Ассортимент предприятия общественного питания

Средневзвешенная  цена должна учитывать такие факторы, как данные о поступлении продуктов, суммах скидок/наценок, сезонных изменениях цен.    

Для того чтобы рассчитать средневзвешенную цену необходимо из накопительных ведомостей расхода продуктов взять фактический  расход (количество и сумму) за весь рассматриваемый период и сопоставить  его с общим объемом поступления  указанного вида сырья в натуральном  и денежном выражении.    

Составление прейскурантов. Данный этап предполагает составление прейскуранта, который должен содержать информацию о наименованиях блюд и ценах на них, а также информацию о рецептуре и калькуляционной стоимости блюд.    

Цена  блюда складывается из двух частей:     

1) денежное  выражение стоимости сырьевого  набора, который использовался при  приготовлении блюда (основная  часть). В процентном отношении  основная часть может достигать  75-80 процентов от общей цены;    

2) все  остальные расходы организации,  которые составляют наценку.    

2. Управление ценой в период  функционирования организации.    

Для организаций общественного  питания большую значимость в  процессе ценообразования имеет  механизм управления ценой, то есть поддержания  ее на среднем уровне, который бы удовлетворял как производителей указанного вида продукции, так и ее потребителей.     

Необходимо  понимать, что для управления уровнем  цены нужно тщательно и объективно выбирать элементы цены, на которые  будет оказано воздействие. Ведь от этого будет зависеть эффективность  ценовой политики и эффективность  деятельности организации в целом. Так, например, снижение расходов, не относящихся  к расходам на приобретение продуктового сырья, на 20 - 25 процентов позволяет  снизить стоимость блюда всего  на 3-4 процента.     

В процессе воздействия на цену своей  продукции организации общественного  питания используют достаточно традиционные способы регулирования цены. Рассмотрим некоторые их них.    

Первый способ регулирования цены в организации общественного питания довольно прост. Главным фактором в указанном способе является сезонность. Тот есть в зависимости от времени года предпочтения в еде потребителей значительно различаются.    

Как известно, самыми дорогими по себестоимости являются блюда, приготовленные из мяса. В летнее время люди, как правило, потребляют меньше мяса, зато потребление овощных, фруктовых блюд значительно увеличивается. 
    Согласно маркетинговым исследованиям, доля мясных блюд в меню организаций общественного питания достигает 50-70 процентов.    

Поэтому, снижая этот показатель в летний период различными способами, организация  общепита может добиться значительного  выигрыша. Например, мясо может быть заменено рыбой, которая уступает мясу в цене, но не в питательных свойствах. Более того, разнообразие в меню будет привлекать еще больше новых  потребителей.     

Вторым способом управления ценой в организациях, оказывающих услуги общественного питания, является использование системы скидок. Но прежде чем вводить систему скидок и других видов бонусов и поощрений необходимо провести тщательный анализ деятельности организации.     

Отправной точкой в анализе является расчет точки безубыточности, поскольку  именно от ее величины будет зависеть вид и размер скидок, а также  и сама цена.    

Для расчета  точки безубыточности необходимо величину постоянных расходов разделить на разность между ценой и переменными  расходами на единицу продукцию.     

Однако  расчет точки безубыточности имеет  и отрицательный момент. Отрицательным  моментом является то, что сам метод  по своей природе не является экономическим. Он не предполагает получение прибыли, то есть цена в указанном случае представляет совокупность постоянных и переменных расходов, норма прибыли не закладывается при расчетах.    

Хотя, этот способ довольно успешно может быть использован в промежуточных  расчетах. В случае если владелец организации  общественного питания заранее  знает величину прибыли, которую  он хочет получить, точка безубыточности поможет определить ему размер прибыли, которой он готов пожертвовать в  виде различных скидок ради привлечения  клиентов и поддержания спроса на свою продукцию.     

В заключении следует отметить, что  правильно выбранная ценовая  политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования  составляют основу успешной деятельности предприятия общественного питания.

 

 

 

 

Анализ  ассортимента МЕНЮ РЕСТОРАНА «На  речке ».

Наименование  блюда	Цена	Объём продаж	Выручка	Затраты	Прибыль	Рентабельность	Доля, %	Накопленные доли	А
«Сельдь по-русски»	160	60	9600	60	9540	0,9938	14,66992665	14,66992665
Свинина запеченная	210	45	9450	100	9350	0,9894	11,00244499	25,67237164
Форель	160	40	6400	85	6315	0,9867	9,7799511	35,45232274
Карпачо из телятины	300	40	12000	120	11880	0,99	9,7799511	45,23227384
Язык молодого теленка	120	37	4440	55	4385	0,9876	9,046454768	54,27872861
Миноги	140	35	4900	70	4830	0,9857	8,557457213	62,83618582
Сиг	250	33	8250	99	8151	0,988	8,068459658	70,90464548
Карпаччо из благородных рыб	280	27	7560	120	7440	0,9841	6,601466993	77,50611247
«Цезарь» с  лососем	440	18	7920	140	7780	0,9823	4,400977995	81,90709046	В
Салат «Монти»	400	15	6000	100	5900	0,9833	3,667481663	85,57457213
Салат «Деревенский»	440	14	6160	130	6030	0,9789	3,422982885	88,99755501
Запеченный «Камамбер»	390	12	4680	150	4530	0,9679	2,93398533	91,93154034
Салат "Гнездо альпийской птички"	320	9	2880	90	2790	0,9688	2,200488998	94,13202934	С
Блинчики с  красной икрой	410	8	3280	80	3200	0,9756	1,95599022	96,08801956
Итальянская мясная закуска	390	7	2730	95	2635	0,9652	1,711491443	97,799511
Салат из осьминога с картофелем	840	5	4200	400	3800	0,9048	1,222493888	99,02200489
Язык запеченный под сливочно-сырным соусом	780	4	3120	300	2820	0,9038	0,97799511	100
		409	102970		101376		100

 

 

 

 

 

Группа а – голубые

Группа в – салатовые

Группа с – синие