Классификация предприятий общественного питания

табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

 

Меню - это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

 

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

 

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд).

 

Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи.

 

Меню составляют таким образом, чтобы различные блюда шли в той последовательности, в какой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:

 

-         холодные закуски

 

-         горячие закуски - перед главным  блюдом

 

-          супы

 

-         главные блюда

 

-         десерты.

 

К закускам относят такие блюда, как острые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насыщения.

 

Супы могут быть густыми либо жидкими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлажденными.

 

В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, которое подавали между рыбой и главными мясными блюдами.

 

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.

 

Главное (основное) блюдо - наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные - ему в дополнение.

 

Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.

 

Отдельно составляют меню порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

 

Ежедневно меню составляет заведующий производством, метрдотель и оно  передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

 

Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

 

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта. Оно означает:

 

• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

 

• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

 

• лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

 

Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт

 

Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты».

 

Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

 

Табльдот

 

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table dhote означает по-французски «стол хозяина».

 

Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

 

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания.

 

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

 

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

 

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

 

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

 

Карта вин. Меню ресторана, бара, кафе,  а также карты вин содержат информацию о виде предприятия, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

 

Карта вин включает следующий ассортимент:

 

основных групп базовых напитков;

 

смешанных напитков;

 

крепких напитков с классическими основами;

 

крепких напитков с современными компонентами;

 

напитков с экзотическими компонентами;

 

эксклюзивных напитков;

 

коктейлей.

 

Карта вин играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и посмотрев ее, можно определить специфику предприятия, его клиентуру и уровень обслуживания.

 

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.  Люди, изучая карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

 

 

 

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает инфор-мацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

 

 

 

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

 

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.