Мучные кондитерские изделия

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно – активные вещества (ПАВ) дают возможность в изделиях и полуфабрикатах получать тонкодисперсные и устойчивые эмульсии и пены. ПАВ нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в производстве эмульсии для печенья, пряников и вафельных листов – получать стойкую эмульсию.

В состав ПАВ природного и синтетического происхождения входит лецитин. Из природных ПАВ применяются фосфатидные концентраты соевые и реже подсолнечные (из-за запаха и более низкой разжижающей способности).

Мёд

Мед натуральный содержит: влаги – 21%, углеводов – 82-88%. В его состав входят: глюкоза и фруктоза, полисахариды, минеральные вещества, витамины, ферменты и красящие вещества.

При хранении мед может кристаллизовываться или сбраживаться, поэтому хранение меда производится в помещениях при температуре не выше 20̊.

Крахмал

• Крахмал картофельный и кукурузный используется при производстве отдельных видов кондитерских изделий. Крахмал рекомендуется вводить в рецептуру кондитерских изделий в количестве не более 13 % к массе пшеничной муки для снижения упругих свойств теста.
• Модифицированные крахмалы получают из крахмала и широко используют двух видов: желирующий и набухающий.
• Желирующий крахмал содержит 20 % влаги и применяется в качестве студнеобразователя. Набухающий крахмал (9 – 14 % влаги) вводится в рецептуру изделий в качестве влагоудерживающего компонента.

Ароматизаторы

1. Натуральные
2. Синтетические

Натуральные ароматизаторы являются продуктами переработки растительного сырья (какао порошок, орехи, ваниль), а также вина, различные пряности (плоды, корни, листья растений) и эфирные масла.

Синтетические ароматизаторы – эссенции, полученные из синтетических душистых веществ.

Ароматизаторы придают изделиям оргинальный вкус и аромат.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты придают изделиям вкус, имитирующий фрукты и ягоды.

 Наиболее часто применяются  яблочная, лимонная, виннокаменная  кислоты, реже – молочная.

Пищевые красители

• Пищевые красители окрашивают кондитерские изделия в различные тона, придают привлекательный внешний вид.
• Натуральные пищевые красители – природного происхождения, получают из растительных или животных объектов.
• Синтетические красители – продукты органического синтеза. Красители применяются в жидком, пасто- или порошкообразном виде. Широкая гамма красителей позволяет разнообразить внешний вид кондитерских изделий.

Подготовка сырья к производству

Сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 мм поступает, пройдя магнитные уловители, на измельчение. Сахарная пудра готовится на быстроходных молотковых микромельницах и дезинтеграторных (штифтовых или дисковых) измельчителях. Полученная сахарная пудра просеивается через сита с размерами ячеек не более 0,75 мм. Так как сахарная пудра гигроскопична и при хранении слеживается и комкуется, ее готовят в количествах, обеспечивающих непрерывность технологического процесса, без длительного промежуточного хранения.

Фруктово-ягодное сырье. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации с целью удаления консерванта в виде SO2 путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит ее размягчение, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирания плодов, имеющих косточки, используются косточко-отделительные протирочные машины марки КП.

Яблочное или фруктово-ягодное пюре, в том случае, если режим уваривания не обеспечивает полной десульфитации предварительно обрабатывают в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали и затем протирают на протирочных машинах.

Концентрированное пюре получают увариванием под вакуумом натурального яблочного пюре или пульпы до содержания сухих веществ 15,5±1,5%. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%.

В алюминиевую или эмалированную емкость загружают шафран и горячую воду в соотношении 1 : 50. После настаивания в течение суток смесь фильтруют. Полученный экстракт – водная настойка шафрана.

 Для получения спиртовой  настойки шафрана водную настойку  смешивают со спиртом в соотношении 1 : 1.

Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1 : 1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по рецептуре.

Влажность ванильной пудры –  0,15 %.

Кондитерская промышленность перерабатывает орехи, очищенные от скорлупы (миндаль, фундук и др.). 
Основными стадиями производства полуфабрикатов являются:

• очистка и сортировка ядер ореха
• термическая обработка
• приготовление ядра ореха дробленного (крупки)
• приготовление тертой ореховой массы

Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С  и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий при  замесе теста, для которых используются вода или молоко, меланж перед процеживанием смешивается с ними при соотношении 1:1. Размороженные, яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

 Яичный порошок рекомендуется  использовать предварительно, смешав  его с водой. Влажность такой  смеси должна быть 25-30%, при этом  воду используют с температурой  не более 50ОС. Смесь также процеживают.

Цельное молоко хранится в специальных холодильных камерах, при  длительности хранения в пределах 6-12 ч при температуре 8-10 о С, а при хранении в течение 24-36 ч  - при температуре 4-5оС.

В процессе хранения молока контролируют его кислотность. В случае повышения кислотности до 40оТ (градусов Тернера), допускается использование приемов, обеспечивающих снижение кислотности до 18оТ. Для этих целей используют 8,5% раствор бикарбоната натрия.

Сухое молоко перед подачей на производство рекомендуется  растворить в небольшом количестве воды, используя для сухого молока, полученного методом распылительной сушки, воду с температурой 20-35ОС. В случае использования сухого молока, полученного методом контактной сушки, используют воду с температурой 80-85ОС.

Подготовленные молочные продукты перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Сгущенное молоко перед использованием подогревают до температуры 30-40ОС.

Для отделки тортов и пирожных широко используется вафельная крошка, а также крошка полученная при измельчении некондиционных мучных изделий, использование которых для этих целей допускается Санитарными нормами.

Для получения крошки в воронку дробильной машины загружают небольшими порциями ломанные вафельные листы. В дробильной машине с помощью гребенки из дисковых ножей, закрепленных на вращающемся валу, получают вафельную крупку, которая просеивается через сито с размером ячеек 5 - 7 мм.

Жженка или пережженный сахар применяется для окрашивания отдельных видов изделий в коричневый цвет.

В открытый варочный котел загружается сахар-песок и обжаривается до светло-коричневого или коричневого цвета, затем вводится вода в количестве ½ от массы сахара-песка, масса перемешивается, не выключая обогрев, и доводится до влажности 18 – 20 %.

В измельчающее оборудование загружается кофе и 0,5% рецептурного количества жира (сливочное масло, кондитерский жир). Масса перемешивается до однородной консистенции и направляется на измельчение на пятивалковые мельницы. После вальцевания масса загружается в меланжер, добавляется остаточное содержание жира, перемешивается до однородной консистенции и выгружается в емкость.

Влажность кофейной пасты в зависимости от используемого жира от 3,7 до 6,4 %.

 

3. Особенности технологии и производства кондитерских изделий

В состав мучных кондитерских изделий входит разнообразное сырье. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме них используют разрыхлители, ароматические вещества – эссенции, пищевые красители, студнеобразователи. В качестве пищевых добавок используют улучшители (химические, ферментные препараты), консерванты. Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

При всем многообразии кондитерских изделий при их производстве имеется много общего:

• Каждый вид сырья, отвечающий гигиеническим требованиям и нормам, должен пройти предварительную подготовку (просев, фильтрация, отделение ферро-примесей);
• Из подготовленного сырья готовятся сиропы (сахарный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный и др.) путем растворения сахара-песка в воде или молоке, рецептурные смеси, полуфабрикаты или тесто, которые затем подвергаются формованию в виде определенной формы и размера;
• Производится глазирование поверхности или применяются другие способы отделки, которые позволяют в лучшем виде сохранит качество при хранении изделий в процессе реализации;
• Производят завертывание изделий, фасование с использованием различных видов этикеток, коробок, пакетов и т.д. и упаковка.

Основными нормативными документами, используемыми при выпуске мучных кондитерских изделий, являются ГОСТы, ОСТы, Технические условия – ТУ, рецептуры.

Мучные кондитерские изделия бывают:

• Простые (изделия, получаемые из одного полуфабриката). К ним относятся печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начинок
• Сложные – изделия, состоящие из 3-6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.). Основным полуфабрикатом является тесто и выпеченный из него полуфабрикат.
• Полуфабрикаты – кондитерские продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающихся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия.
• Сироп – концентрированный (свыше 40%) раствор сахаров или их смеси в воде. Сахарный сироп получают растворением сахара-песка в воде при нагревании. При наличии в рецептуре изделий цельного молока готовится сахаро-молочный сироп.
• Инвертный сироп - сироп, полученный из  высококонцентрированного сиропа (80%) расщеплением сахарозы сахара-песка в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу (инвенсия).
• Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа или их смеси.
• Сахаро-паточные-агаровые сиропы содержат в своем составе студнеобразователь – агар.

В производстве мучных кондитерских изделий используют сиропы для промочки, представляющие собой сахарные сиропы с добавлением эссенций, коньяка или десертного вина, натурального жаренного молотого кофе (для промочки тортов и пирожных).  

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Пралине – тонкая измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, ядра обжаренных орехов и жира.

Пенообразная кондитерская масса – сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха.

Выпеченный полуфабрикат - полуфабрикат, получаемый  после выпечки тестовой заготовки (бисквитный, песочный, воздушный, слоеный и др.).

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий (крем, помада, желе, суфле, зефир, мармелад, фруктовая начинка,  шоколадная крупка, сахарная мастика, нонпарель, бисквитная крошка и др.).

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яийц, с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ (крем сливочный, крем заварной, крем белковой и  др.).

Сахарная мастика – кондитерская масса, предназначенная для получения карточек и объемых украшений.

Нонпарель – отделочный полуфабрикат, получаемый в виде крупки из подкрашенной помады.

В кондитерских изделиях выпеченный полуфабрикат должен иметь пористую структуру. Это придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры осуществляют разрыхление теста.

Влияние рецептурных компонентов на свойства теста

• Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.
• Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия — слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.
• Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.
• Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
• Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста.
• Патока, инвертный сироп и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении пряников в пределах 2 %. Применение патоки сверх 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.