Роль и формирование спроса на предприятиях общественного питания

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания. [11]

     Прогнозирование спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

     Прогнозирование опирается на  различные методы, выбор которых определяется разными  задачами прогнозирования.

     Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. [8] 

    2.3.Применение  новых форм оказания  услуг.

     Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета. Кейтеринг в ресторане «Vintage» пользуется большим спросом не только в Тюмени, но и в Тюменской области!

     Уровень предложения на рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

     Потребитель выбирает для постоянного посещения  предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.

     Наиболее  значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются [13]:

     - его месторасположение.

     - ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,

     - уровень цен,

     - культура обслуживания,

     - дополнительные услуги,

     - физические характеристики предприятия,

     - характер клиентуры,

     - внутренняя атмосфера заведения,

     - реклама и стимулирование спроса.

     Опросы  общественного мнения среди посетителей  ресторанов показали, что мужчины  склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.

     Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.

     Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:

     - 46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

     - 43% пользуются услугами общественного  питания редко,

     - 12% вообще не имеют такой потребности.

     Репутация предприятия общественного питания  складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7%). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий. [12]

     Спрос, как известно, является одним из основных факторов, влияющих на тематику, концепцию, ассортимент предприятия общественного питания.

     В качестве методов изучения спроса в  ресторане «Vintage» можно выделить следующие:

     - Оперативный метод. Заключается  в ежедневном учете реализации  по количеству, сумме, структуре,  в том числе по ассортименту и отдельным позициям, а так же распределение спроса по времени, например по неделям, месяцам или дням. Наряду с показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.

     - «Журнал неудовлетворенного спроса».  В него заносят позиции, число обращения за которыми превышает установленные. Попавшие в такой журнал позиции регулярно рассматриваются в качестве «претендентов» в новое меню.

     - Опросы и анкетирование посетителей.

     - Наблюдение в зале. Здесь так  же используется фотографирование зала через равные промежутки времени, в какое время больше или меньше посетителей, их предпочтения в определенное время.

     Основные  потребители  продукции ресторана «Vintage»

     1. Жители центра города.

     2. Ближайшие организации.

     3. Любые потребители, желающие интересно и хорошо провести свободное время.

      Главным образом, продукция и услуги ресторана  «Vintage» пользуюся спросом у людей со средним доходом и выше.

      На  данный момент ресторан ставит перед  собой следующие основные цели:

1. Максимально возможная прибыль.
2. Обеспечение и благосостояние рабочих.
3. Положение на рынке.
4. Максимальная производительность.
5. Разработка, производство продукта и обновление технологий.
6. Внедрение дополнительных производственных единиц.

      Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

      Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных  пунктов:

      1. Максимально возможная прибыль  является основной целью, ради  которой создается предприятие.  Под максимально возможной понимается  прибыль, получаемая при полном  использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

      2.  Нанимая рабочих, предприятие  берет на себя ответственность  за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем  значительнее кажется организация.  Следовательно, следует обеспечить  своих рабочих прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить ресторан или заключить контракт именно с такой фирмой.

      3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

      4. Прибыль предприятия прямо пропорционально  зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

      5. Только лишь с внедрением новых  современных технологий, постоянно  улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

      6. Это пункт непосредственно связан  с предыдущим. В будущем (приблизительно  через несколько лет) возможно  открытие дочернего предприятия.

     Последнее время наибольшую популярность приобрел метод стимулирования. Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану, как краткосрочный инструмент, используемый для того, чтобы заставить клиента действовать. Стимулирование сбыта характеризуется применением стимулов и вознаграждений, которые могут заставить клиента осуществить выбор в пользу ресторана.

     Распространенные виды стимулирования:

     Скидки по поводу. Повод может быть самым разнообразным – календарные праздники, личные события заведения или клиента и прочее.

     Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

     Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой (или чек), который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.

     Премия. Награда. Она может быть в любой форме – денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов – «комплимент от Шеф-повара» (или как вариант от сомелье, бармена, официанта).

     Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования.

     Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. — примеры использования этого инструмента стимулирования.

     Прочее. А также пробные порции нового блюда (дегустации), услуги (бизнес-ланчи, завтраки, и пр.)

     Если  характеристика географической принадлежности не первична для целевой группы, т.е. ресторан рассчитан на работу с  «постоянными» клиентами, выбирающими  ресторан по признаку уникальности - уникальности концепции, атмосферы, кухни, интерьера и пр., то вероятнее всего стимулирующие методы, связанные с рациональной выгодой, не будут иметь желаемого результата. Здесь важнее эмоциональный подход, т.к. мотивом посещения подобного типа ресторанов, скорее всего, будет потребность в самореализации, признании, статусе, принадлежности желаемой группе. Скидка или возможность снижения цены не будет здесь мотивом посещения или выбора ресторана. Тем не менее, нельзя сказать, что «Золотая карта» постоянного клиента со скидкой в 10-15% не будет им оценена. Вопрос лишь в правильной расстановке приоритетов, в том, что еще кроме карты ресторан предлагает гостям и каков результат будет для ресторана. [11] 
 
 
 
 
 
 
 

      3. Рекомендации по  совершенствованию  изучения и формирования  спроса на продукцию и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия.

      В комплекс маркетинга ресторана «Vintage» входят мероприятия по следующим направлениям:

      - Товарная политика.

      - Ценообразование.

      - Стимулирование сбыта.

      - Реклама.

      - Каналы распределения и товародвижения.

     Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается), то необходимо создание преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке.

     В ресторан «Vintage» так же планируется применить следующие виды стимулирования спроса:

     Премия. Награда. Она может быть в любой форме – денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов – «комплимент от Шеф-повара» (или как вариант от сомелье, бармена, официанта).

     Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования.

     Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. — примеры использования этого инструмента стимулирования.