Пирожные
- Основой многих пирожных является
бисквитный полуфабрикат, нарезанный
на заготовки прямоугольной, квадратной,
овальной, треугольной формы, в форме полена,
бутерброда и др. или полуфабрикат выпеченный
в виде отдельных заготовок (Буше, меренги,
миндальные пирожные, песочные кольца,
эклеры, трубочки, рожки и др.)
- Пирожные могут быть одно, двух
и трехслойными. Слои бисквита пропитывают промочкой и прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожных заглазировывают той или иной глазурью или покрывают кремом или желе и украшают. Используют для этой цели украшения из крема, а также фрукты, цукаты, желе, орехи и др.
- САХАРНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ
КАРАМЕЛЬ
Это кондитерские изделия, обладающие
твердой консистенцией и состоящие в основном
из карамельной массы, полученной преимущественно
путем уваривания сахарного раствора
с крахмальной патокой или инвертным сиропом
до содержания 96 – 99% сухих веществ.
В зависимости от
рецептуры карамель бывает:
- леденцовая;
- с начинками (с одной или двумя
начинками, с начинкой, переслоенной карамельной
массой – в складку)
В зависимости от вида начинки
карамель делится на карамель с фруктово-ягодными,
помадными, ликерными, медовыми, молочными,
марципановыми, ореховыми, шоколадно –
ореховыми, масляно-сахарными, сбивными
начинками, кремово – сбивной и желейной
начинкой, а также карамель с начинкой
из злаковых, бобовых и масличных культур.
- Для производства карамельной
массы используют сахар, патоку, пищевые
кислоты, красители, ароматические вещества
(эссенцию).
- Для приготовления начинок
используют фруктово – ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.
Производство карамели
Технологические процессы в
карамельном производстве и производстве
изделий со структурой, аналогичной карамели,
направлены на преобразование кристаллической
сахарозы в аморфное состояние. С этой
целью кристаллический сахар - песок
переводят в раствор или получают расплав.
- Во избежание засахаривания
сиропов и кристаллизации карамели при
хранении в рецептуру карамели включены антикристаллизаторы: крахмальная карамельная патока или инвертный сироп. Благодаря химическому составу они препятствуют кристаллизации сахарозы в сиропе или карамельной массе. Антикристаллизаторы содержат сахара, которые обладают гигроскопичностью (способностью поглощать влагу из воздуха). К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза. Особенно высокой гигроскопичностью обладает инвертный сироп и приготовленная на нем карамель. Поэтому патока – лучший антикристаллизатор. Оптимальное соотношение сахара и патоки 2:1. Лучшей является низкоосахаренная патока с низким содержанием глюкозы.
- Из сахара и патоки непрерывным
и периодическим способом готовится карамельный
сироп с содержанием сухих веществ 84…87%
и далее уваривается до карамельной массы.
Оптимальным способом приготовления карамельной
массы является уваривание карамельного
сиропа в вакуум – аппаратах. В условиях
пониженного давления температура карамельной
массы с необходимой влажностью достигается
при 115°…135°С против 155°…165°С при атмосферном
давлении. Это сказывается на качестве
карамели, ее гидроскопичности, поскольку с повышением температуры при получении сиропов и карамельной массы усиливается разложение сахаров с образованием темно – окрашенных веществ (гуминовые вещества, красящие вещества) и гигроскопичных веществ (оксиметилфурфурол).
Готовая карамель должна быть:
- прозрачной;
- без следов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахаривания;
- светло – желтого цвета при приготовление на патоке или более темной при приготовлении на инверном сиропе;
- очень вязкой жидкостью по консистенции (при температуре выше 100°С)
- Далее карамельная масса охлаждается,
приобретает пластичные свойства, необходимые
для формирования карамели.
- В карамельную массу вносят
вкусовые и ароматизирующие добавки (пищевая
кислота – лимонная, виннокаменная, яблочная),
синтетические или натуральные ароматизаторы и красители.
- При получении прозрачной стекловидной
карамели из карамельной массы последовательно
получают батон, затем жгут, по диаметру
соответствующий диаметру вырабатываемой
карамели.
- Из жгута с помощью режущих
или штампующих устройств формируют карамель
в виде подушечек квадратной или удлиненной
формы или придают овальную форму или
в виде шарика.
- Формирование осуществляют
при температурных условиях, обеспечивающих
пластичность карамельной массы. Далее
следует охлаждение карамели, перевод
ее из пластичного в твердое состояние,
необходимое для избежания деформации при последующей завертке, фасовке, упаковке и в процессе реализации.
- При выработке карамели непрозрачной
горячая карамельная масса вытягивается
с целью насыщения воздухом, становится
блестящей, шелковистой на вид. При отсутствии
красителей имеет белый вид.
- Формирование карамели с густыми
пластичными начинками (ореховые, шоколадно
– ореховые, прохладительные) имеют свои
особенности. Подготовка карамельного
батона к формированию производится преимущественно
в ручную. На обогреваемый стол укладывают
кусок карамельной массы (часть от рецептурного
количества) и придают ему форму пласта
толщиной в середине около 30 мм. На пласт
помещают необходимую порцию теплой густой
пластичной начинки. Края карамельного
пласта поднимают и соединяют в виде пирога
с начинкой внутри. При этом внутри пирога
не должно быть воздуха. Шов обминают
и пирог обкатывают вручную на столе и
помещают в обкаточную машину для придания
формы конуса. Из конуса получаю жгут с
начинкой внутри. На специальном устройстве
жгут складывают для получения начинки,
прослоенной карамельной массой.
- Карамель с начинкой после охлаждения
завертывают в красочные этикетки и упаковывают
в наружную тару. От качества завертки
и упаковки зависит сохранение карамелью
качества при хранении.
- Товарная карамель должна отвечать
требованиям ГОСТов, ТУ по органолептическим и физико – химическим показателям.
- По органолептическим (вкус,
запах, цвет) и физико – химическим показателям карамель должна соответствовать каждому наименованию.
- Поверхность карамели должна
быть сухой гладкой или с четким рисунком,
не иметь трещин. Не допускается наличие
открытых швов и следов начинки на поверхности.
Исключения допускаются для некоторых
видов карамели.
- Карамель, покрытая шоколадной
глазурью, должна быть блестящей, без бело-серого
налета жира или сахара, которые появляются
в результате жирового или сахарного «поседения».
- По форме карамель должна соответствовать
наименованию изделия, не должна быть
деформирована, иметь перекосы швов. В
партии готовой продукции допускается
не более 3% (по массе) полузавернутой и мятой карамели.
- Органолептическая оценка изделиям
дается при дегустации.
- Ряд показателей качества карамели
определяется с использованием методов физико – химического анализа и приборов. К физико – химическим показателям качества карамели относятся: влажность карамельной массы, массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, кислотность карамели, влажность начинки, массовая доля начинки в зависимости от количества штук карамели в 1 кг. Массовая доля начинки может колебаться от установленной в пределах ± 2% и может превышать верхний предел.
- Соответствие показателей нормативным
значениям указывает на то, что продукция
имеет нормальные потребительские качества,
и они будут сохраняться в течение установленных
сроков хранения.
- Сроки хранения карамели в хорошо
вентилируемых помещениях при температуре
(18±3)°С и относительной влажности воздуха
не более 75% составляет 1 месяц - карамель,
глазированная жировой глазурью; до 6 месяцев
– леденцовая карамель, упакованная в
металлические банки или коробки.
- Обязательными условиями хранения
карамели, так и других кондитерских изделий,
является отсутствие в складах постороннего
запаха, воздействия на продукцию прямого
солнечного света.
Конфеты
Это кондитерские изделия, котороые
обладают преимущественно мягкой консистенцией
и изготовляются на сахарной основе; отличаются
большим разнообразием по составу, отделке,
вкусу.
В зависимости от
способа изготовления конфеты подразделяют:
- на глазированные, получаемые
из одной или нескольких конфетных масс,
оболочки которых покрыты шоколадной
или другой глазурью;
- неглазированные, изготовляемые
из одной или нескольких конфетных масс;
оболочки конфет не покрыты глазурью;
- шоколадные конфеты с начинкой
разнообразной формы и рельефными рисунками
на поверхности.
- Поверхность глазированных
и неглазированных конфет может быть обкатана
или обсыпана целиком или частично сахаром
– песком, какао – порошком, сахарной
пудрой, ореховой или вафельной крошкой,
шоколадной крупкой, кокосовой стружкой;
отделана любыми конфетными массами, орехами,
фруктами, шоколадом или другими отделочными
полуфабрикатами.
- При изготовлении конфет применяют
следующие конфетные массы: желейно – фруктовые, марципановые, помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, пралиновые, кремовые, грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.
- Ассортимент конфет очень разнообразен
и насчитывает более 100 наименований. Основная
масса конфет вырабатывается на поточно – механизированных линиях. Такие конфеты называются массовыми.
- В производстве конфет используется
разнообразное сырьё (до 30 наименований):
сахар – песок, патока, мед, молочные продукты
(молоко цельное, цельное сгущенное молоко),
вторичные молочные продукты (сыворотка,
обрат, пахта), фруктово-ягодное сырьё
(пюре, подварки, пульпа), орехи, масличные семена, какао-бобы, белок куриного яйца, студнеобразователи (агар-агар, пектин, фурцеларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин и др.), порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты и др.
Конфеты типа«Грильяж
в шоколаде»
Эти конфеты состоят из грильяжного
корпуса твердой консистенции. В отличии
от карамельной массы аморфная структура
грильяжной массы получается не из сахарного
раствора, а путем плавления сахара –
песка при высоких температурах.
- Плавление сахара – песка производится
периодическим или непрерывным (в пленочных
аппаратах) способами, в процессе которых
протекает более интенсивное разложение
сахарозы, чем при получении карамельной
и ирисной масс.
- Цвет расплава сахарозы (сахара
– песка) различной интенсивности красновато-коричневого
окрашивания с ярко выраженным запахом
и вкусом.
- Расплав сахарозы смешивают
с обжаренными дробленными ядрами орехов,
масличными и зерновыми семенами, сливочным
маслом и ванилином.
- Формирование грильяжной массы
осуществляется методом прокатки между
двумя валками с последующей резкой на
корпуса конфет.
- Охлажденные корпуса конфет
глазируют шоколадной глазурью и завертывают.
- Товарные конфеты «Грильяж
в шоколаде» по вкусовым и физико-химическим
показателям должны соответствовать ГОСТ
4570 – 93 «Конфеты. Общие технические условия».
- По органолептическим показателям
вкус и запах конфет должен соответствовать
данному наименованию. Форма – прямоугольная,
поверхность глазированных конфет должна
быть блестящей, ровной или волнистой.
Конфеты с помадным корпусом
Эти изделия имеют мелкокристаллическую
структуру. Технологический процесс производства
изделий с мелкокристаллической структурой
направлен на переход сахара – песка из
крупнокристаллического (0.5мм) в мелкокристаллическое
(20…30 мкм) состояние.
- Основным полуфабрикатом конфетного
корпуса является помада. Она имеет мелкокристаллическую
структуру и процесс ее получения обусловлен
переходом из раствора части сахарозы
в мелкокристаллическое состояние, при
котором задерживается рост кристаллов.
Поэтому в рецептуру помады вводится 5…25% антикристаллизатора (к массе сахара). В качестве антикристаллизатора в рецептуре можно использовать как патоку, так и инвертный сироп.
- Помада – это гетерогенная
система, которая состоит в основном из
двух фаз: твердой (60%) и жидкой (40%). Твердая
фаза помады – это микрокристаллы сахарозы
различных размеров (до 20мкм); жидкая фаза
– это насыщенный раствор сахарозы в присутствии
сахаров – антикристаллизаторов (глюкоза, мальтоза, фруктоза). В жидкой фазе в небольшом количестве (2…6%) содержатся пузырьки воздуха.
- При хранении помада теряет
влагу, наблюдается появление белых пятен
(крупных кристаллов сахарозы) на поверхности
конфет с последующим полным отвердением
корпуса (высыхание).
- Для предотвращения ее высыхания
рекомендуется использовать в рецептуре высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и различные влагоудерживающие добавки.
ВИДЫ ПОМАДЫ:
- основная сахарная, приготавливается
из сахаро-паточного сиропа (конфеты «Пилот»);
- молочная и сливочная, приготавливается
из сахаро-паточно- молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла («Буревестник»);
- крем – брюле, готовится из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла, подвергнутого длительному нагреванию с целью томления молочных продуктов («Ромашка», «Василек»);
- фруктовая, приготавливается
из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением фруктово – ягодного сырья («Лимонные»).
- Помадные конфеты могут изготавливать
периодическим и непрерывным способом
на поточно – механизированных линиях.
- Компоненты сырья в виде раствора
равномерно перемешиваются и нагреваются
в смесителе и далее увариваются до получения
помадного сиропа в открытых варочных
котлах, змеевиковой варочной колонке
с пароотделителем и др. Обычно используется то же варочное оборудование, что и при производстве карамельного сиропа.
- Получение помадного сиропа
для помады молочной, сливочной, крем – брюле и фруктовой имеет свои определенные технологические приемы и температурные параметры. Помадный сироп содержит 10…14% влаги.
- Уваренный сироп, проходя через пароотделитель, охлаждается и поступает в помадосбивальную машину, основное назначение которой – охлаждение и интенсивное перемешивание сиропа для перевода его в перенасыщенное состояние для образования центров кристаллизации сахарозы и дальнейшего их роста.
- Готовая помадная масса перемешивается
в температурном сборнике с остальными
рецептурными компонентами. Полученная
конфетная масса темперируется, в результате
чего приобретает однородную структуру
и пластичность, необходимые для формирования.
- Формирование помадной конфетной
массы производится различными способами,
из которых самый распространенным является
отливка в мягкие или жесткие формы.
- Отформированные корпуса конфет поступают в охлаждающий шкаф установки ускоренной выстойки или выстаиваются в помещении цеха; происходит процесс кристаллизации сахарозы и конфеты становятся твердыми.
- Затвердевшие корпуса конфет
глазируются или неглазируются с последующей заверткой в красочную этикетку.