Роль, сущность и особенности формирования спроса на предприятиях общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный  экономический университет

Кафедра технологии и организации  питания

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Техника и организация ресторанного сервиса»

на тему: «Роль, сущность и особенности формирования спроса на предприятиях общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: Зорина А.В.

Группа: РС-2007

Руководитель: Жихарева В.С.

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2012г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Факторы, влияющие на формирование спроса в общественном питании: ассортимент услуг питания и дополнительных услуг, его обновляемость, качество кулинарной продукции, уровень сервиса, ценовая политика, коммуникативная (информационная) политика…………………..…………….5

2. Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика…………………………………………………………………...11

3. Развитие рынка ресторанных услуг в г.Екатеринбурге..…………………...25

4. Анализ спроса предприятий общественного питания на примере ресторана «Sunlight» Angelo airport-hotel……..……………………………………………31

     4.1.Характеристика ресторана «Sunlight»……………………………31

      4.2 соц. Опрос, анкетные  данные ……………………………………32

      4.3 Результаты исследования………………………………………...34

      4.4 Вывод ……………………………………………………………..39

Заключение………………………………………………………………………40

Список использованной литературы…………………………………………...42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одной из основных категорий  рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся  в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия "спрос" являются:

• наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
• обеспеченность потребности денежными доходами;
• возможность удовлетворить потребность - наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.

Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.

В общественном питании  спрос выступает как форма  проявления потребностей населения  на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и  является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).

Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания - при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993 - 1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.

Специфика спроса на продукцию  и услуги общественного питания  обусловлена, как характером самой  продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности  спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций - производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

 

 

 

 

 

1. Факторы, влияющие на формирование спроса в общественном питании: ассортимент услуг питания и дополнительных услуг, его обновляемость, качество кулинарной продукции, уровень сервиса, ценовая политика, коммуникативная (информационная) политика

Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации

 

 

 

потребления. Взаимосвязь функций  предприятий общественного питания  с комплексом предоставляемых услуг  представлена на рис.1.

 

    Схематично спрос в общественном питании представлен на рис.2.

 

Рис.2 - Составляющие объекта спроса в общественном питании

 

Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей.

Продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

Состав продукции общественного  питания неоднороден (рис.3).

Рис.3 - Состав продукции общественного питания

 

Рис.4 - Классификация блюд общественного  питания

 

В свою очередь, ассортимент блюд и  изделий в каждом предприятии  различается по типу, назначению, сырьевому  составу, технологии изготовления, а внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис.4.

Услуга по организации потребления  также состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру  обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны - учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления. Основные стороны услуги можно анализировать по приведенным в табл.1 показателям.

Таблица 1 - Система показателей, характеризующих  основную услугу общественного питания

Показатели	Характеристика показателей
Продукция	Ассортимент широта; полнота. Качество: вкус; внешний вид (оформление). 3. Уровень цен
Уровень обслуживания	Вежливость, внимательность персонала Быстрота обслуживания Сервировка стола Внешний вид и качество столовой посуды, приборов Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета Внешний вид персонала
Состояние торгового зала	Уровень комфорта Санитарное состояние Эстетическое оформление зала (интерьер) Удобство мебели
Организация отдыха	Музыкальное сопровождение и его  качество Развлекательные программы Другие виды услуг
Месторасположение предприятий и  организация его работы	Степень доступности Режим работы

 

Помимо основных, предприятия общественного питания могут оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей. Перечень услуг, которые предприятия могут оказывать, приведен в прил.

Для понимания сущности спроса в общественном питании необходимо рассмотреть его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия и зависят от разнообразия потребностей людей.

Продукция общественного питания  относится к предметам первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.

Особенностью спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции в предприятии общественного питания построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.

Ассортимент продукции подвержен  изменчивости в течение дней недели, что вызвано как разнообразием  потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция общественного  питания изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого ассортимента (до 500 - 600 наименований), а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 - 12 дней.

Важное значение имеет и взаимодополняемость  отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.

Спрос на продукцию и услуги носит  ярко выраженный сезонный характер, что  обусловлено как сезонным производством  многих продуктов питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями  в питании: зимой растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом - на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое и т.д. Сезонность проявляется и в потребности - в летнее время сеть предприятий существенно расширяется за счет открытия летних площадок. В последние годы практически все предприятия организуют обслуживание на открытом воздухе за счет дополнительно установленных столов.

Колеблемость спроса проявляется  не только во времени года и суток, но и в его разной интенсивности  в зависимости от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные дни.

 

 

2. Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика

 

Комплексный характер спроса в общественном питании требует его классификации, что необходимо как для выявления и исследования общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для разработки мероприятий по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.

В общественном питании формируются  не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Виды спроса в общественном питании

Классификационный признак	Виды спроса
А	Б
1. По объему (объекту)	1.1 Макроспрос 1.2 Микроспрос
2. По субъекту спроса	2.1 Спрос всего населения (совокупный) 2.2 Спрос различных социальных  групп населения 2.3 Спрос экономических групп населения (по уровню материального достатка)
	2.4 Спрос отдельных семей 2.5 Спрос отдельных граждан (индивидуальный)
3. По региональному признаку	3.1 Спрос в масштабах страны 3.2 Региональный (спрос в масштабах  краев, областей, республик, городов и т.д.) 3.2.1 Стационарный (спрос постоянно  проживающих граждан) 3.2.2 Мобильный (спрос приезжего  населения)
4. По степени урбанизации	4.1 Городской 4.2 Сельский
5. По степени интенсивности (тенденция  развития)	4.1 Интенсивный 4.2 Стабилизирующийся 4.3 Пониженный (угасающий)
6. По степени зрелости (развития)	5.1 Сложившийся 5.2 Формирующийся 5.3 Потенциальный
7. По времени предъявления	Ретроспективный Текущий Перспективный
8. По степени удовлетворенности	7.1 Действительный 7.2 Реализованный 7.3 Неудовлетворенный
9. По психофизической реакции	8.1 Устойчивый 8.2 Альтернативный 8.3 Импульсный 8.4 Ажиотажный