Выпечка полуфабриката производится
в тупиковых или туннельных печах при
температуре 130 - 160°С в течение
15 - 19 мин до влажности
4 - 7 %.
Выпеченный полуфабрикат разрезается
дисковым ножом в продольном и поперечном
направлении до требуемых размеров и охлаждается.
- Слоеный полуфабрикат представляет собой тонкие
слои пропеченного теста, связанные между
собой, внутри которых находится жировая
прослойка.
- В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок.
- Для получения полуфабриката
высокого качества используется мука
с сильной по качеству клейковиной.
- Жиры используют преимущественно безводные -не маргарин и не сливочное масло.
- Для замеса теста применяется
вода с температурой 2 – 4° С. В тестомесильной машине все компоненты перемешиваются в течение 15 – 20 мин до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь. Температура теста 20° С, влажность 41 – 44 %.
- Слоистость теста формируется
за счет многократной прокатки и складывания
теста, в результате чего формируются
многочисленные жировые прослойки. Для
прослаивания используют смеси муки и
жира в соотношении 1 : 10.
- Полученное тесто перед формованием
охлаждается во избежание вытекания жира.
Прокатанный пласт теста режется по размерам
торта или пирожного, или формуется в виде
бантиков, конвертов и т.д.
- Выпечка слоеного полуфабриката
производится в течение 25 – 30 мин при температуре
215 – 250° С. Влажность выпеченного полуфабриката 4,5 – 10,5 %. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27° С.
Заварной полуфабрикат используется, в основном, для
выработки пирожных в виде трубочки «Эклер»,
колец и круглых лепешек «Шу».
Особенность заварного полуфабриката
состоит в образовании полости внутри
заготовки в процессе выпечки. Это достигается
за счет специальной рецептуры и применения
муки с содержанием 28 – 36 % клейковины
сильной по качеству.
- Тесто для заварного полуфабриката
не содержит сахар-песок и разрыхлителей,
однако, в рецептуру вводится около 70 %
меланжа или яиц.
- Для приготовления теста вначале
готовится заварка из муки, соли и масла.
Мука заваривается в кипящей воде с маслом
и солью путем перемешивания 3 – 5 мин до
образования однородной вязкой массы.
Заварка содержит 38 – 39 % влаги и температура
ее 75 – 80° С. Далее заварка смешивается в течение 15 – 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54 – 57 %.
- Так как заварное тесто вязкое,
то формование производится методом отсадки
заготовок требуемой формы. Выпекают тестовые
заготовки при температуре 190 – 220° С в течение 32 – 40 мин до влажности 21 – 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается. Допускается наличие небольших мелких трещин на поверхности выпеченных заготовок.
Воздушный полуфабрикат – это выпеченная сбитая масса
из сахара-песка и яичных белков. В рецептуру
воздушного полуфабриката не входит мука.
Структура его легкая и хрупкая. Цвет полуфабриката
белый, поверхность шероховатая, мелкопористая
с очень тонкой корочкой.
- Тесто для воздушного полуфабриката
получают в сбивальных машинах различной
конструкции.
- Яичные белки с сахаром – песком
сбиваются в течение 30 – 40 мин до увеличения
объема массы в 5 раз. Полученная пышная
масса, с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22 – 24 %, плотность 350 – 370 кг/м3.
- Формование производится сразу
после сбивания из-за возможности удаления
воздуха из массы. Для тортов формование
производится размазыванием на лист в
виде пласта, а для пирожных – способом
отсадки на листы, выстланные бумагой.
- Выпечка производится при невысокой
температуре (100 – 110° С), что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60 – 95 минут, до влажности 2 – 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.
Ореховый полуфабрикат. Вырабатывают белково-ореховые
и белково-миндальные полуфабрикаты. Ореховый
полуфабрикат представляет собой тесто
из тертого миндаля или других орехов,
сахара-песка, белков яиц. Полуфабрикат
отличается большой пористостью, темно-коричневой
окраской корочки и шероховатой поверхностью
с характерными трещинами.
- Миндаль (орех), сахар-песок,
75% общего количества белков смешивают
и далее измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность теста 18 – 20 %.
- Тесто для пирожных формуется
отсадкой в виде лепешек, а для тортов
– размазыванием на листы. Поверхность
теста смачивается водой и направляется
на выпечку при температуре 150 – 160° С в течение 25 – 35 мин для тортов, а для пирожных – 195 – 200° С и 18 – 22 мин до влажности 7 – 9 %.
- Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол, бумагой кверху.
Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных
типа сахарной трубочки и цилиндриков
с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет
глянцевую поверхность желтого цвета.
Из-за большого содержания сахара-песка
полуфабрикат хрупкий.
Для сахарного полуфабриката
применяется мука с клейковиной слабой
по качеству.
- Все рецептурные компоненты,
кроме муки, перемешивают в сбивальной
машине 10 – 15 мин до полного растворения
сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины
постепенно вводятся мука и ванильная
пудра. Процесс замеса проводится еще
1 – 2 мин. Готовое тесто мазеобразной,
однородной консистенции имеет влажность
36 – 38 %.
- Формуется тесто размазыванием
на лист тонким слоем (1 – 2 мм) с использованием
трафарета округлой или овальной формы.
На листе в установленный трафарет ложкой
вносится тесто, которое затем размазывается
ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается
при температуре 200 – 210°С в течение 4 – 5 мин. Влажность
выпеченного полуфабриката 2 – 4 %.
- В горячем состоянии полуфабрикат
снимается с листа и сворачивается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14 – 16 часов.
Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки
протертых обрезков готовых тортов, а
также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее
распространенным является полуфабрикат
пирожного "Картошка" – на основе
крошки бисквитного полуфабриката, крема
и эссенции.
- Обрезки бисквита или специально
приготовленный бисквит измельчают и
получают крошку, к которой добавляют
крем и эссенции. Полученную рецептурную
смесь равномерно перемешивают и из
полученной смеси раскатывают батон, который
разрезают на отдельные порции (куски).
Куски обкатываются в смеси какао-порошка
и сахарной пудры.
- На стадии отделки полученные
заготовки глазируются помадой, укладываются
в бумажные капсулы и украшаются сливочным
кремом из шприцивального мешка.
Отделочные полуфабрикаты, как и выпеченные мучные полуфабрикаты,
являются составной частью тортов и пирожных.
Они придают особые органолептические
свойства (вкус и аромат) изделиям, и используются
для получения разнообразных декорированных
украшений. Используют разнообразные
кремы, суфле, зефир, помады, глазури, желе,
в качестве начинок используют разнообразные
фруктовые начинки и пралине. Для отделки
поверхности (обсыпки) используют бисквитную
крошку. Украшения для тортов готовят
из сахарной мастики, карамельной массы,
сырого или заварного марципана, используют
также свежие и засахаренные фрукты и
др.
Крем – это пышная пластичная масса,
полученная сбиванием сахара- песка (сиропа
сахарного) с маслом сливочным, сливками,
яйцом, молочными и другими продуктами.
Кремы подразделяются на сливочные, белковые
и заварные.
Сливочный крем.
Сливочное масло - основная
составная часть рецептуры крема, представляет
собой гелеобразную дисперсную систему,
в которой непрерывны две фазы: жировая
и водная. В процессе сбивания сливочного
масла с молочно-сахаро-яичным сиропом
образуется эмульсия-пена, в состав которой
кроме жиров, белковых веществ и углеводов
входит еще одна фаза – воздух.
Так как сливочный крем является
эмульсией-пеной, его органолептические
характеристики и способность сохранять
форму в значительной степени зависят
от количества и распределения воздуха,
насыщающего крем. Структуру воздушных
пузырьков в кремах стабилизируют белковые
и другие вещества, вносимые с сырьевыми
компонентами. Для стабилизации крема
в отдельных случаях в состав крема вводят
ПАВ (поверхностно-активные вещества).
Белковый крем отличается особой белизной,
пышностью и легкостью. Применяется для
намазывания поверхности тортов и наполнения
трубочек. Этот крем в хранении более стойкий,
чем сливочный, из-за высокого содержания
сахарозы (сахара-песка), которая является
консервантом.
Крем белковый вырабатывается
сырым и заварным. Сырой белковый крем
получают сбиванием белков с сахарной
пудрой, лимонной кислотой и ванильной
пудрой до увеличения объема в 5 раз. Влажность
готового крема 30 %. Для повышения стойкости
крема при хранении, после нанесения крема
на полуфабрикат его подвергают колеровке
в печи.
- Крем белковый заварной получают
завариванием сбитых белков сахарным
сиропом. Крем может приготавливаться
и с применением студнеобразователей.
- Крем заварной - пышная студенистая,
мажущая масса, она не сохраняет форму,
поэтому применяется только для наполнения
и прослойки выпеченных полуфабрикатов.
Влажность крема высокая – 40 % и поэтому
в производстве тортов и пирожных не получил
широкого распространения.
- Для повышения сроков хранения
кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий повышается до 120 час.
Суфле
В состав суфле входит яичный
белок сбитый с горячим сахаро-агаровым
сиропом.
- Для приготовления сахаро-агарового сиропа первоначально промытый агар кипятят с водой до полного роспуска, затем вносят сахарный песок и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%. Затем вводят патоку и сироп вновь доводят до кипения.
- Еще горячий сироп сбивают с
яичными белками в течение 20-25 мин до увеличения
объема массы в 5-6 раз. В конце сбивания
вводят предварительно сбитое сливочное
масло со сгущенным молоком, лимонной
кислотой и эссенцией. Массу перемешивают
еще в течение 1-3 мин.
- Влажность полученного полуфабриката составляет около 24%.
Зефир. Для приготовления зефира, применяемого
для отделки тортов в качестве студнеобразователя
используют агар или желатин.
При приготовлении зефира охлажденные
белки сбивают в течение 7-10 мин вначале
при малой скорости, а затем - при большой.
К сбитой массе добавляют примерно15% рецептурного
количества сахара и продолжают сбивание
еще 15-20 мин. Не прекращая сбивание струйкой
вносят уваренную начинку и желе, сбивание
продолжают еще 3-4 мин. В конце сбивания
добавляют окрашивающие компоненты и
эссенции.
Готовый полуфабрикат имеет
влажность около 36%. Его необходимо использовать
немедленно во избежание оседания.
Пралине представляет собой тонко растертую
массу обжаренных ядер орехов, сахарной
пудры, какао тертого, какао масла и др.
сырья. Подготовленные ингредиенты смешивают
в машине с обогревом при температуре
35-45ОС в течение
3-8 мин. В конце перемешивания вводят ванильную
эссенцию. Подготовленную массу обрабатывают
на трех- или пятивалковых машинах. Влажность
готового пралине должна составлять около
1%.
Сахарная мастика. Сахарная мастика широко применяется
для создания сложных украшений (фигур,
цветов и т.д.). При получении мастики первоначально
готовят раствор желатина. Для этого его
замачивают при соотношении от 1:12 до 1:15.
Через 2-3 ч избыток воды сливают, а желатин
подогревают до полного растворения и
процеживают. Охлажденный до 35ОС раствор
желатина смешивают с сахарной пудрой
и получают мастику, влажность которой
должна составлять около 6%.
Подготовленную мастику раскатывают
в пласты толщиной 2-3 мм, из которых вручную
или с помощью трафаретов вырезают элементы
украшений тортов. Фигуры получают с помощью
разнообразных форм.
- Нонпарель – это уваренная
подкрашенная помада, которую протирают
через сито с ячейками 2-3 мм. Полученную
мягкую крупку подсушивают и после ее
затвердевания смешивают крупки различных
цветов.
- Крупку трюфель также получают
из помады. В разогретую до 70-75ОС помаду добавляют сливочное
масло, и после перемешивания вносят порошок
какао и ванильную пудру. После охлаждения
полученную массу протирают через сито.
Формование
и отделка тортов и пирожных
Торты
- Готовые торты представляют
собой два или три слоя одного или различных
выпеченных полуфабрикатов, прослоенных
кремом или начинками. Верхняя поверхность
заготовки покрывается кремом, начинкой,
помадой или глазурью, декорируется кремом,
фруктами, шоколадом и т.д.
- Подготовка полуфабриката к
отделке заключается в том, что поверхность
его зачищается и выравнивается ножом
для придания правильной формы. Затем
полуфабрикат разрезается по размеру
торта. Бисквитный полуфабрикат промачивается
ароматизированным сиропом.
- Боковые поверхности тортов
обмазываются кремом и обсыпаются измельченной
крошкой основного полуфабриката.