Выпечка вафельных листов производится
в газовых или электропечах с подвижными
вафельницами при непосредственном контакте
вафельного теста с нагретыми металлическими
плитами. При этом тесто дозируется на
нижнюю часть вафельницы и затем накрывается
верхней плитой. Поверхность плит вафельницы
может быть гладкой или гравированной,
или иметь специальный рисунок.
- Вафельницы, заполненные тестом,
поступают в печь. Выпечка вафельных листов
производится при температуре поверхности
плит 170°С в течение 2 мин для вафель с начинкой,
а для вафель без начинки – 3 - 4 минуты,
до влажности 2,5 %.
- В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.
- Охлаждение вафельных листов
производится в один слой на конвейерах
или в стопах. Первый способ охлаждения
предупреждает их коробление.
- Жировая начинка производится
путем смешивания сахарной пудры, кокосового
масла, лимонной кислоты и порошкообразной
пасты из обрезков вафель.
- Приготовление начинки осуществляют на вибросмесителях, что обеспечивает хорошую насыщенность воздухом, что необходимо для улучшения вкусовых свойств изделий.
- Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5 % обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.
Для приготовления пралиновой
и ореховой начинок обжаренные ядра измельчают
с сахаром. Затем ореховую массу смешивают
с какао маслом и продолжают перемешивание
в течение15-30 мин при температуре около
50ОС. За 10-15
мин до конца перемешивания вводят ароматизирующие
эссенции.
Помадные начинки для
вафель отличаются от обычной
помады, используемой для приготовления
помадных конфет тем, что в
рецептуре дополнительно увеличено
количество жира и вводится
фосфатидный концентрат для повышения
хрустящих свойств вафельных листов и
сорбиновая кислота для увеличения срока
хранения вафель. Влажность начинки 5,5
- 9,3 %.
Фруктовые начинки готовятся
путем уваривания фруктовой подварки
при температуре 70-90ОС. На начальном
этапе в составы начинки вводят инвертный
сироп, лимонную кислоту и другие компоненты
(кроме сахарной пудры) и перемешивают.
Сахарную пудру добавляют порциями в три-четыре
приема. После добавления каждой порции
смесь перемешивают. Массу уваривают до
содержания влаги 11 - 13 %.
- Прослаивание (намазывание)
вафельных листов начинками производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение вафельного листа и начинки 1 : 4.
- Вафли бывают трехслойные: это
два вафельных листа с прослойкой начинки,
в основном для влагосодержащих начинок
- помадные и фруктовые.
- Пятислойные вафли - с двумя
слоями начинок, заключенными между тремя
вафельными листами. Пятислойные и с большим
количеством слоев вафли вырабатывают
с пралиновьми и жировыми начинками.
- Намазанные вафельные листы
подвергают охлаждению в охлаждающих
шкафах непрерывного действия до получения
прочного пласта, при нажатии на который
начинка не должна выдавливаться.
- Далее пласты разрезаются на
отдельные изделия с помощью стальных
струн или циркулярных пил сначала в одном
направлении, а затем в перпендикулярном.
Обрезки, которые остаются от вафель, измельчают
и используют при приготовлении начинок.
Готовые вафли завертывают в пачки, укладывают
в короба.
- Сроки хранения вафель: с жировыми
и пралиновыми начинками - 2 месяца; фруктовыми начинками - 1 месяц; с помадными начинками - 25 суток; без начинок - 3 месяца.
- Технология приготовления
кексов и ромовых баб
Кексы представляют собой один
из видов мучных кондитерских изделий,
отличающихся высоким содержанием яйцепродуктов,
сахара, жира, энергетической ценностью,
выпеченные из сдобного теста, с разнообразной
внешней отделкой.
Кексы выпускают штучные и весовые.
Масса колеблется от 75 до 1000 г.
По форме кексы могут быть прямоугольными,
круглыми, квадратными, в виде полена,
с ровной, выпуклой или в виде усеченного
конуса поверхностью, с отверстием в середине
или без него. Разнообразный вкус и аромат
отдельных видов кексов формируется благодаря
использованию изюма, цукатов, фруктов,
орехов и др.
Основные стадии производства
- подготовка сырья
к производству;
- замес теста;
- формование;
- выпечка;
- отделка;
- охлаждение и упаковка
готовых изделий.
Для создания пористой структуры
используют:
- щелочные разрыхлители (гидрокарбонат
натрия, углекислый аммоний),
- дрожжи,
Имеются отдельные виды кексов,
изготовляемые без какого - либо разрыхлителя.
В этом случае пористая структура обеспечивается
путем сбивания яичного белка до получения
пышной массы.
Приготовление
теста на химических разрыхлителях:
При использовании химических разрыхлителей
тесто готовят следующим образом: первоначально
сбивают масло с сахаром и меланжем, сбитую
массу смешивают с другими видами сырья
(кроме муки), затем полученную массу соединяют
с мукой и замешивают тесто. Влажность
теста составляет 20-25% (в зависимости от
сорта).
Приготовление
теста на дрожжах:
-
Приготовление кексов на дрожжах
предусматривает следующие этапы: приготовление
опары, приготовление теста, формование
и расстойка заготовок, выпечка, отделка.
- При замесе опары используют
половину дрожжей, часть меланжа и 50-60%
от рецептурного количества муки. Влажность
опары 44-52%. Продолжительность брожения
4-4,5 часа.
- В готовую опару вводят сахарный песок, смесь масла с оставшейся частью меланжа и после перемешивания вводят другие ингредиенты, кроме муки. Муку вводят постепенно.
- Общая продолжительность замеса
теста 10-30 мин. Замешенное тесто посыпают
мукой и оставляют на брожение на 1,5-2 ч,
за этот период проводят одну обминку.
Приготовление
теста без химических разрыхлителей и
дрожжей:
-
Подготовленное тем или иным
способом тесто делят на куски (заготовки),
которые помещают в формы, затем заготовки
выстаивают в течение 1 ч 30 мин – 1 ч 50 мин.
- Перед выпечкой заготовки смазывают
яйцом или меланжем и посыпают дроблеными
орехами, если это предусмотрено рецептурой.
- Температурный режим выпечки
и ее продолжительность зависит от рецептуры
кексов и их массы.
Например, кекс столичный
весовой выпекается при температуре
160-200О С в течение
75-80 мин, штучный 25-30 мин при температуре
202-215ОС.
- Поверхность выпеченных и охлажденных
кексов отделывается следующим образом:
кекс столичный обсыпается сахарной пудрой,
кекс московский покрывается слоем глазури
путем погружения в подогретую до 45-50ОС помаду и украшают цукатами,
кекс шафрановый кисточкой смазывают
сахарным сиропом, кекс миндальный покрывают
путем погружения в подогретое до 30-
31О С пралине и поверхность обсыпают
измельченным миндалем.
Оценка качества
кексов производится также по следующим
показателям:
- массовая доля влаги,
- массовая доля общего сахара,
- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,
- предельная массовая доля золы,
нерастворимой в растворе соляной кислоты
с массовой долей 10 %.
Влажность и щелочность в кексе
определяют в целом изделии, но без изюма,
цукатов и дробленых орехов.
Хранение
- Сроки хранения кексов (со дня
изготовления) зависят от вида используемого
разрыхлителя и вида упаковки: для изготовляемых
на дрожжах – 2 дня; для изготовляемых
на дрожжах в полимерной упаковке – 12
дней; для изготовляемых на химических
разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей – 7 дней.
- Некоторые виды кексов имеют
увеличенный срок хранения (2 – 6 месяцев)
благодаря использованию консервантов,
водоудерживающих добавок и герметичной
упаковке.
Ромовая баба
Ромовая
баба - сдобное мягкое изделие в форме
усеченного конуса с отверстием в центре,
массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах
из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма.
Выпеченное изделие пропитывают сахарным
сиропом с добавлением ромовой эссенции
и покрывают сахарной глазурью.
Тесто для ромовой
«бабы» приготавливают на прессованных
дрожжах безопарным или опарным способом.
- При опарном способе первоначально
смешивают 20% от общего количества
муки с меланжем, затем добавляют еще 50-60%
муки и разведенные в воде дрожжи и замес
продолжают до получения однородной массы.
Продолжительность брожения опары 2-3 ч,
начальная температура 29-31ОС.
- В готовую опару вносят все
остальные ингредиенты (кроме муки) и перемешивают,
затем вносят оставшуюся муку и проводят
окончательный замес. Начальная температура
теста 29-31ОС. Продолжительность брожения
80-90 мин, с одной обминкой через 40-50 мин
после начала брожения.
- При безопарном способе первоначально проводят активацию прессованных дрожжей. Для этого на 1 кг дрожжей берут по 0,3 кг муки и сахара и 1 л воды с температурой 29-30ОС и смесь выдерживают в течение
20-30 мин. Далее замешивают тесто по установленной
рецептуре, начальная температура при
этом должна быть несколько выше, по сравнению
с опарным способом – 31-33ОС.
- Ромовая баба вырабатывается
различной массой: 50, 100, 500, 1000 г.
- При разделке теста учитывают
технологические затраты (упек и усушку),
поэтому массу заготовок увеличивают
по сравнению с массой готовых изделий.
Подготовленные заготовки раскладывают
в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 80-90 мин. Выпекают ромовые бабы при температуре 175-185ОС в течение 23-24 мин.
- Ромовые бабы упаковывают в
картонные коробки и перевязывают бумажной
лентой. Дно коробок и лотков должно быть
выстлано пергаментом или жиронепроницаемым подпергаментом.
- Хранят ромовые бабы при температуре
не выше 18 °С, срок хранения не более 10
дней.
Изделия не должны иметь на
поверхности подгорелых мест, оголенных
мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков.
Помадная глазурь не должна быть липкой
или засахаренной. Изделия должны иметь
хорошо развитую пористость, свойственный
изделию вкус и аромат, без постороннего
привкуса и запаха
Рулеты бисквитные
- Бисквитные рулеты изготавливают
из выпеченного в виде пласта бисквитного
полуфабриката, который прослаивают начинкой
и свертывают в виде рулета.
- Толщина бисквитного пласта
составляет 6-9 мм.
- Для изготовления рулетов используют
разнообразные начинки. Преимущественно
используют фруктовую начинку типа джема,
повидло, варенья без косточек. Применяют
начинки творожные, миндальные, маковые,
с кремом и др. Поверхность рулетов отделывается
сахарной пудрой, шоколадной глазурью.
- Рулеты выпускают штучными
массой не более 500 г и весовыми. Обычно
штучные рулеты вырабатываются массой
75 г.
- Оценка качества рулетов производится
органолептическими и физико-химическими
показателями.
- Органолептические показатели
включают оценку формы, поверхности, вкус
и запах, а также вид в разрезе.
- Форма рулетов должна быть с
ровным обрезом, без повреждений и соответствовать
наименованию изделий.
- Начинка не должна выступать
за края рулета и равномерно распределяться
по толщине.
- Поверхность обсыпана или отделана
в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость.
- Вид в разрезе должен показывать,
свернутый спиралью, не крошащийся бисквитный
полуфабрикат, равномерный по толщине,
с развитой пористостью, хорошо пропеченный
без закала и следов непромеса.
- Вкус и запах - соответствовать
наименованию изделия, не иметь постороннего
запаха и вкуса.
- Изделия, содержащие жир, не
должны иметь салистого или пригорелого вкуса.
- Торты и пирожные
Торты и пирожные представляют
собой изделия, приготовленные из выпеченных
полуфабрикатов, заполненных или прослоенных
и украшенных кремом, начинками, фруктами,
глазированных глазурью, обсыпанных ореховой
крошкой, сахарной пудрой и т.д.
Для приготовления тортов и
пирожных используют следующие виды теста:
бисквитное, песочное, слоеное, заварное
и миндально-ореховое, сахаро-белковое,
пряничное, сдобное, пресное.
Технология производства
тортов и пирожных включает:
- подготовку сырья к производству,
- приготовление выпеченных полуфабрикатов,
- охлаждение выпеченных полуфабрикатов,
- приготовление отделочных полуфабрикатов,
- отделку тортов и пирожных,
- укладывание,
- упаковывание.
Приготовление выпеченных
полуфабрикатов состоит из приготовления
теста, его формования, выпечки и охлаждения.
Торты
классифицируются по виду выпеченного
полуфабриката:
- бисквитные,
- песочные,
- слоеные,
- заварные,
- вафельные,
- ореховые,
- воздушные, в том числе воздушно-ореховые,
- на основе суфле,
- крошковые,
- комбинированные.
Пирожные
классифицируются по виду выпеченного
полуфабриката:
- бисквитные,
- песочные,
- слоеные,
- вафельные,
- ореховые,
- воздушные,
- заварные,
- сахарные,
- крошковые,
- комбинированные.
Комбинированные торты и пирожные
состоят из нескольких видов выпеченных
полуфабрикатов.
- Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.
- Тесто для бисквитного полуфабриката
получают при сбивании меланжа с сахаром-песком
до увеличения объема массы в 2,3 – 3, 0 раза,
что достигается за счет попадания в массу
воздуха. Сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой. Используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной.
- Бисквитное тесто представляет
собой пену и характеризуется плотностью
450 – 500 кг/м3, влажностью 36 – 38 %.
- Песочный полуфабрикат содержит много сахара и жира, поэтому тесто имеет высокую пластичность, а готовый полуфабрикат рассыпчатую консистенцию.
- Тесто готовится периодическим
способом в универсальных тестомесильных
машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15 – 30 мин добавляется мука среднего и слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители.
- Влажность теста 18,5 – 19,5 %, температура
19 – 24° С.
- Формование теста производится
вручную или способом прокатки.