Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Классификация ресторанов и баров

 

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются  на 3 класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям:

 

а) класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

 

Столовую посуду и приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

 

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана; допускается ручная отделка различных видов (кружева, вышивка).

 

Посетителю подают влажную горячую салфетку.

 

Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы, а также в случае загрязнения.

 

Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов. Основные ее типы: столы двух-, четырех- и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или  любой другой конфигурации, с мягким покрытием); подсобные прямоугольные столы; кресла (мягкие, с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; журнальные столики; кресла для отдыха; барные табуреты.

 

Соответствие мест в зале (в процентах от их общего числа) таково: за двухместными столами 50, четырехместными – 30, шестиместными – 20.  Если барная стойка размещена в зале, то на количество мест у нее (на каждое – минимум 0,8м длины стойки) должно приходиться не менее 10 процентов.

 

Наряду с общим освещением следует предусматривать местное для отдельных столов (декоративные подсвечники, светильники).

 

В ресторанах, размещаемых в зданиях, – памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности сложившегося интерьера, обеспечив при этом комфорт для посетителей.

 

Разделять залы на несколько небольших (для организации специального обслуживания) можно при помощи трансформирующихся перегородок.

 

В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.

 

В наружной рекламе нужно использовать многоцветные крупномасш-табные светодинамические установки.

 

Среди обязательных дополнительных услуг, предоставляемых ресто-ранами класса «люкс»:

 

- приготовление блюд на  дому и организация обслуживания  праздничного стола;

 

- бронирование мест на  определенное время;

 

- доставка на дом обедов, блюд, другой продукции по заказу;

 

- вызов такси по просьбе  посетителей;

 

- продажа сувениров, цветов;

 

- охраняемая автостоянка;

 

- услуги телефонной связи;

 

- клубные карты;

 

- услуги сомелье.

 

В меню ресторана класса «люкс» должно быть не менее 15 наименований холодных закусок, 3-х наименований горячих закусок, 5 наименований супов, 30 наименований горячих блюд, 6 наименований сладких блюд, 8 наименований напитков, 10 – хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

В загородных и национальных ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально, при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки, изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Заключительные операции приготовления некоторых блюд могут осуществляться на виду у заказавших эти блюда клиентов. При наличии соответствующих продуктов принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства в меню включают шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Меню и карту вин печатают типографским способом на русском и 3-х иностранных языках. Обложка для меню и карты вин изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке меню изображается эмблема ресторана – рисунок, отражающий его тематическую направленность.

 

Внеразрядный ресторан должен располагать необходимыми торговыми, производственными, складскими и подсобными помещениями, обеспечиваю-щими рационально организованный  технологический процесс производства и реализации продукции, соблюдение санитарного режима, хорошие условия труда и отдыха работников. Производственные цехи ресторана должны быть оснащены новейшими видами торгово-технологического и холодильного оборудования, средствами малой механизации, средствами механизирован-ного учета, современными кассовыми аппаратами и т.д.

 

Штат внеразрядного ресторана укомплектовывается высококвалифици-рованными кадрами поваров, кондитеров, официантов, метрдотелей и др., способных обеспечить высокое качество приготовления пищи и высокий уровень обслуживания посетителей.

 

В вечернее время в ресторане организуют концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В зале ресторана отводится специальное место для танцев.

 

Во внеразрядных ресторанах организуют систематически встречи различных праздников, тематические вечера-балы, дни дегустации блюд национальных кухонь, выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. В субботние и воскресные дни опытные кулинары и метрдотели должны проводить для населения консультации по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий и правилам сервировки стола для приема гостей в домашних условиях.

 

Администрация ресторана за соответствующую плату обеспечивает прием и исполняет в установленные сроки предварительные заказы на приготовление блюд для праздничных вечеров и семейных торжеств, направляет по соответствующему договору поваров и официантов для обслуживания гостей на дому.

 

Внеразрядные рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки, буклеты, отражающие название и специфику данного ресторана, и цветы для продажи посетителям.

 

Обслуживающий персонал внеразрядного ресторана должен находиться на работе в установленной форменной одежде и обуви.

 

Управлять внеразрядным рестораном должен специалист общественного питания, имеющий стаж руководящей работы. Зав.производством назначается мастер-повар. На должности метрдотелей, официантов, барменов подбираются мужчины со знанием одного из иностранных языков (английский, французский, немецкий) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

 

б) класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

 

В ресторане «высшего» класса в меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее половины из них должны быть заказными и фирменными.

 

в) класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.

Типы и виды современных предприятий общепита

 

 

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

 

Под типом предприятия понимают вид предприятия

с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

 

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

 

1)   ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

 

2)   техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение);

 

3)   методы и качество  обслуживания (комфортность, этика  общения, эстетика оформления);

 

4)   квалификация персонала;

 

5)   номенклатура предоставляемых  населению услуг.

 

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 6).

 

Таблица 6

 

Классификация типов предприятий общественного питания

согласно ГОСТ Р 50762–95

 

Тип предприятия

 

Классификационный признак

 

Пример

 

Ресторан

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни

 

Место расположения

 

При гостинице, вокзале, вагон-ресторан

 

Бар

 

Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления

 

Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар

 

Специфика обслуживания потребителей

 

Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар

 

Кафе

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская

 

Контингент потребителей

 

Детское, семейное, молодежное

 

Столовая

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа, диетическая

 

Обслуживаемый контингент

 

Рабочая, школьная, студенческая

 

Место расположения

 

Общедоступная, по месту работы, учебы

 

Закусочная

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа

 

Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

 

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

 

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению

с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее

и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

 

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

 

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

 

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

 

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

 

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий

и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие