Ознакомление с предприятием общественного питания «Шаво»

      Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

      Метрдотель ресторана должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору. 

2. Торговые помещения  ресторана «Шаво».

2.1 Виды торговых  помещений и их  характеристика.

       Все предприятия общественного питания, не зависимо от классификации, должны иметь удобный, функциональный, продуманный торговый зал – зал для посетителей. Для комфортного пребывания гостей и качественного их обслуживания предусматриваются также следующие помещения:

       Вестибюль

       Это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, банкетки), журнальными столиками.

       Гардероб

       Оборудован  металлическими двухсторонними секционными  вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками не менее 70 см. Крючки вешалок располагаются на расстоянии 1,5 м от пола.

       Гардероб  включает в себя стойку для приема-выдачи вещей. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им номерки и только затем вешать одежду.

       Туалетные комнаты

       Располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют  высокие требования: безупречная  чистота, хорошая вентиляция, яркое  освещение.

       Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, осушительными электрополотенцами и зеркалами.

       Пост  охраны  ЧОП «Вымпел». Обеспечивают безопасность посетителям и персоналу. Заключен бессрочный договор, все необходимое (сигнализацию, камеры наблюдения, и т.д.) закупает частное охранное предприятие.

       Так же в фойе находятся документы  для общего обозрения: книга жалоб  и предложений, нормативные документы, сертификаты, лицензии, санитарные нормы  и т.д.

       Торговый  зал

       Это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана имеет связь с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды.

       Раздаточная, где производится отпуск готовых  кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через  один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.

       Сам ресторан «Шаво» состоит из двух залов, в каждом из которых своя неповторимая обстановка.

       Места в ресторане много: можно приятно  посидеть в «Шаво», где в клетке несутся куры и где находится «зимняя печь». Есть в нем и облюбованное гостями VIP-местечко на небольшом балкончике.  

       2.2 Меню ресторана «Шаво».

       Меню  ресторана находится в прямой зависимости от клиентской базы, ценовой  политике заведения, выбора кухни. Составляется меню шеф-поваром совместно с руководителем заведения.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Подготовка зала к обслуживанию.

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3) Сервировка столов.  
4) Личная подготовка бармена или официанта.  

2.4 Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность  действии обслуживания персонала учитывает  все нюансы, чтобы наилучшим образом  удовлетворить запросы каждого  посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся  одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

 Встреча гостей.

Первое, на что  обращает внимание посетитель ресторана, -  это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.

Прощание  с гостями.

Прощание  должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием  других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход. 

2.5 Технология оформления счета. 

       Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

       Подготовка  и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом кафе своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

       Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

       Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

       Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

       Если  счет подается на стол, его кладут перед  хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет  кладут на середину стола.

       Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан  принимает как наличные рубли, так  и кредитные карты: 
American Express, VISA, Diners Club, Master Card, JCB. 

2.6 Бронирование столов и система контроля и учета.

       В ресторане «Шаво» можно забронировать стол по телефону, через  интернет или лично приехать в ресторан.

       Система контроля и учета.

       Система контроля и учета служит для того, чтобы: Давать информацию кассиру по подготовке счетов; Вести учет расходуемых продуктов и напитков; Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;  Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;  Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В кафе «Публика» используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.  Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее: Должников и кредиторов среди администрации; Полный учет должностных обязанностей; Регулирование банковскими счетами; всестороннюю финансовую отчетность. 

3.Производственные помещения ресторана «Шаво»

      Производственные  помещения предприятия общественного  питания подразделяются на основные группы:

      - складские – охлаждаемые и  неохлаждаемые, для хранения запасов  сырья;

• заготовочные – для переработки овощей, мяса, рыбы;4
• доготовочные – холодные и горячие кухонные блоки;
• подсобные – кондитерский, безалкогольный и другие блоки;
• вспомогательные – моечная, раздаточная и др.

Требования  к этим помещениям определяются Санитарно-эпидемиологическими  правилами СП 2.3.3.959-00 

3.1 Организация работы овощного цеха.

       Овощной цех размещается в той части  ресторана, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье,  минуя общие производственные помещения.

       Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, картофелечистки, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

3.2 Организация работы холодного цеха.

       В ресторане «Шаво» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении  с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане «Кавказская пленница» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.  Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.