Мучные кондитерские изделия

Физико-химические показатели пастильных изделий

Халва

Это вид восточных сладостей, вырабатывается на предприятиях кондитерской промышленности по оригинальной технологии и несколько отличается от видов халвы, представленных в литературе как восточные сладости (халва кунжутная, халва самаркандская)

• Халва изготавливается путем смешивания карамельной массы, предварительно сбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян и орехов. Халва имеет однородную волокнистую структуру.
• Основное сырьё для изготовления халвы: кунжутное семя, арахис, ядро семян подсолнечника, миндаль, соя, сахар – песок, патока, пенообразователи (экстракт мыльного корня, отвар солодкового (лакричного) корня); какао – порошок, ванилин, эссенция.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится:

• на кунжутную;
• арахисовую;
• ореховую;
• подсолнечную;
• комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян или орехов).

Халва кунжутная различается по составу: без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, миндалем, с витаминами и обладает разнообразным вкусом; ореховая, арахисовая (без добавок, ванильная, шоколадная, с витаминами); подсолнечная (без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с витаминами)

• Поскольку карамельная масса при сбивании с пенообразователем не должна засахариваться, в ее рецептуру входит в большом количестве патока в качестве антикристаллизатора.
• Соотношение сахара и патоки составляет от 2:1,5 до 1:1,9. Поэтому карамельная масса и готовая халва содержат значительное количество редуцирующих веществ, обеспечивающих высокую гигроскопичность продуктов. При хранении халвы, особенно весовой, наблюдается ее увлажнение и ухудшение внешнего вида.
• Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться на длинные, нервущиеся нити. При увеличении продолжительности сбивания масса становится еще более пышной, но дает короткие и легко рвущиеся нити.

На качество халвы оказывает влияние соотношение карамельной и белковой масс. Чем больше белковой массы, тем меньше жира удерживается халвой. При хранении такой халвы жир выделяется, промасливает застилочную бумагу коробов.

С увеличением количества карамельной массы повышается твердость готового продукта.

Из сбитых карамельной и белковой масс готовится смесь и вымешивается до равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной массы. Далее халва направляется на фасование и упаковку в мелкую и крупную жестяную тару, в коробки из пленки ПВХ (по 300 грамм), ящики из гофрированного картона.

• Качество халвы оценивается органолептически по внешнему виду, твердости, вкусу, аромату.

• Готовая халва должна иметь:
• влажность  не выше 4%;
• количество редуцирующих веществ – не более 20%;
• жира – 25…30%.

Драже

Драже представляет собой кондитерские изделия мелких размеров, в основном круглой формы, с блестящей гладкой или сахарной поверхностью. Корпус – внутренняя часть драже обрабатывается во вращающихся дражировочных котлах сахаропаточным сиропом м сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадной глазурью.

По характеру корпуса драже различают:

• отливное, т.е. получаемое отливкой – ликерное, желейно – фруктовое, помадное;
• сахарное с неотделяемым корпусом – без добавок, с добавками в поливочный сироп, с добавками в сахарную пудру;
• с карамельными корпусами – из карамели с различными начинками, из леденца с разными добавками, из размягченной карамели с начинкой;
• с корпусом из ядер орехов (ядровое);
• с марципановым корпусом (марципановое);
• пралиновое;
• с корпусом из высушенных ядер и цукатов;
• зерновое (вырезанные зерна кукурузы);
• сбивное;
• с корпусами из заспиртованных ягод;
• с фруктовыми порошками.

По способу обработки поверхности (отделки) драже различают:

• сахарное (корпус покрывают сахарной пудрой);
• шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью);
• с хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа;
• с неровной поверхностью (обработка нонпарелью, т.е. мелкой сахарной крупкой).
• Драже с мягкими корпусами называют мягкокорпусным, а драже с карамельным, ядровым корпусом - твердокорпусным

Шоколад

Шоколад – это продукт переработки какао – бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют:

• на обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
• десертный без добавлений и с добавлениями
• пористый без добавлений и с добавлениями;
• с начинками (фруктовой, ореховой, шоколадной и др.), количество начинки должно быть 20…35, но не более 50% общей массы шоколадного изделия;
• белый шоколад;
• диабетический шоколад.

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, изюм и др.

• Основные рецептурные компоненты шоколада – какао-продукты (какао – тертое, какао – масло), получаемые из какао – бобов. При извлечении из какао – бобов какао – масла остается жмых. Из какао – жмыха вырабатывают какао – порошок.
• Шоколад выпускается штучным в виде плиток, фасованным в виде смесей или наборов одного наименования и весовым. При изготовлении шоколада (ГОСТ 6534-89) не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао – масла.
• Сладкие плитки в отличие от шоколада изготовляются на заменителях какао – масла (кондитерский жир, акомел).
• К шоколадной продукции относятся также шоколадные полуфабрикаты: какао - тертое, какао - масло, шоколадные глазури.
• Какао - тертое - это тонкоизмельченная масса, получаемая из ядра очищенных и обжаренных какао - бобов, в которой содержится около 54% какао - масла, белок, углеводы и др.
• Какао - тертое и какао - масло являются основными компонентами шоколада, а также входят в состав многих кондитерских изделий.
• Шоколадная глазурь, так же как и шоколадная масса, - продукт переработки какао – бобов с сахаром, с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматизирующих веществ. В качестве добавления в шоколадные массы используют обжаренные ядра орехов, сухие молочные продукты, кофе, изюм, цукаты, вафли и др. В состав молочной глазури входит сухое молочное сырье и продукты переработки орехов.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу и шоколадную глазурь подразделяют:

• на шоколадную массу обыкновенную с добавлениями и без добавлений;
• шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями;
• шоколадную глазурь с добавлениями и без добавлений.
• Десертные массы обладают лучшими вкусовыми и ароматическими качествами и используются для выработки высококачественного плиточного шоколада.
• В качестве ароматизатора используют ванилин, эссенции. С целью экономного расходования какао – масла применяют разжижители – соевый фосфатидный концентрат, содержащий лецитин.
• Шоколадная масса предназначена для формирования шоколадных изделий, шоколадная глазурь – для глазирования изделий. Они должны соответствовать требованиям ОСТ 10-93-87.
• Шоколадную массу и шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде. Перед использованием полуфабрикаты требуют подготовки (плавление, темперирование),
• Для изготовления шоколадной массы и шоколадной глазури требуется три компонента: какао – тертое, какао – масло и сахарная пудра.
• С целью повышения качества шоколадные массы и глазури подвергают тепловой и механической обработке, называемой коншированием.

Кондитерская глазурь

• Эта глазурь отличается от шоколадной тем, что в рецептуру входит жир – частичный заменитель какао масла или жир – полный заменитель какао – масла.

11. Хранение и реализация мучных кондитерских изделий

В состав кондитерских изделий входят разнообразные виды сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.

В ходе технологической обработки сырья наблюдается изменение химического состава и получаемая продукция приобретают новые свойства. 

При хранении изделия могут либо поглощать влагу, либо терять ее. При этом возможны изменения структуры изделия, ухудшение вкусовых и ароматических качеств.

С учетом изменения качества изделий при хранении установлены гарантийные сроки хранения, по истечении которого изделия не подлежат реализации. Наименьшие сроки реализации установлены для пирожных, тортов, ромовых баб.

Изделия, содержащие жировые компоненты, при хранении приобретают неприятный привкус испорченного жира. Признаками порчи и прогоркания жиров являются появление салистого прогорклого вкуса и несвежий запах. При хранении печенья значительное повышение влажности  воздуха печенья может привести к развитию плесневых грибов.

• Чрезвычайно нестойки при хранении торты, пирожные и ромовые баба. Объясняется это их высокой влажностью (до 30 % и более) и наличием сахара и белковых веществ. При хранении они легко подвергаются микробиологической порче.
• В молочных (заварных) кремах легко развиваются патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Это создаёт особую опасность для потребителя. Болезнетворные микроорганизмы не развиваются при использовании в качестве консерванта  небольших количества солей сорбиновой кислоты.
• В сливочных кремах определенное консервирующее действие  проявляет сахароза, содержание которой в жидкой фазе крема не должно быть менее 60 %.

В соответствии с действующими нормативными документами (ГОСТ Р51074 –97  Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Кондитерские изделия реализуются только при наличии соответствующей информации для потребителей.

Общие требования к информации для потребителя обязывают производителя и продавца своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию:

• наименование продукта;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места производства;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто, объем или количество продукции (в метрической системе мер, то есть в Международной системе единиц);
• состав продукта с указанием пищевых добавок, их индексов (согласно Международной торговой системе (YNS) или Европейской цифровой системе (Е);
• пищевая ценность с указанием массы углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г съедобной части продукта и энергетическая ценность в расчете на 100 г продукта;
• условия хранения;
• срок годности, исчисляемый с момента изготовления,  например «Годен в течение ….. (часов, дней, месяцев или лет<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New