Мучные кондитерские изделия

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130 - 160°С в течение

15 - 19 мин до влажности 4 - 7 %.

Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

• Слоеный полуфабрикат  представляет собой тонкие слои пропеченного теста, связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка.
• В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок.
• Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с сильной по качеству клейковиной.
• Жиры используют преимущественно безводные -не маргарин и не сливочное масло.
• Для замеса теста применяется вода с температурой 2 – 4° С. В тестомесильной машине все компоненты перемешиваются в течение 15 – 20 мин до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь. Температура теста 20° С, влажность 41 – 44 %.

• Слоистость теста формируется за счет многократной прокатки и складывания теста, в результате чего формируются многочисленные жировые прослойки. Для прослаивания используют смеси муки и жира в соотношении 1 : 10.
• Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного, или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д.
• Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 – 30 мин при температуре 215 – 250° С. Влажность выпеченного полуфабриката  4,5 – 10,5 %. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27° С.

Заварной полуфабрикат используется, в основном, для  выработки пирожных в виде трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу».

Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании полости внутри заготовки в процессе выпечки. Это достигается за счет специальной рецептуры  и применения муки с содержанием 28 – 36 % клейковины сильной по качеству.

• Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако, в рецептуру вводится около 70 % меланжа или яиц.
• Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3 – 5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38 – 39 % влаги и температура ее 75 – 80° С. Далее заварка смешивается в течение 15 – 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54 – 57 %.
• Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки заготовок требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190 – 220° С в течение 32 – 40 мин до влажности 21 – 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается. Допускается наличие небольших мелких трещин на поверхности выпеченных заготовок.

Воздушный полуфабрикат – это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой.

• Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции.
• Яичные белки с сахаром – песком сбиваются в течение 30 – 40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная пышная масса, с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22 – 24 %, плотность 350 – 370 кг/м3.
• Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на лист в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.
• Выпечка производится при невысокой температуре (100 – 110° С), что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60 – 95 минут, до влажности 2 – 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Ореховый полуфабрикат. Вырабатывают белково-ореховые и белково-миндальные полуфабрикаты. Ореховый полуфабрикат представляет собой тесто из тертого миндаля или других орехов, сахара-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается большой пористостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой поверхностью с характерными трещинами.

• Миндаль (орех), сахар-песок, 75% общего количества белков смешивают и далее измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность теста 18 – 20 %.
• Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов – размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150 – 160° С в течение 25 – 35 мин для тортов, а для пирожных – 195 – 200° С и 18 – 22 мин до влажности 7 – 9 %.
• Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол, бумагой кверху.

Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большого содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий.

Для сахарного полуфабриката применяется мука с клейковиной слабой по качеству.

• Все рецептурные компоненты, кроме муки, перемешивают в сбивальной машине 10 – 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс замеса проводится еще 1 – 2 мин. Готовое  тесто  мазеобразной,  однородной  консистенции имеет влажность 36 – 38 %.
• Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем (1 – 2 мм) с использованием трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200 – 210°С в течение 4 – 5 мин. Влажность выпеченного полуфабриката  2 – 4 %.
• В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачивается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14 – 16 часов.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожного "Картошка" – на основе крошки бисквитного полуфабриката, крема и эссенции.

• Обрезки бисквита или специально приготовленный бисквит измельчают и получают крошку, к которой добавляют крем и эссенции. Полученную рецептурную смесь равномерно перемешивают и из  полученной смеси раскатывают батон, который разрезают на отдельные порции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахарной пудры.
• На стадии отделки полученные заготовки глазируются помадой,  укладываются  в бумажные капсулы и украшаются  сливочным кремом из шприцивального мешка.

Отделочные полуфабрикаты, как и выпеченные мучные полуфабрикаты, являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особые органолептические свойства (вкус и аромат) изделиям, и используются для   получения разнообразных декорированных украшений. Используют разнообразные кремы, суфле, зефир, помады, глазури, желе,  в качестве начинок используют разнообразные фруктовые начинки и пралине. Для отделки поверхности (обсыпки) используют бисквитную крошку. Украшения для тортов готовят из сахарной мастики, карамельной массы, сырого или заварного  марципана, используют также свежие и засахаренные фрукты и др.

Крем – это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара- песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливками, яйцом, молочными и другими продуктами. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Сливочный крем.

Сливочное масло - основная составная часть рецептуры крема, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывны две фазы: жировая и водная. В процессе сбивания  сливочного масла с молочно-сахаро-яичным сиропом образуется эмульсия-пена, в состав которой кроме жиров, белковых веществ и углеводов входит еще одна фаза – воздух.

Так как сливочный крем является эмульсией-пеной, его органолептические характеристики и способность сохранять форму в значительной степени зависят от количества и распределения воздуха, насыщающего крем. Структуру воздушных пузырьков в кремах стабилизируют белковые и другие вещества, вносимые с сырьевыми компонентами. Для стабилизации крема в отдельных случаях в состав крема вводят  ПАВ (поверхностно-активные вещества).

Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), которая является консервантом.

Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой белковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой, лимонной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз. Влажность готового крема 30 %. Для повышения стойкости крема при хранении, после нанесения крема на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи.

• Крем белковый заварной получают завариванием сбитых белков сахарным сиропом. Крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей.
• Крем заварной - пышная студенистая, мажущая масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения.
• Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий повышается до 120 час.

Суфле

В состав суфле входит яичный белок сбитый с горячим сахаро-агаровым сиропом.

• Для приготовления сахаро-агарового  сиропа первоначально промытый агар  кипятят с водой до полного роспуска, затем вносят сахарный песок и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%. Затем вводят патоку и сироп вновь доводят до кипения.
• Еще горячий сироп сбивают с яичными белками в течение 20-25 мин до увеличения объема массы в 5-6 раз. В конце сбивания вводят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Массу перемешивают еще в течение 1-3 мин.
• Влажность полученного полуфабриката составляет около 24%.

Зефир. Для приготовления зефира, применяемого для отделки тортов в качестве студнеобразователя используют агар или желатин.

При приготовлении зефира охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой скорости, а затем  - при большой. К сбитой массе добавляют примерно15% рецептурного количества сахара и продолжают сбивание еще 15-20 мин. Не прекращая сбивание струйкой вносят уваренную начинку и желе, сбивание продолжают еще 3-4 мин. В конце сбивания добавляют окрашивающие компоненты и эссенции.

Готовый полуфабрикат имеет влажность около 36%. Его необходимо использовать немедленно во избежание оседания. 

Пралине  представляет собой тонко растертую массу обжаренных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао масла и др. сырья. Подготовленные ингредиенты смешивают в машине с обогревом при температуре 35-45ОС в течение 3-8 мин. В конце перемешивания вводят ванильную эссенцию. Подготовленную массу обрабатывают на трех- или пятивалковых машинах. Влажность готового пралине должна составлять около 1%.

Сахарная мастика. Сахарная мастика широко применяется для создания сложных украшений (фигур, цветов и т.д.). При получении мастики первоначально готовят раствор желатина. Для этого его замачивают при соотношении от 1:12 до 1:15. Через 2-3 ч избыток воды сливают, а желатин подогревают до полного растворения и процеживают. Охлажденный до 35ОС раствор желатина смешивают с сахарной пудрой и получают мастику, влажность которой должна составлять около 6%.

Подготовленную мастику раскатывают в пласты толщиной 2-3 мм, из которых вручную или с помощью трафаретов вырезают элементы украшений тортов. Фигуры получают с помощью разнообразных форм.

• Нонпарель – это уваренная подкрашенная помада, которую протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Полученную мягкую крупку подсушивают и после ее затвердевания смешивают крупки различных цветов.
• Крупку трюфель также получают из помады. В разогретую до 70-75ОС помаду добавляют сливочное масло, и после перемешивания вносят порошок какао и  ванильную пудру. После охлаждения полученную массу протирают через сито. 

Формование и отделка тортов и пирожных

Торты

• Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д.
• Подготовка полуфабриката к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.
• Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.