МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

Кафедра «Товароведение и технология продуктов питания»   
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

     на  тему: «Роль и формирование спроса на предприятиях  
общественного питания»

(на примере  ресторана «Vintage»)                                                                                                                
 
 

Тюмень, 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1.Аналитический  обзор……………….………………………………4-19

1.1.Состояние  и тенденции развития общественного  питания…………………………………………………………...4-6

1.2. Роль изучения микроспроса на  продукцию и услуги предприятий  общественного питания…………………………...7-9

1.3. Виды спроса и эффективность  методов его изучения…..10-19

     2.Экспериментальная часть……………………………………….…..20-34

2.1. Организационно-экономическая характеристика объекта исследования………………………………………….………..20-26

2.2. Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии……..………………………………………………27-28

           2.3.Применение новых форм оказания услуг……………….29-34

     3. Рекомендации по совершенствованию изучения и информирования спроса на продукцию и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия......................................................................................................35-37

     4. Выводы и рекомендации по совершению коммерческой деятельности предприятия…………………………………………………………………..38-41

     Заключение………………………………………………………………42

     Список используемых источников………………….…………………43

     Приложение 1…………………………..…………………………….44-50 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Массовое  питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.[1]

     Сейчас  оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в П.О.П. играет организация  сервисной деятельности и высокая  культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним  из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. [2] 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор.

1.1.Состояние  и тенденции развития  общественного питания

     Сфера общественного питания играет все  возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.  
 В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.  
В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания.  
 Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.[3] 
 В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.           
Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.  
 Термин «общественное питание» можно определить как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли». [4] 
 Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.  
 Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».  
 Система услуг общественного питания в России изменялась в зависимости от реформ проводимых в экономике и политике страны. До революции в экономике страны в целом преобладали рыночные формы хозяйствования, общественное питание было развито слабо и предоставлялось в основном для городского населения. В 1917 г. Декрет Совета народных комиссаров дал органам местного самоуправления право преобразовать существующие рестораны и трактиры в общественные столовые, которые работали под их контролем. Этот период считается основой формирования отрасли общественного питания, которая существовала во времена административно-командной системы управления на протяжении 70 лет и оставалась неизменной, плановой, распределяемой, управляемой государством и подконтрольной ему. В начале 90-х гг. прошлого столетия, при переходе к рыночным отношениям, была проведена реорганизация предприятий общественного питания. В 1992 г. началась их массовая приватизация, которая привела к сокращению доли общественного питания в общем объеме розничного оборота. В настоящее время преобладающую долю по количеству предприятий общественного питания составляют малые предприятия (более 75 %), но вместе с тем оборот крупных предприятий почти в 2 раза превышает оборот малых. [5]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Роль  изучения микроспроса  на продукцию и  услуги предприятий общественного питания

     В условиях рыночных отношений центр  экономической деятельности перемещается к основному звену всей экономики  – предприятию. Именно на этом уровне создается вся необходимая обществу продукция, оказываются различные  услуги. На предприятии сосредоточены наиболее квалифицированные кадры. Здесь решаются вопросы экономного расходования ресурсов, применения высокопроизводительной техники, технологии. На предприятии добиваются снижения до минимума издержек производства и реализации продукции. Разрабатываются бизнес-планы, применяется маркетинг, осуществляется эффективное управление.

     Все это требует глубоких экономических  знаний. Ведь в условиях рыночной экономики  выживет лишь, тот кто наиболее грамотно и компетентно определит  требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников.

     Изучение  же спроса на рынке сейчас становится первоочередной задачей при функционировании предприятия. Постоянное отслеживание спроса и способность моментально реагировать на малейшие его изменения (то есть гибкость производства) – все это предопределяет выживание и успешную работу предприятия. Сейчас для любой фирмы важнее даже не произвести какую-либо продукцию, а сбыть ее, найти конкретную нишу на рынке для своего товара. Поэтому-то на первые роли выходят в настоящее время многочисленные отделы маркетинга, непосредственно занимающиеся вопросами сбыта и реализации продукции. И там хорошо знают, что такое спрос и как он изменяется с течением времени. “Клиент всегда прав” – этот принцип, принятый на вооружение многими ведущими производителями, лишний раз доказывает первостепенное значение такого экономического понятия, как потребительский спрос.  В любой рыночной системе в качестве ориентирующей на конечные цели и движущей силы экономического развития выступает спрос конечных потребителей материальных благ и услуг. Поэтому вопросы изучения и прогнозирования спроса являются исходными и важнейшими инструментами организации маркетинговой деятельности в масштабах коммерческих фирм, а также регулирования рынка и товарного обращения в региональном и национальном масштабах.  

     Под потребительским спросом понимается та часть совокупной общественной потребности  в товарах и услугах, которая  при данном уровне цен и тарифов может быть удовлетворена за счет денежных средств потребителей. В свою очередь, потребности представляют собой исторически обусловленные и объективно необходимые запросы людей к условиям жизни, труда и быта.

    Микроспрос  – это спрос на конкретный вид товара (с точки зрения классификации товара), спрос отдельных групп потребителей, а также предприятий и небольших территориальных единиц (с точки зрения объекта). Объем и структуру микроспроса определяет состав и характер потребителей. Микроспрос, предъявляемый покупателями на предприятиях, имеет множество разновидностей.

    Микроспрос  классифицируется по двум признакам:

    Спрос на отдельные типы предприятий общественного  питания, кулинарную продукцию;

    Спрос на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия;

    Микроспрос формируется под воздействием следующих факторов:

• Месторасположение предприятия;
• Тип предприятия и его специализация;
• Эффективность обслуживания потребителей;
• Качество предоставляемых услуг;
• Уровень цен;
• Наличие рекламы;
• Перечень дополнительных услуг и др.

    Микроспрос  должен изучаться также по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, доход и т.д). [6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.Виды  спроса и эффективность  методов его изучения

     В общественном питании формируются  не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной  торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 1.

     Таблица 1 - Виды спроса в общественном питании

     Наиболее  важным признаком классификации  спроса, имеющим принципиальное значение, является его разделение на макро- и микроспрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы изучения. В розничной торговле макроспрос определяют как спрос на потребительские товары в целом. Под микроспросом большинство исследователей подразумевают спрос на укрупненные товарные группы, спрос на отдельные товары или спрос на детализированные ассортиментные позиции внутри отдельных товаров. [7]

     Спрос на продукцию и услуги может быть классифицирован и с учетом субъекта спроса, в качестве которого выступают:

• отдельный гражданин;
• семья как потребительская ячейка;
• спрос различных групп населения - школьников, студентов, служащих, предпринимателей, домохозяек, пенсионеров и т.п.;
• спрос экономических групп населения, различающихся по уровню денежных доходов населения;
• совокупный спрос всего населения.

     Каждая  из групп, а также отдельный потребитель имеют свои специфические особенности формирования и развития спроса, проявляющиеся в мотивах, бенефитах, частоте посещения и предпочитаемых типах предприятий, потребностях, вкусах, привычках.

В качестве самостоятельного можно также выделить региональный признак, так как на спрос в общественном питании влияет уровень урбанизации – доля населения городов в общей численности и соотношение между городским и сельским населением. Спрос в городах значительно выше, чем в сельской местности. Это обусловлено разной структурой расходов на питание и различием в источниках обеспечения продовольствием, поскольку в настоящее время значительная часть потребностей сельских жителей в продуктах питания удовлетворяется за счет самостоятельно произведенной продукции. Кроме того, спрос дифференцируется и по регионам, краям, областям, городам вследствие сильного воздействия факторов, действующих на территориальном уровне.

     Большое влияние на спрос оказывает и  миграционный признак: спрос населения  других таксонометрических единиц, временно оказывающихся на данной территории, значительно выше, чем спрос постоянно проживающего населения.

     В различные периоды развития отрасли  спрос на продукцию общественного  питания развивается неравномерно, что объясняется многочисленными объективными и субъективными факторами. С этой точки зрения его можно подразделить на три вида: