 60°С в течение 5 минут и во 2-ой зоне - при температуре воздуха 20 - 22°С в течение 3 минут.

Далее изделия направляются на выстаивание в течение 2 часов при температуре 20 - 22°С.

Пряничные изделия выпускаются фасованными и весовыми. Фасуют в коробки из картона или различных полимерных материалов.

Готовые изделия характеризуются следующими показателями:

• влажность – 11 - 13%;
• содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество:
• заварные пряники – 25 - 36%,
• сырцовые пряники – 19 - 35%;
• массовая доля жира в пересчете на сухое вещество:
• заварные пряники – 1,5 - 5,5%,
• сырцовые пряники – 0 - 5%;
• щелочность – не более 2,0 град.
 

7. Вафли

Вафли - это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без нее, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные: орешки, ракушки или треугольные).

Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными.

В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные и другие.

Вафли должны быть одинакового размера с ровными краями.

В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинки между ними вафли бывают трех-, пятислойными и т.д.

Производство вафель с начинками состоит из следующих  стадий:.

• приготовление вафельного листа
• приготовление начинки
• приготовление вафельных пластов
• охлаждение
• разрезание вафельных листов на отдельные изделия
• упаковывание

Приготовление вафельного листа включает получение теста, с последующей выпечкой и охлаждением.

Вафельное тесто готовят периодическим или непрерывным способом.

Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабой клейковиной. Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

• Вафельное тесто готовят на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов в тестомесильную машину.
• Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом: в тестомесильную машину с Т - образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), соль и вода.
• Допускается вводить до 10 – 20 % мелкоизмельченных обрезков данного сорта вафель от общей массы компонентов.
• Сырье перемешивается не более 30 с, затем загружают сахар-песок и замес проводят 2 - 3 мин до его полного растворения.
• Вводится остальное количество воды с температурой не  выше  18° С. Постепенно вводят муку, и замес теста производят до его готовности в течение 15 - 18 минут.
• Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции.
• Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками для сохранения их хрупкости.
• Оптимальная влажность теста 58 - 65 % для вафель с начинкой и 42 - 44 % - без начинки.
• Температура вафельного теста составляет 15 - 20°С, т. к.   при температуре выше 20°С белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.
• При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. 
• В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтков и фосфатидного концентрата.
• Затем в гомогенизаторе концентрированная эмульсия смешивается в течение 5 с с восемью кратным количествам воды.
• Полученная эмульсия поступает в вибросмеситель, где она непрерывно смешивается с мукой.