Мучные кондитерские изделия

Розничные продажи кондитерских изделий в 2009 году выросли в стоимостном выражении на 19%. Основными регионами сбыта продукции через розничную торговлю являются Центральный и Приволжский федеральные округа – их доли в структуре розничных продаж кондитерских изделий составили соответственно 35,6 и 20,7%. Крупнейшими регионами РФ по объемам розничных продаж кондитерских изделий стали Москва, Московская, Самарская и Свердловская области, Санкт-Петербург и Краснодарский край.

С середины 2010 года произошло замедление темпов снижения платежеспособного спроса на мучные кондитерские изделия. Однако по-прежнему продолжался сдвиг спроса в сторону более дешевых видов. Конкуренция между производителями возросла.

Поскольку конкуренция оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало незначительное снижение цен на отдельные виды мучных кондитерских изделий, а также желание учитывать предпочтения потенциальных потребителей, усиливая при этом контроль качества производства продукции. 
Одновременно с этим в период экономического кризиса и в начале выхода из него население России экономило на продуктах питания посредством приобретения продуктов в магазинах, где привычные товары стоят дешевле, а также за счет сокращения частоты или снижения объема своих покупок. При этом мучные кондитерские изделия как продукт повседневного спроса эта тенденция затронула незначительно.

Согласно данным исследования, проведенного в российских городах-миллионниках в 2010 году большинство россиян активно потребляли печенье, пряники и вафли – так ответили соответственно 84, 55 и 31% опрошенных.

Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый, а кексы – каждый восьмой респондент. Рулеты и торты к чаю приобретают соответственно 18 и 17%  населения. При этом в группе потребителей с высокими доходами преобладает спрос на пирожные, рулеты, торты и кексы. Самыми популярными критериями, по которым россияне выбирают мучные кондитерские изделия, являются индивидуальные вкусовые предпочтения и доступная цена – так ответили соответственно 47 и 46% опрошенных. Высокое качество продукции является наиболее важным критерием для 29% респондентов.

Согласно данным исследования, проведенного в российских городах-миллионниках в 2010 году большинство россиян активно потребляли печенье, пряники и вафли – так ответили соответственно 84, 55 и 31% опрошенных.

Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый, а кексы – каждый восьмой респондент. Рулеты и торты к чаю приобретают соответственно 18 и 17%  населения. При этом в группе потребителей с высокими доходами преобладает спрос на пирожные, рулеты, торты и кексы. Самыми популярными критериями, по которым россияне выбирают мучные кондитерские изделия, являются индивидуальные вкусовые предпочтения и доступная цена – так ответили соответственно 47 и 46% опрошенных. Высокое качество продукции является наиболее важным критерием для 29% респондентов.

 

2 Сырье для производства мучных кондитерских изделий. Качество.  
Подготовка к производству

В производстве сахарных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является сахар-песок, а в производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная.

Сырьё бывает:

1 основное

2 дополнительное

3 вспомогательное

Основное сырье:

-мука

• сахар-песок
• патока
• жиры
• орехи и масличные семена
• какао-продукты
• фруктово-ягодное и овощное сырье
• молочные продукты
• яйцепродукты
• студнеобразователи
• разрыхлители
• поверхностно-активные вещества

Дополнительное сырьё:

-мед

-крахмал

• эмульгаторы
• пищевые добавки

Вспомогательное сырьё:

-тальк

-парафин

-сухие смеси

-воски и др.

 

Мука

Мука пшеничная является основным видом сырья в производстве мучных кондитерских изделий и применяется высшего, первого и второго сортов, обойная. В производстве отдельных видов изделий используется в небольших количествах ржаная, соевая и кукурузная мука.

По органолептическим показателя пшеничная мука характеризуется по вкусу, цвету, запаху, хрусту, крупноте помола. Размеры частиц муки до 240 мкм влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Чем крупнее помол муки, тем медленнее протекает процесс тестообразования.

Особое требование для получения мучных кондитерских изделий предъявляется к качеству и количеству клейковины.

Основную роль в образования теста играют нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин), которые при замешивании муки с водой набухают, образуя клейковину. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.

Особое требование для получения мучных кондитерских изделий предъявляется к качеству и количеству клейковины.

Основную роль в образования теста играют нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин), которые при замешивании муки с водой набухают, образуя клейковину. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.

Пшеничная мука со слабой клейковиной при замесе образует тесто, которое в процессе технологической обработки может изменяться.

Группа изделий	Оптимальное количество сырой клейковины, %	Качество клейковины
Печенье
сахарное	28 – 36	слабая и средняя
полусахарное	28 – 34	слабая и средняя
затяжное	32 – 34	слабая
крекер (сухое)	25 – 30	слабая и средняя
сдобное	28 – 34	слабая и средняя
Галеты	32 – 36	средняя
Пряники
сырцовые	32 – 34	слабая и средняя
заварные	32 - 34	слабая
Вафли	28 – 32	слабая
Полуфабрикаты для тортов и пирожных
бисквитный	28 – 34	слабая
заварной	28 – 36	сильная
песочный	28 – 34	слабая
слоеный	38 – 40	сильная
миндально-ореховый	28 – 36	слабая и средняя
сахарный	28 – 36	слабая

 

Сахарный песок

• Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий.
• Сахарная свекла – основное сырье для производства сахара-песка в России. Получаемый из-за рубежа сахар-песок вырабатывается, кроме сахарной свеклы, из сахарной кукурузы, сахарного тростника и другого сахаросодержащего сырья.
• По органолептическим показателям сахар-песок белого блестящего цвета, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.
• Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

При производстве некоторых кондитерских изделий используют жидкий лаги сахар с содержанием влаги 64%

 

Патока крахмальная

Патока – это продукт неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), полученный кислотным, ферментативным или кислотно-ферментативным способами.

 Патока крахмальная  – это антикристаллизатор (задерживает процесс кристаллизации сахарозы). Представляет собой прозрачную, бесцветную, иногда желтоватую, вязкую жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Химические и физические свойства патоки, также как и функциональные, зависят от ее углеводного состава.

     Патока характеризуется  содержанием редуцирующих веществ (РВ).  Эти вещества обладают  восстанавливающими свойствами  и способны окисляться солями  поливалентных металлов. Промышленность  России вырабатывает патоки: низкоосахаренную (РВ – 30-34%), карамельную (РВ – 38-42%), высокоосахаренную (РВ – 55-65%).

 

Жиры

В кондитерском производстве используют жиры как растительного, так и животного происхождения. 

 Они влияют на структурообразование  изделий, придают вкус и аромат, применяются в твердом и жидком  виде.

Твердые жиры:

• Какао-масло
• Кокосовое масло
• Коровье сливочное масло
• Маргарин
• Кондитерский жир
• Гидрированные жиры
• Заменители или эквиваленты какао-масла

Жидкие жиры:

• Арахисовое масло
• Рапсовое масло
• Соевое масло
• Хлопковое масло
• Оливковое масло

Орехи и масличные семена

• Орехи и масличные семена нашли широкое применение при производстве начинок, пряников, пирожных, тортов и др. изделий.
• Используются миндаль, фундук, кешью, лесной (лещиновый), кедровый, фисташка, ядро абрикосовой косточки. Из семян используются кунжут, соя, семена подсолнечника, тыквы.
• Орехи и масличные семена содержат большое количество белка и жира, витамины, минеральные вещества.

Фруктово-ягодное и овощное сырьё

• Фруктово-ягодное и овощное сырье является одним из основных видов сырья для приготовления изделий студнеобразной структуры, а также для украшения тортов и пирожных, применяется в свежем, сушеном, консервированном виде.
• Консервированными полуфабрикатами, применяемыми в производстве кондитерских изделий, являются пульпа, пюре, подварка, повидло, припасы.
• Применяют также цукаты из арбузов, дынь, тыквы, цитрусовых, сушеные ягоды и плоды, овощные и фруктовые порошки.

Молочные продукты

При выработке мучных кондитерских изделий используют разнообразные молочные продукты: натуральное и обезжиренное молоко, а также сухое и концентрированное (сгущенное).

 Они повышают пищевую  ценность изделий и значительно  улучшают вкусовые качества.   

  Широкое распространение получили вторичные молочные продукты (сыворотка, сухой молочный продукт, пахта и др.), применение которых позволяет снизить калорийность готового изделия.

Яйца и яйцепродукты

В производстве применяются куриные яйца в натуральном  виде, а также  яйцепродукты: меланж, белок, желток, в сухом или замороженном виде.

 Яйца и яйцепродукты  содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка).

 Белок куриного яйца  является хорошим пенообразователем, кроме того, яйца и яйцепродукты  повышают пористость изделий, позволяют  получать стойкие эмульсии.     

 Белок куриного яйца  является прекрасным пенообразователем.

Студнеобразователи

Студнеобразователи  применяют   для создания в изделиях студнеобразной структуры; они также являются стабилизаторами пенной структуры.

К студнеобразователям растительного происхождения углеводной природы относятся агар, агароид, фурцеларан, получаемые из различных видов водорослей, пектин, а животного происхождения белковой природы – желатин.

Разрыхлители

• Разрыхлители применяются для образования пористой структуры мучных кондитерских изделий. Они бывают химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи).
• В кондитерском производстве из-за высокого содержания сахара и жира в изделиях в основном нашли применение химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и др.).
• Хлебопекарные дрожжи используются только при производстве изделий с небольшим содержанием сахара и жира (галеты, крекер, ромовая «баба», кексы). Жир и сахар оказывают губительное влияние на жизнедеятельность дрожжей. В последнее время широко используются быстродействующие инстантные дрожжи для теста с высоким содержанием сахара и жира (до 10 %).