Ассортимент предприятия общественного питания

Министерство образования  и науки

 

Государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования 

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический  университет»

 

 

 

 

 

МЕНЕДЖМЕНТ

Практическое задание  №3

«Ассортимент предприятия общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

Студент: Конева Анастасия                                                               

 группа 5092

Проверила: Сологубова Галина Сергеевна

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

Ассортимент и ценообразование предприятия  питания

Ассортиментная политика — это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении/сужении ассортимента выпускаемой/продаваемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих внутри компании (внутренние факторы).Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе. Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы — с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты. В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой продукции (будь-то новый и независимый вид товара или имиджевый продукт) или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями. При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта (бизнеса, организации и т. д.). Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.

 

 

    В условиях рыночной экономики  определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием общественного питания. Поскольку цена - это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Поэтому многих организаций общественного питания волнуют вопросы ценообразования. Рассмотрим их подробнее.     

Главная особенность  ценообразования организаций общественного  питания, заключаются в специфике  деятельности таких организаций. Специфика  деятельности организаций общепита заключается в том, что процессы производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, их реализации и (или) организации  потребления тесно связаны между собой и, как правило, происходят в одном месте. 
    С одной стороны, организацию, оказывающую услуги общественного питания, можно считать производственной организацией. В этом случае основным показателем, определяющим цену продукции, будет являться полная фактическая себестоимость. При этом полная фактическая себестоимость рассчитывается как сумма производственной себестоимости, коммерческих расходов (расходов на продажу) и общехозяйственных расходов. 
    С другой стороны, в процессе своей деятельности организация общественного питания может продавать покупные товары, не прошедшие никакой технологической обработки, такие как: сигареты, алкогольные напитки и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от цен поставщиков, с которыми работает организация.    

Кроме того, организация общепита может оказывать  услуги по организации потребления  и досуга, в частности, музыкальное  сопровождение, проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, караоке  и тому подобное. Цена продукции  в этом случае будет зависеть от спроса на данные услуги.    

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания, соединяет  в себе особенности ценообразования  в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг.     

Кроме того, отличительной особенностью ценообразования  на продукцию предприятий общественного  питания является то, что данная продукция реализуется населению  и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых  складывается из стоимости сырья  по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми  надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных организаций, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.     

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в  том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой  продукции. Однако на каждое изделие  собственного производства рассчитывается цена реализации.    

Итак, рассмотрев основные особенности деятельности организаций общественного питания, перейдем непосредственно к рассмотрению механизма ценообразования в  данной отрасли.    

Говоря о  ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление первоначальной цены влияют как внутренние, так и внешние  факторы.    

К внутренним факторам относятся цели и задачи деятельности организации. Целью деятельности организации может быть максимизация прибыли, стабилизация рыночной позиции, максимизация рентабельности и так далее.    

К внешним факторам относятся государство, конкуренты и непосредственно сами потребители.    

Государство способно оказывать давление на механизм ценообразования организаций общественного  питания посредством регулирования  порядка налогообложения, установления определенных тарифов и норм. Оно может устанавливать предельные размеры наценок для отдельных типов организаций общественного питания, таких как школьные столовые, столовые закрытого типа (в организациях для своих работников).    

Конкуренты  зачастую определяют не только размер цены, но и стратегию ценообразования. 
    Под конкурентами понимаются экономические агенты, удовлетворяющие одни и те же потребности потребителя. Другими словами, совсем не обязательно быть рестораном, чтобы составить достойную конкуренцию своему аналогу.    

При установлении первоначальной цены на продукцию общепита, необходимо учитывать не только результаты хозяйственной деятельности организаций - конкурентов. Отдельное внимание стоит  уделить таким фактором как месторасположение  организации общественного питания, проходимость, разработанность концепции  заведения, уровень культуры целевой  аудитории и так далее.    

Этот факт необходимо учитывать при установлении цены, поскольку организации, оказывающие  услуги общественного питания независимо от их уровня и класса, (кроме закрытых столовых), как правило, располагаются в центре города, где сосредоточена наибольшая часть экономически активного, а, следовательно, и платежеспособного населения.    

Поэтому, если цена в организации общественного  питания будет слишком высока, то покупатель направится в соседний супермаркет. Если же цена будет установлена  на слишком низком уровне, то организация  не сможет существовать в течение  длительного периода, поскольку  постепенно прибыль, необходимая для  дальнейшего функционирования, будет  снижаться.    

Для оценки таких параметров используются специальные  показатели, которые находят довольно успешное применение в маркетинговых  исследованиях.    

Одним из таких  показателей является относительный показатель роста численности населения, пользующегося услугами общественного питания.    

Положительным аспектом этого показателя является то, что он является универсальным  и позволяет оценить не только целесообразность открытия той или  иной организации общественного  питания, но и оценить емкость  рынка услуг организаций общественного  питания.    

Отрицательным же моментом в расчете указанного показателя является его условность, связанная с тем, что при подсчете используются эмпирические данные, такие  как количество людей, пользующихся услугами общественного питания. Эта  информация носит статистический характер и, как правило, определяется на основе опросов населения, поэтому неудивительно, что возникают количественные искажения.     

Таким образом, говоря о ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление цены влияют различные  факторы как внутренние, так и  внешние.    

В организации  общественного питания, прежде чем  определиться с первоначальной ценой, необходимо провести тщательный анализ деятельности организации.    

За основу такого анализа следует брать  не только денежное выражение стоимости  продукции, а соотношение двух показателей - цены и качества.    

Что же понимается под качеством услуг общественного  питания? Во-первых - это качество изготавливаемой продукции. Как известно, продукция организаций общественного питания должна отвечать установленным нормам и санитарным стандартам.     

Во-вторых - это качество обслуживания. Большую роль здесь играют даже самые мелкие детали, такие как: интерьер, сервировка стола, расположение посадочных мест, время обслуживания посетителей, количество официантов и прочего персонала.    

Такой вид  показателя как качество объясняется  наличием, так называемого, человеческого  фактора, который оказывает определяющее значение в выборе той или иной организации общественного питания.     

Сложность указанного показателя заключается в количественной оценке. Если цена может быть определена различными методами (затратными, рыночными, административными, эконометрическими), то такой критерий как качество не поддается измерению.    

Результаты  этого анализа помогут не только качественно и объективно оценить  свою продукцию, но и выявить возможные  направления снижения цены, то есть разработать тактику ценообразования, что поможет в дальнейшем эффективно управлять ценой.    

В процессе ценообразования в организациях общепита можно выделить два важных стратегических этапа:

1. установление первоначальной цены;    
2. 2) управление ценой в период функционирования организации.    
3. При этом с точки зрения управления всей организацией в целом второй этап имеет наибольшее значение по сравнению с первым.    
4. Рассмотрим данные этапы подробнее.

 

    1. Установление первоначальной  цены.     

Зачастую расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью, так называемой калькуляции  или калькулирования цены. При  этом расчет ведется на основе нормативов, установленных Сборниками рецептур.     

Сборники  рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Они содержат данные о расходе  сырья для изготовления какого-либо блюда.    

Кроме того, эти сборники устанавливают нормы  выхода готовых изделий с указанием  массы отдельных составляющих и  приводят общий вес готового блюда. Вместе с тем, сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. В рецептурах блюд такие нормы не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.     

Рассчитывая цену, необходимо проводить расчет в калькуляционной карточке. Унифицированная  форма калькуляционной карточки N ОП-1, утверждена постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132. При этом необходимо иметь в виду, что на каждое блюдо должна быть своя калькуляционная карточка.    

Также отметим, что этот способ расчета цены довольно прост, однако, его недостатком в  условиях постоянного изменения  рыночных цен на продукты является большая трудоемкость. Так как при изменении цены хотя бы на один объект сырьевого набора в калькуляционную карточку вносятся изменения и производятся пересчет себестоимости продукции. 
    Поэтому в настоящее время вместо ежедневной калькуляции в организациях общественного питания установлены постоянные цены. Установление постоянных цен предполагает два этапа:    

1) определение  средневзвешенной цены;    

2) составление  прейскурантов.    

Определение средневзвешенной цены. При определении средневзвешенной цены необходимо учитывать каждый вид сырья отдельно в зависимости от вида, сорта, марки и назначения. При этом учет необходимо вести как на основании данных прошлого периода, так и учитывать примерный объем поставки сырья будущего периода.