Роль, сущность и особенности формирования спроса на предприятиях общественного питания

Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита», «Феллини»), немецкая (кафе «Лиса и фазан», бар-ресторан «Тюрингия»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).

На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения  самого разного уровня, от элитных  ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров («Васаби», SUMO, «Ем сам»).

По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение - на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев кухню. В городе открылись несколько таких точек - «Дудки», «Журавли-кафе», «Маниловъ».

Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте) делает и новосибирский холдинг «Фуд-мастер», который решил бросить все  силы на освоение Урала и открыл столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-были» в уральских центрах. Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети - «Макдоналдс» и «Ростикс» - не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни.

 

Уральский рынок общепита в ближайшее  время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые  сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии  на Урал. Местные игроки ищут новые  форматы и способы привлечения  клиентов. В середине июля федеральная сеть кофеен «Шоколадница» заявила о продолжении экспансии в Уральский регион. Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания EAT Corp. собирается до 2013 года создать в России 379 заведений, часть из них - в Челябинской области. О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий Pizza Sole Mio: инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге, Перми, Челябинске, Оренбурге, Кургане и ряде других городов.

Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы: фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Анализ спроса на предприятии общественного питания на примере ресторана «Sunlight» Angelo airport-hotel

 

4.1.Характеристика ресторана «Sunlight»

рассмотрим на примере ресторана класса люкс «Sunlight», который расположен по адресу: Россия, 620910, Свердловская область, Город Екатеринбург, Бахчиванджи улица, 55А

Ресторан «Sunlight» предоставляет следующие основные услуги своим клиентам:

1. Обслуживание гостей (предоставление  столика, заказ блюд, обслуживание  официантом).

2. Создание комфортных и уютных условий для отдыха.

3. Высокий уровень обслуживания  гостей.

В ресторане используется способ обслуживания официантами, причём полное обслуживание, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента.  Меню в ресторане «Sunlight» отличается обилием заказных и фирменных блюд. В меню ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные.

Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий  общественного питания г. Екатеринбурга.

 Так же не маловажна особенность  расположения ресторана. Это ресторан  располагается при гостинице  Angelo – airport hotel, находится в аэропорту. Поэтому целевая аудитория ресторана в первую очередь – гости гостиницы, члены экипажей, проживающих в гостинице и просто приходящих в перерывах между рейсами, сотрудники аэропорта, а так же, люди со средним и высоким уровнем дохода.

Благодаря постоянству целевой  аудитории, загрузка столиков ресторана в будние дни, выходные и в праздничные дни составляет от 45-100%.

Ресторан «Sunlight» превращается в высоко прибыльное предприятие индустрии общественного питания г. Екатеринбурга. Но успешное развитие предприятия не возможно без  глубокого анализа всех аспектов экономической и сервисной деятельности. Одним из важнейших факторов этого анализа является спрос на продукцию данного предприятия.

Именно с этой целью маркетинговый  отдел Angelo airport hotel периодически проводит опрос гостей гостиницы и ресторана в письменной форме.

4.2 соц. Опрос, анкетные данные

В течении 3х недель гостям ресторана  предлагали заполнять анкеты, вопросы в которых охватывали различные сферы качества обслуживания.

Анкета выглядела так:

Ф.И.О.
Возраст
Пол
Страна и город проживания
Являетесь ли Вы индивидуальным гостем, или членом экипажа, сотрудником аэропорта?
Как часто Вы пользуетесь услугами нашего ресторана?
Довольны ли Вы предлагаемой продукцией?	Ассортимент широта; полнота. Качество: вкус; внешний вид  Уровень цен:
Хотели бы вы что то добавить в  наше меню?
Какое блюдо из предлагаемых нашим рестораном нравится Вам больше всего?
Довольны ли Вы предлагаемым уровнем обслуживания?	Вежливость, внимательность персонала  Быстрота обслуживания Сервировка стола  Внешний вид и качество столовой посуды Соблюдение правил приема и выдачи блюд Внешний вид персонала
Состояние торгового зала	Уровень комфорта Санитарное  Эстетическое оформление Удобство мебели
Организация отдыха	Музыкальное сопровождение и его  качество Развлекательные программы  Другие виды услуг -
Месторасположение предприятий и  организация его работы	Степень доступности  Режим работы

 

 

В течении трех недель анкету заполнили 4500т. Гостей. Среди них:

-60% женщин и 40% мужчин

- иностранных туристов – 30%

-членов экипажей – 50%

-гостей, ожидающих рейс – 10%

- жителей г. Екатеринбурга –  10%

 

 

4.3 Результаты исследования

 

   Для того, чтобы подвести  итоги опроса и выявить особенности  и уровень спроса на предлагаемую  продукцию, систематизируем полученные  данные в таблицу.

 

Вид спроса	Актуальность в рамках предприятия
Макроспрос	Востребован не только в рамках г. Екатеринбурга, но, благодаря удачному расположению в аэропорту, в среде  иностранных туристов (30%), членов экипажей (50%)и гостей, ожидающих рейс(10%).
Микроспрос населения	Особенной популярностью пользуется у гостей отеля и членов экипажей, ввиду отдаленности другий предприятий  не типа «фаст фуд»
Микроспрос на определенную продукцию	Популярностью пользуются салаты (60%), первые блюда (52%), блюда из мяса и птицы(70%), алкогольная продукция (85%)
2. По субъекту спроса	Услугами ресторана пользуются в основном люди со средним и высоким  уровнем достатка. В первую очередь гости города и  гости гостиницы, члены экипажей, иностранные гости, сотрудники аэропорта, жители г. Екатеринбурга
	Как вид семейного отдыха у жителей г. Екатеринбурга – популярны воскресные бранчи, ужины на открытой террасе с видом на взлетно – посадочную полосу 2.5 Спрос отдельных граждан (индивидуальный)
3. По региональному признаку	Региональный спрос – отсутствует, так как это заведение не сетевого типа Стационарный (спрос постоянно  проживающих граждан) – Достаточно велик в области организации мероприятий и воскресных бранчей (30% ежемесячного дохода приходятся на проведение деловых переговоров и свадебных мероприятий) Мобильный (спрос приезжего населения) – составляет 65% доходов ресторана, ввиду удачного расположения
4. По степени урбанизации	Городской
5. По степени интенсивности (тенденция  развития)	Стабилизирующийся: Имеет постоянную клиентуру (договоры с авиакомпаниями на предоставление комплексного питания членам экипажа, меню бизнес-ланчей для сотрудников аэропорта, проведение банкетов, различных мероприятий
6. По степени зрелости (развития)	Сложившийся – направлен в основном на определенные группы потребителей
7. По времени предъявления	Текущий – направленный на удовлетворение нужд постоянных потребителей Перспективный – развитие новых направлений (Бранчи, рождественские и пасхальные ярмарки)
8. По степени удовлетворенности	Действительный спрос существует у постоянных клиентов ресторана (экипажи, сотрудники аэропорта, гости, желающие провести определенное мероприятие, индивидуальные гости). Реализованный – ресторан «Sunlight» предоставляет такие услуги, как комплексные обеды, бизнес - ланчи и бизнес – ужины, организацию и проведение, банкетов, фуршетов, обслуживание деловых переговоров, организация вечерних мероприятий Неудовлетворенный спрос – Недостаточное количество вечерних мероприятий. 40% гостей хотели бы слышать по вечерам живую музыку.
9. По психофизической реакции	Устойчивый спрос на постоянные услуги ресторана Импульсный спрос возникает у гостей ожидающих рейс в основном на завтраки и бизнес - ланчи Ажиотажный спрос возникает так же у гостей ожидающих рейсы на алкогольную продукцию, так как это – единственное место в аэропорту где продают крепкий алкоголь.

 

 

 

 

Показатели	Характеристика показателей
Продукция	Ассортимент – 80% потребителей удовлетворены предоставляемым ассортиментом продукции широта; холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, десерты, винная карта, сигарная карта полнота. 83% потребителей удовлетворены существующим меню, но в целях предотвращения неудовлетворенного спроса проводятся регулярные опросы Качество: 75% потребителей отмечают высокое качество блюд, 5% не удовлетворяет качество мясных блюд, 7% не удовлетворяет качество рыбных блюд, 13% не удовлетворяет размер порций вкус; 85% гостей довольным вкусом предлагаемых блюд, 5% не удовлетворяет вкус и степень прожарки мясных блюд, 7% не удовлетворяет вкус рыбных блюд, 3% не довольным вкусовыми качествами десертов внешний вид (оформление): 93% потребителей довольны внешним видом предлагаемых блюд Уровень цен: бизнес – ланчи от 350р – 550 р.,  комплексный обед – 350р. Средний чек 2000-2500т.р.
Уровень обслуживания	Вежливость, внимательность персонала – 95% отмечают высокий уровень подготовки персонала, владение иностранными языками и теорией сервисного обслуживания Быстрота обслуживания – 30% гостей не удовлетворены временем ожидания подачи блюд ( в основном члены экипажей). Сервировка стола – 100% гостей полностью удовлетворены существующей сервировкой Внешний вид и качество столовой посуды, приборов – 96% гостей полностью удовлетворены видом и качеством столовой посуды Соблюдение правил приема и выдачи блюд, расчета – обслуживание гостей и порядок выдачи блюд ведется в соответствии с международными стандартами 95% потребителей полностью удовлетворены уровнем обслуживания. Внешний вид персонала – персонал носит униформу корпоративных цветов Angelo airport hotel (черного и красного) 65% посетителей нравится внешний вид персонала
Состояние торгового зала	Уровень комфорта – 93% гостей отмечают большую вместимость и удобство расстановки в зале ресторана Санитарное состояние – 97% гостей полностью удовлетворены санитарным состоянием ресторана Эстетическое оформление зала - отель Анжело – дизайнерский отель сети «Viena International». Оформлен в корпоративных цветах (черный, красный, желтый) – 90% гостей нравится оформление отеля и зала. Популярны фотосессии в интерьерах всего гостиничного комплекса Удобство мебели – 90% гостей отмечают удобствол и качество мебели
Организация отдыха	Музыкальное сопровождение и его  качество – это корпоративная музыка в стиле Jazz (Джаз). 70% гостей довольны музыкальным сопровождением. 25% гостей хотели бы слышать более динамичную музыку Развлекательные программы – 50%  гостей не удовлетворены существующими развлекательными мероприятиями, . 40% гостей хотели бы слышать по вечерам живую музыку. Другие виды услуг -
Месторасположение предприятий и организация его работы	Степень доступности – в пределах шаговой доступности для целевой аудитории ресторана (соединен крытой галереей с аэропортом). 40% Жителей г. Екатеринбурга отмечают не удобное расположение ресторана и отеля, однако на востребованность услуг это не влияет. Режим работы с 07:30 – 23:00

 

 

4.4 Вывод

В соответствии с проведенным исследованием, мы пришли к выводу, что ресторан «Sunlight» является востребованным заведением с постоянной целевой аудиторией, широким спектром предоставляемых услуг, которые практически полностью реализуют действительный спрос существующих и потенциальных потребителей.

Для дальнейшего успешного существования  на рынке и расширения целевой  аудитории рекомендуется создание и развитие развлекательных программ и мероприятий. Так же рекомендуется проведение ряда тренингов с персоналом  на тему стандартов качества и времени обслуживания

 

 

 

Заключение

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом  свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

В ближайшее время можно ожидать  довольно жесткой конкуренции в  борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и розничных магазинов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий  и высказываниям специалистов[1] в данной области, наиболее перспективным  направлением развития предприятий  питания является создание сетей  под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Одной из основных причин появления  сейчас большого количества небольших  пищевых производств является то, что квант экономического действия (минимально необходимые денежные средства) для вхождения в этот сегмент рынка очень невысок.