Мучные кондитерские изделия

Приготовление теста

• По способу разрыхления и приготовления
• По консистенции
• По структуре

Бездрожжевое тесто делится на:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
• полученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
• приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
• полученное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

По консистенции тесто может быть:

• жидким. Используется для приготовления вафель и блинчиков;
• густым. К данному виду теста относится лапшевное (используемое для производства мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий) и тесто пресное для кондитерских изделий, а так же песочное, пресное сдобное, слоеное, пряничное, миндально-ореховое для производства кондитерских и сдобных булочных изделий;
• кремообразным или мажущим. Кремообразная консистенция — у бисквитного, воздушного, мажущаяся — у заварного.

По структуре тесто может быть:

• эластичным (затяжное) – пресное, пресное слоеное;
• пластичным – песочное, сдобное пресное, пряничное;
• слабоструктурированное – тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное.

Основными полуфабрикатами при производстве мучных кондитерских изделий являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за малым исключением) входят так называемые разрыхлители. Известны три способа разрыхления теста: 
-биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; 
- химический – с помощью химических веществ, выделяющих в результате реакции газообразные вещества; 
- физический – в тесто в процессе тестоприготовления вводится диоксид углерода (углекислый газ) или воздух.

Биохимический способ используют при производстве крекеров и галет (при опарной и безопарной технологии). Как правило, применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

C6Н1206 = 2C02 + 2C2Н50Н

Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Для производства бездрожжевого теста применяют химический способ разрыхления — щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:

2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.

У этих разрыхлителей выделение газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в заготовке при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.

Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные химические разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией. 
В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки.

В качестве кислой соли наиболее часто применяют кислый виннокислый калий (кремортартар). Наряду с этим в качестве кислотного компонента используют кислую натриевую или калиевую соль пирофосфорной кислоты: 
  2NaHC03 + Na2H2P207 = Na4P207 + 2С02 + 2Н20. 

Для получения изделий с нейтральной реакцией вводится пирофосфорнокислый натрий в некотором избытке.

За рубежом широко применяется в качестве кислотного компонента однозамещенный фосфорнокислый кальций:

2Са(Н2Р04)2 + 2NaHC03 = Са2(НР04)2 + 2NaH2P04 + 2С02 + 2Н20.

При взаимодействии фосфата кальция и двууглекислого натрия образуются двузамещенный фосфорнокислый кальций, однозамещенный фосфорнокислый натрий, углекислый газ и вода.

Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее эффективны.

Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего времени не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях.  
Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста и характера пористости, приобретаемой изделиями в процессе выпечки. Так, например, добавляют в пряники с куполообразной формой — двууглекислого натрия около 0,15 % и углекислый аммоний около 0,4 % по отношению к муке в рецептурах.

Для производства бездрожжевого теста применяют также физический способ разрыхления. 
Физический способ — это взбивание и прослаивание. Взбивание включает в себя процессы перемешивания и взбивания, которые осуществляются в котле взбивальной машины. В зависимости от консистенции используются различные режимы работы и различные месильные органы. В процессе замеса вязкость теста изменяется. При взбивании происходит обогащение массы теста воздухом и насыщение ее мелкими пузырьками, в результате чего объем теста увеличивается во много раз.

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.

С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее, с тем чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста. Это достигается более продолжительным замесом.

На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более быстрого набухания клейковины.

Увеличение начальной температуры смеси сырья сокращает продолжительность замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса.

Прослаивание или слоение — последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом. Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста с последующей закаткой масла в тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Замес теста производят в универсальной машине с двумя z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Мука применяется с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15…20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто имеет влажность

Технологическая схема производства любого вида мучного кондитерского изделия включает, прежде всего, процесс образования теста, после которого следуют формование, выпечка, отделка и др.

 На стадии образования  теста формируется структура  теста, предопределяющая структуру  изделий.

Тесто, приготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

- пластично-вязкое (сахарное, песочное  тесто);

- упруго-пластично-вязкое (затяжное,  галетное, крекерное тесто);

- слабоструктурированное (вафельное,  бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием таких факторов как качество муки (количество и качество клейковины), крупноты частиц муки, соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, параметров замеса и др.

Кондитерское тесто относится к коагуляционным структурам и обладает упруго-пластично-вязкими свойствами. Эти свойства проявляются по-разному в различных видах кондитерского теста в зависимости от состава и соотношения сырья и технологических условий получения теста. Так, пряничное тесто обладает ярко выраженными пластично-вязкими свойствами, сдобное тесто — упруго-эластичными свойствами. Различные виды кондитерского теста характеризуются предельным напряжением сдвига — минимальной силой, необходимой для осуществления перемещения слоев теста по площади сдвига.

Специфическим свойством коагуляционных структур, к которым относится кондитерское тесто, является тиксотропия — способность структур после их разрушения, происшедшего в результате механического воздействия, самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Следует иметь в виду, что эластично-прочностные характеристики различных видов кондитерского теста значительно отличаются друг от друга. Так, прочность затяжного теста — величина нагрузки, при которой тесто разрушается, вдвое больше прочности сахарного теста, а эластичность — деформация сдвига, при которой начинается разрушение образца, у затяжного теста втрое больше, чем у сахарного.

Производство мучных кондитерских изделий является высоко механизированным. Сахарное печенье изготавливается на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. Затяжное печенье вырабатывают на специализированных поточно-механизированных линиях, но замес теста осуществляется периодически. Высокий уровень механизации достигнут в производстве вафель, крекеров, галет и некоторых видов сдобного печенья.

Поточно-механизированные линии имеют высокую производительность, требуют большой производственной площади. В условиях предприятий общественного питания производство мучных кондитерских изделий осуществляется на полумеханизированных технологических линиях.

Особенности выпечки кондитерских изделий

В образовании на стадии выпечки капиллярнопористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50…70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.

Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Образование корочки на поверхности теста в конце II периода выпечки способствует увеличению объема тестовых заготовок.

Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. Углекислый аммоний при температуре около 60°С разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80…90°С) с выделением углекислоты. При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.

В разрыхлении заготовки важную роль играет пар, образующийся в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность заготовок, тем лучше они разрыхляются.