Мучные кондитерские изделия

В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстринов в исследуемых образцах печенья настолько возрастало, что в отдельных случаях увеличение достигало 50% по отношению к начальному их количеству.

Количество сахаров в процессе выпечки уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.

Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.

 

4. Технология производства печенья

Печенье бывает:

• Сахарное
• Затяжное
• Сдобное

Печенье сахарное, затяжное, сдобное вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24901-89. На сдобное печенье типа пирожных и овсяного, стандарт не распространяется.

Технологический процесс производства печенья включает:

• подготовка сырья к производству;
• приготовление теста;
• формирование теста;
• выпечка;
• охлаждение;
• отделка;
• расфасовывание, упаковывание, хранение

В зависимости от вида печенья технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты).

При выработке печенья используют, как правило, одни и те же виды сырья: сахар-песок, пшеничная мука высшего и первого сортов, жиры, яйцепродукты, соль, разрыхлитель, ароматизаторы, но соотношения рецептурных  компонентов различны, что обеспечивает особенности отдельных видов печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке. Это обеспечивает слоистую структуру затяжного печенья. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Сдобное печенье вырабатывают более разнообразной формы мелких размеров из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на:

•    песочно-выемное;
•    печенье песочно-отсадное;      сдобное сбивное (бисквитно-сбивное и белково-сбивное);
•   печенье ореховое;
•   кексовые сухарики.

Сдобное печенье  как правило имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой. В зависимости от рецептуры печенья получают тесто с различными реологическими свойствами (пластичное, жидкое сметанообразной консистенции). При этом применяют различные способы приготовления теста и его формования.

• Песочно-выемное тесто обладает пластичностью. Технология приготовления теста и печенья по способам формования близка производству сахарного печенья.
• Песочно-отсадное печенье приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется на машине ФАК с помощью шприцевальных мешков.
• Бисквитно-сбивное тесто содержит много меланжа. Технология приготовления теста включает сбивание до значительного увеличения его объема. В белково-сбивном печенье много белка и тесто получают предварительным сбиванием с последующим смешиванием с остальным сырьем.

Несколько сортов сдобного печенья (типа пирожных «Мечта», «Каштаны») вырабатывают с использованием заварного полуфабриката.

• Печенье «Овсяное» вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья (корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное вакуум-сусло). Формуют тесто с помощью формовочных машин ФПЛ или вручную из пласта толщиной 9 – 11 мм. Круглой выемкой вручную штампуют заготовки диаметром 38 мм.

Подготовка сырья при производстве всех видов мучных кондитерских изделий включает, прежде всего, смешивание отдельных партий муки высшего сорта или первого сорта, или второго сорта (в зависимости от рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальной по качественным показателям (содержанию и качеству клейковины, цвету и др.). Крахмал, предусмотренный рецептурами многих кондитерских изделий, соевая, кукурузная мука смешиваются с пшеничной мукой. В зимний период температура сыпучего сырья доводится путем подогрева до температуры 10 – 18°С. Все сыпучее сырье перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

• Жидкие  ингредиенты фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.
• Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объемные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие компоненты дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластичное состояние или расплавляются.
• Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживают. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются орехи, фрукты, разрыхлители, ароматизаторы и др. вещества.

Приготовление теста заключается в смешивании рецептурных компонентов с определенным количеством воды при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность, интенсивность).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырье, включая сахар, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, ее сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15 – 17,5 %. Повышенная влажность приводит к затягиванию теста и ухудшению качества изделий.

Температура теста в процессе замеса не должна превышать 30°С, а продолжительность замеса – не боле 25 мин. Конец замеса определяется качеством теста. Оно должно быть однородным с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штамп-машинах ударного действия из тестовой ленты. Тестовую ленту в этом случае получают на тестовальцовочных машинах. Некоторые сорта сахарного и сдобного печенья формуют на тестовыжимных машинах. Тестовые заготовки достигают толщины 8 –9 мм. Поверхность при формовании приобретает рисунок.

Затяжное тесто изготавливают также как и сахарное  с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучих компонентов. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки должна быть выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше   –   22 - 28 %. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38° С.

Продолжительность замеса затяжного теста 30 – 50 мин. (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18 – 25 об/мин). В машинах с частотой вращения вала 80 об/мин продолжительность образования теста уменьшается до 10 – 15 мин. Затяжное тесто имеет упругую консистенцию и недостаточно пластично, что препятствует формованию из теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылеживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25 – 27° С и относительной влажности воздуха около 80 %. Общая продолжительность вылеживания составляет 30 – 120 мин, периоды вылеживания чередуются прокаткой теста.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом  на  90 градусов. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование 3 – 3,5 мм.

Затяжное тесто формуют на штампах ударного действия легкого типа. Из тестовой ленты вырубают заготовки различной формы (квадратной, круглой и др.). На поверхность заготовок наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода водяных паров и газообразных продуктов в процессе выпечки.

Выпекание

• Выпекают тестовые заготовки в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом топливе. При температуре  от 160 до 300°С в зависимости от рецептуры изделий. При выпечке в тестовых заготовках проходят сложные физико-химические процессы, в результате которых из тестовой заготовки  получают изделие – печенье. Печенье  по сравнению с тестовой заготовкой имеет больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.
• Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи и обычно колеблется в пределах 4 – 5 мин. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. Из печи выходит печенье мягкой консистенции из-за высокой температуры. Печенье становится хрупким в процессе остывания.
• Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (CO2 или NH3), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.
• Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-желтую окраску. Сахарные  сорта печенья окрашиваются более интенсивно.

Охлаждение

• Охлаждение готовых изделий проводится, чтобы избежать их деформации. Оно ведется при мягком режиме, чтобы не вызвать образование трещин. Рекомендуются следующие параметры охлаждения печенья: температура среды 20 – 25° С, скорость охлаждения воздуха 3 – 4 м/сек.
• Рекомендуется охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Ф-Х показатели

Товарное печенье должно иметь следующие

качественные физико-химические

показатели:

Влажность печенья из муки высшего сорта, %

- сахарного  3,0…8,5

- затяжного…5,0…9

Щелочность (для сахарного и затяжного), в град….не более 2,0

Намокаемость печенья, %

- сахарного .не менее 150

- затяжного не менее 130

• Государственным стандартом нормируется массовая доля сахара на сухое вещество (по сахарозе), массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, массовая доля общей сернистой кислоты ( в печенье, содержащем сульфитированное яблочное пюре).
• Влажность сахарного печенья должна составлять 4,5…7,5%, а затяжного – 6,0 – 8,0%.
• К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Форма должна быть правильная (прямоугольная, квадратная, круглая, фигурная), соответствовать наименованию, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными.
• Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относится к лому. Лом подлежит переработке в крошку, которую используют при производстве печенья. Вводят крошку в смесь пшеничной муки и крахмала.
• Поверхность печенья должна быть гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкрапления крошек.
• Цвет – свойственный наименованию печенья. Допускается более темная окраска выступающих частей краев печенья, рельефного рисунка и нижних краев печенья.
• Печенье должно иметь вкус и запах, соответствующий данному наименованию, без постороннего запаха и вкуса.
• В изломе должна быть равномерная пористость без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
• Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
• Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара (в изделиях для больных диабетом) должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.