Ознакомление с предприятием общественного питания «Шаво»

МИНИСТЕРСТВО  ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ

И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

Факультет ресторанно - гостиничного бизнеса 

и туризма 
 
 
 

ОТЧЕТ

о прохождении  практики по технологии

отраслевого  производства 

студентки 2 курса очно - заочной формы обучения 

специальности 

080502 Экономика и управление на предприятии

(РГБ  и Т) 
 

Место прохождения  практики: Ресторан «Духанъ «Шаво»

Срок  практики с «06» июля 2009г. по «19» июля 2009г.

                                  

кандидат технических наук, доцент

___________________________________________________

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 

Москва  2009 

Содержание 

Введение 

1. Ознакомление  с предприятием общественного питания  «Шаво»

    1.1 Характеристика  ресторана

    1.2  Структура управления ресторана

     1.3 Права и обязанности работников управленческого аппарата

2. Торговое помещение ресторана «Шаво».

 2.1 Виды торговых  помещений и их характеристика.

 2.2 Меню ресторана «Шаво».

2.3 Подготовка  зала к обслуживанию.

   2.4 Порядок  обслуживания.

   2.5 Технология  оформления счета

   2.6 Бронирование  столов и система контроля  и учета.

   3. Производственные  помещения ресторана «Шаво».

   3.1 Организация  работы овощного цеха

   3.2 Организация  работы холодного цеха.

   3.3  Организация работы горячего  цеха.

   3.4 Цех доработки полуфабрикатов

   3.5 Организация  работы моечной кухонной посуды.

   3.6 Организация  работы раздач.

4. Нормативная  документация ресторана «Шаво».

Заключение

Список литературы 
 
 
 

Введение

 

       Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

       Интенсивное развитие ресторанного бизнеса в  настоящее время имеет объективные  причины и основания.

       По  признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное ресторанное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

       Ресторанный бизнес в наше время – очень  выгодное дело. Людей уже не удовлетворяет  обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Одним из таких заведений и является ресторан «Шаво».

       В данном отчете  рассматривается  организационно-технологические аспекты  деятельности ресторана «Шаво», его характеристика, организация работы производственных помещений и торгового зала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ознакомление  с предприятием общественного  питания «Шаво»

1.1 Характеристика ресторана. 

     Ресторан «Шаво» располагается не далеко от станции метро Октябрьское поле по адресу: г. Москва, Карамышевская набережная, д. 58 и работает с 12.00 до последнего клиента.

     Ресторан Духанъ «Шаво» уже 20 лет непрерывно и неизменно осуществляет свою деятельность. В этом ресторане царит атмосфера гостеприимства и уюта. Дизайн зала приятно удивляет своим изыском. Появляется ощущение, что Вы оказались на улицах старого Тбилиси.

Здесь одно из самых оригинальных в Москве меню закавказских блюд.

Интерьер ресторана  выполнен в духе дворика. Дворик, внезапно превратившийся в модное европейское патио, удивительным образом не потерял при этом своего характера. Пять кабинок по кругу на 4, 6, 8, 10 и 15 персон. Есть бассейн с живой рыбой.

     Гостям  предлагается попробовать фирменные  блюда от шеф-повара. Ваш праздничный стол украсят такие блюда, как эксклюзив «Шаво», осетр «по-царски», поросенок жареный и многое другое.

Там всегда подают горячий лаваш собственного производства.

     В «Шаво» соблюдаются старинные традиции гостеприимства и умеют не только щедро угощать, но и развлекать своих гостей. Ежедневно с 19:30 до 22:30 играет живая музыка: скрипка и фортепиано. На Ваш выбор представляется живая классическая, ретро или эстрадная музыка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

1.2 Структура управления  рестораном.

       Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

       Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

       В функции управления входят:

       -технологическая   и техническая  подготовка  производства к обслуживанию;

       -технико-экономическое  планирование;

       -учет  и финансовая деятельность;

       -техническое  и продовольственное снабжение;

       -экономический  анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

       Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

       Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

       Администрация — группа должностных лиц во главе  с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

       Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Структура управления рестораном «Шаво». 
 

                                                 

                                  

                                     
 

 
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

1.3 Права и обязанности работников управленческого аппарата. 

      Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

      На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

      В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

      Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

      Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

      Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

      Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

      Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

      Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;

      Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

      Метрдотель устанавливает совместно с работни-кауи сервизного буфета порядок получения, обмена н сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.

      В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

      Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

      По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

      Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в.котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.