Молочные и ликерные
конфеты
Изделия с частично закристаллизованной
структурой состоят из мелкокристаллической
сахарной оболочки, внутри которой находится
насыщенный раствор сахарозы в растворителе.
- Основной полуфабрикат для
их получения – молочная и ликерная конфетные
массы. Данные полуфабрикаты получаются
из насыщенного раствора сахарозы при
высокой температуре таким способом, чтобы
при охлаждении конфетной массы после
формирования получался несколько перенасыщенный
сироп, из которого образовывался бы тонкий
и прочный слой закристаллизовавшейся
сахарозы на поверхности корпуса, а внутри
– жидкая масса.
Молочные конфеты
- В их рецептуру входит достаточно
высокое содержание молочных продуктов,
включая и сливочное масло. Это отличает
молочные конфеты от молочных помадных
конфет.
- Производство молочных конфет
осуществляется периодическим и непрерывным
способами при использовании различных
способов формирования, которые оказывают
влияние на состояние сахаров в жидкой
фазе корпуса.
- Процесс приготовления молочных
конфет состоит из уваривания рецептурной
смеси компонентов сырья.
- Для создания требуемой структуры
корпуса конфетная молочная масса формируется
методом отливки в подогретый крахмал
для быстрого образования кристаллов
сахарозы на поверхности корпуса в виде
тонкой корочки. Далее процесс кристаллизации
сахарозы замедляется за счет снижения
температуры крахмала, а затем полностью
приостанавливается при более пониженной
температуре воздуха.
- Корпуса конфет сначала выстаиваются
в теплом помещении (25°С), а затем в холодном
(8…10°С) в течение 80 минут.
- Готовые молочные конфеты заворачивают
или укладывают в коробочки.
- Срок хранения молочных конфет
– 5 суток.
Ликерные конфеты
- Эти конфеты представляют собой
мелкокристаллическую сахарную оболочку.
Внутри корпуса находится насыщенный
раствор сахарозы в водно-спиртовом или
в другом растворителе.
- Ликерные конфеты выпускаются
обязательно глазированными шоколадной
глазурью для упрочнения оболочки корпуса,
предотвращения высыхания и улетучивания
спирта.
- Ликерные конфеты содержат
5…8% к рецептурной массе спиртосодержащего
сырья
ИРИС
Представляет собой массу, сваренную
из сахара и патоки на молоке или молочных
продуктах или продуктах, содержащих белки
(ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.)
с добавлением жиров, с введением или без
введения желатиновой массы (желатин,
декстрин, глицерин.
- В зависимости от рецептуры
вырабатывают ирис молочный, на соевой
основе, на основе орехов и масличных семян,
ирис, содержащий желатиновую массу.
- В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
- В зависимости от структуры
и консистенции ирис подразделяют на литой
полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.
- Для производства ириса используется
натуральное коровье молоко, сгущенное
молоко, сгущенное обезжиренное молоко,
суфле (полуфабрикат, служащий для приготовления
мороженого), соевое молоко, получаемое
из дезодорированной соевой муки, размешанной
в воде.
- В рецептуру ириса входят жиры
(коровье сливочное масло, маргарин), вкусовые
добавки (кофе, какао – порошок, миндаль,
арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам
Литой ирис
- Готовится ирис из полуфабриката ирисной массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривания) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахароаминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневатого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.
- Для получения ирисной массы готовится рецептурная смесь: смешивается расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахарно-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного и периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле или в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум – аппарате.
- Далее уваренная ирисная масса охлаждается до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столиках с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.
- Формирование и завертывание
ириса производится вручную или на непрерывно
действующих агрегатах. После формирования
ирис охлаждается
- Завертывание ириса производится
в парафинированную этикетку с подверткой,
в кашированную бумагу и т.д.
- Заверточный материал должен
плотно прилегать к изделию, но легко отделяться
от его поверхности.
- Ирис вырабатывается фасованным,
весовым и штучным.
- Товарный литой ирис по вкусовым
и физико-химическим показателям должен
соответствовать ГОСТ 6478 – 89.
- По органолептическим показателям
ирис имеет ясновыраженный вкус и запах, характерный данному изделию, полутвердой консистенции аморфной структуры и нелипкой поверхностью с четким рифлением.
- По основным физико-химическим
показателям литой ирис оценивается по
содержанию массовой доли влаги (не более
9,0%), массовой доли жира (не более 5%), массовой
доли редуцирующих веществ (не более 17%).
Тираженный
ирис
- Получение тираженного ириса аналогично получению литого, но дополнительно включается дополнительная операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).
- Молочный сироп, полученный
смешиванием основных рецептурных компонентов,
нагревается и томится в специальном подогревателе
около 30 минут при 95°С. Далее масса уваривается
и подается в кристаллизатор. В результате
снижения температуры после уваривания
до 100…105°С и механического воздействия
на массу перемешивающих органов создаются
центры кристаллизации. Для ускорения
процесса кристаллизации в качестве затравки
добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.
- Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса периодическим или механизированным способами.
- Основными показателями качества тираженного ириса является влажность: для полутвердого – 6%, тягучего – от 9 до 10%. Массовая доля редуцирующих веществ не более 17%, а жира – 5%.
- По органолептическим показателям
вкус и запах тираженного ириса должен быть ярко выраженным, с мелко кристаллической структурой и равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе. Консистенция должна соответствовать виду тираженного ириса и быть полутвердой, мягкой или тягучей.
ОРЕХОВЫЕ
КОНФЕТЫ
Ореховые конфеты получают
на основе ядер ореха (миндаля, кешью, арахиса,
фундука, абрикосовой косточки). Орехи
содержат значительное количество жира,
белковых и минеральных веществ и витаминов.
Это определяет их высокую пищевую ценность
и придает привлекательный вкус изделиям.
- В зависимости от подготовки
ореха к производству они подразделяются
на пралиновые (из обжаренного ореха) и марципановые (из сырого или подсушенного ореха).
- Для повышения вкусовых качеств
в ореховые конфетные массы вводят какао
– тертое, какао – порошок, сухие молочные
продукты и др.
- Конфетная масса на основе пралине
или типа пралине представляет собой тонкоизмельченную
массу из обжаренных орехов (масличных,
зерновых и других культур), твердого жира,
сахара – песка и с введением других компонентов
для улучшения потребительских свойств.
- Пралиновая масса состоит из твердого жира (около 20…30%); сахара –песка (около 60%); твердого жира (какао-масла, эквивалента или заменителя какао – масла, кондитерского масла).
- Производство пралиновых масс состоит из очистки ореховых ядер от посторонних примесей, обжарки и последующего измельчения до ореховой крупки или тертой ореховой массы.
- Для некоторых конфет ядра орехов
обжаривают с сахаром – песком («Красная
шапочка»). Сахар в процессе обжарки плавится
и частично карамелизуется и масса приобретает характерный вкус. Охлажденная и измельченная сахаро – ореховая масса имеет полужидкую консистенцию.
- Марципановые конфетные массы
пластичные и вязкие и подразделяются
на сырой простой и заварной марципан.
Сырой простой марципан получают путем
смешивания растертых сырых ядер ореха
с сахарной пудрой, заварной марципан
– завариванием ореховой массы сахаро – паточным сиропом.
Мармелад
В эту группу входят изделия,
которые готовятся путем уваривания яблочного
или сливового пюре с сахаром с добавлением
других видов фруктового сырья (фруктово-ягодного
пюре), а также патоки, кислоты, ароматизирующих,
красящих, студнеобразующих веществ и
без внесения их, с введением солей – модификаторов
(цитраты, фосфаты, лактаты) и других пищевых
солей калия или натрия в дозах разрешенных
органами здравоохранения.
В зависимости
от вида студнеобразующей основы мармелад
подразделяют:
- на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейные – на основе студнеобразователей;
- желейно – фруктовой – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово – ягодным пюре
В зависимости
от способа формирования различают следующие
виды мармелада:
- формовой – формуемый отливкой
мармеладной массы в жесткие формы или
формы, отштампованные в сыпучем пищевом
продукте (сахар – песок);
- пластовый – формируемый отливкой
мармеладной массы в тару;
- резной – формуемый отливкой
мармеладной массы с последующим резанием
на отдельные изделия.
- Мармелад изготовляют неглазированный
и глазированный глазурью.
- Общим признаком мармеладов
(фруктово – ягодный, желейный и др.) является их студнеобразная структура.
Для изготовления
фруктово – ягодного мармелада необходимо
следующее сырьё:
- яблочное пюре, приготовленное
из культурных и дикорастущих сортов яблок,
отвечающее стандарту по содержанию сухих
веществ, способности к студнеобразованию,
кислотности и цвету (студнеобразовательная способность пюре обусловлена присутствием в нем студнеобразующего вещества – пектина);
- сахар – песок и крахмальная
патока;
- кислоты (лимонная, виннокаменная,
молочная);
- соли – модификаторы;
- фруктово – ягодные соки;
- пектин сухой;
- эссенции;
- красители и ванилин.
Для производства
желейного мармелада применяют:
- сахар – песок, патоку;
- студнеобразователи (агар, агароид, пектин и др.);
- кислоту;
- яблочное пюре;
- белок куриного яйца;
- эссенции;
- эфирные масла;
- красители;
- соли – модификаторы.
Пастильные кондитерские
изделия
Получают из пенообразной сбитой
пористой массы, изготовленной из фруктово-ягодного
пюре с сахаром, пенообразователей (белок
куриного яйца), с добавлением или без
добавления студнеобразователя (агар,
пектин, фурцеларан, желатин)
В зависимости от
студнеобразующей основы пастильные изделия
бывают:
- клеевые – с применением в качестве
студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и др.
- заварные – с применением в
качестве студнеобразующей основы фруктовой
мармеладной массы.
В зависимости от
способа формирования пастильные изделия
подразделяют:
- на резные, называемые пастилой,
в виде прямоугольных брусков;
- отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготовляется из более пышной, более пористой сбитой массы, чем пастила.
К пастильным изделиям относятся
также пастильные изделия (зефир, пастила),
глазированные шоколадом. Неглазированные
изделия изготавливаются в обсыпке сахарной
пудрой.
- Для получения клеевых пастильных
масс сахар – песок смешивается с яблочным
пюре, насыщается воздухом. Образовавшиеся
в массе пузырьки воздуха неустойчивы
и получаемая пена склонна к разрушению.
Поэтому для получения стойкой пены вводится
яичный белок, который растворяется в
яблочно – сахарной смеси. При сбивании
смеси белок коагулирует и на поверхности
массы образует твердую пленку в виде
дисперсных частиц воздуха. В пенообразной массе процесс студнеобразования за счет содержащегося в яблочном пюре пектине протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочный и быстро разрушается. Далее сбитая сахаро – яблочно – белковая смесь смешивается с горячим студнеобразующим сиропом (агаро-сахаро-паточным и др.), что создает условия для образования структуры в пастильных изделиях в виде студня и пены. Образующийся студень фиксирует структуру пены.
- В сбитую пастильную массу вводят
вкусовые и ароматические добавки и отправляют
на формование.
- Сразу после сбивания пастильная
масса направляется на формирование методом
отливки в лотки или в виде пласта с последующим выстаиванием для процесса студнеобразования и образования на поверхности мелкокристаллической корочки.
- Вытянутые из лотков пласты
разрезают на прямоугольные брусочки,
обсыпают сахарной пудрой и направляют
на решетах на высушивание в условиях
цеха или специальных камерах. При этом
происходит удаление лишней влаги.
- После высушивания пастила
охлаждается и вновь обсыпается сахарной
пудрой и подается на упаковывание.
- Отличие в производстве зефира
заключается в способе формирования (отсадка)
и исключении стадии высушивания (применяют
подсушивание). Кроме того, зефир выпускается
неглазированным и глазированным шоколадной
глазурью.
- Особенность производства заварной
пастилы состоит в том, что одновременно
со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса. При сбивании сбитая сахаро-яблочно-белковая масса заваривается мармеладной.
- По органолептическим показателям
цвет, вкус и запах пастильных изделий
должны соответствовать данному наименованию
продукции с учетом вкусовых добавок,
без постороннего привкуса и запаха. У
зефира и пастилы на пектине, фурцеларане может быть сероватый оттенок.
- У зефира и клеевой пастилы
консистенция мягкая, легко поддающаяся
разламыванию; для заварной пастилы и
изделий на пектине – мягкая, слегка затяжистая.
- Структура пастильных изделий
равномерная, мелкопористая.
- Поверхность изделий должна
быть без грубого затвердения на боковых
гранях и выделения сиропа. Глазированные
изделия имеют ровную или волнистую поверхность,
глазированные шоколадной глазурью –
блестящую поверхность. Допускается незначительное
просвечивание корпусов с донышка изделий.